Falkonova Továrenská pivoba

Jak všichni, kdož chceme vědět, víme, jsou ve Slaném aktuálně tři činné pivovary. K malému a velkému Antošovi přibyl letos na českou pivomapu Pivovar Továrna , který nalezneme ve Wilsonově ulici č. p. 689. Na tento pivovar a jeho sládka se spolu nyní podíváme blíže. A to přestože můj konkurent a dříve můj nejlepší žák Rash alias Pivní partyzán na toto téma již rychle vydal článek, aby byl první. V jeho hezkém článku, kde se nic raději neprozrazuje, se dovíme, že do Slaného na pivo přijel chytře autem, že se ve Slaném stavěly továrny, že kdysi vyhořela přádelna, a že by chtěl ve Slaném také umřít. Já se nechal do Slaného přivézt vozem panem sládkem Jakubem Veselým, a tedy mohu zodpovědně říci: Skvělý ležák! Světlý i tmavý! Dobrá desítka! Ano, pivovar vaří i desítku!

Pan sládek vaří i desítku!

Ačkoliv v řadě restaurací, které navštěvuji, i když to tak nevypadá, již nějakou dobu tvrdím, že dobrá desítka a dvanáctka je v hospodách, restauracích a pivovarském portfoliu piv prostě základ! Rozumím cestě poznávání pivních stylů, i já jsem si udělal kolečko, jistě! Ale nakonec jsem se pokorně vrátil k dobrým desinám a dvandám převážně spodně kvašeným, protože pohladí člověčí nitro fyzické, psychické i metafyzické, nezatíží, nerozbouří, nevzedmou nižší já, pouze potěší a odejdou…

Je možné, že jako představitel střední generace jsem prostě na tato piva nastaven díky jejich dlouhodobé konzumaci v době, kdy nebylo alternativ. Možná jen pro nové nejsem ochoten opustit staré. Možná, že již v době dozrání současné mladé generace dobré spodně kvašené desítky vymizí zcela a dvanáctky se dají na ústup před svrchní konkurencí. Možná… V Továrně to tak ale nevypadá a to přestože progresivní, talentovaný a nadějný pan sládek Veselý je tak mladý, že mám potíže tomu stále uvěřit. Není to závist, kam to v tak mladém věku dotáhl. Spíše jsem ze sebe stále nesetřásl děsivé vize z doby, kdy české pivovary vymíraly na nadnárodní infekce a kdy to vypadalo, že v důchodu budu pít pivo z jediného gigantického terrapivovaru, kde bude automat lepit různé etikety na jediné unipivo… Za lidi, jako je Jakub Veselý, jsem jako pivař i člověk velmi vděčný…

Panu sládkovi jsem velmi vděčný

K Jakubovi se vrátíme, protože je příznačné, že mladý létající pivovarník a selfmademan vařící pivo od dvanácti let, jenž bez bázně a hany neváhá svobodně experimentovat a jehož Falkon obletěl snad celý svět pivních stylů, nakonec vyklidněn a zmoudřen zakotví v Továrně :) Nyní tedy k samotné Továrně, kterak je dnes znám výrobní objekt z počátku 20. století spojený s původní administrativní budovou na Wilsonově ulici.

Budova je již zvenku doslova jako nová a přímo září. Továrna právě prožívá své znovuzrození ve velkém stylu a všiml jsem si, řekl bych, až jakési germánské preciznosti, s níž stavební práce probíhají. Je znát, že pan majitel se ve stavebnictví pohybuje již nějakou dobu a proč je úspěšný. Na každém kroku je patrné, že projekt Továrny byl precizně a do detailu naplánován s jasným cílem: Musí to fakt vypadat!

Musí to fakt vypadat!

A vypadá! Už nyní, kdy jsou práce někde uprostřed! Když jsem seděl na dvoře továrny přeměněné na zahradní restauraci, která je vydlážděná pořádnou žulovou dlažbou, nově osázená platany a vybavená fortelným nábytkem a krásným barem, musel jsem Jakubovi přiznat, že prožívám v podstatě šok.

Vážený pan Tomáš Fürst, majitel

Když jsem v roce 1990 poprvé vyjel na západ od našich hranic, prožíval jsem podobný šok: Nevěřil jsem, že je možné, aby to takhle perfektně někde vypadalo a nevěřil jsem, že i když všichni teď pořádně „máknem“ třeba na sto let, že to takto bude někdy vypadat i u nás… V Továrně to tak vypadá, a ne že né! Sedíte si pěkně ve Slaném, pijete bezva pivko, přemýšlíte si třeba o Knovízské kultuře a přitom jste na Západě! Vauuu! Zde skládám poklonu všem na projektu participujícím i u vědomí toho, že ještě zdaleka není hotovo. Vše to, co jsem v objektu Továrny dosud viděl, je mi zárukou, že vážený pan majitel Tomáš Fürst má jasnou a pevnou představu, kterou je bez potíží schopen realizovat a neuhnout z vytyčené cesty ni o píď.

Na Továrenském dvoře

Továrna je pojata jako společenské centrum Slaného. V přízemí pivovar s restaurací a zahradní restaurací, v patře bude kulturní sál s pódiem. Vše dokonalé s důrazem na design. Návštěvníkům pivnice bude možno viděti nikoliv toliko varnu, nýbrž i chladné hospodářství pivovaru.

Chladné hospodářství pivovaru

Pivovar samotný je po technologické stránce společným dítětem hochů z Czech Brewmasters a Jakuba Veselého, jenž pivovar ladil po logistické stránce. Zde Jakub zúročil létavé sládkování po celé řadě pivovarů, tedy měl možnost poznat slabá místa v procesu vaření stávajících pivovarů a v rámci možností dodavatele je modifikovat dle svých představ. Varna je 1000litrová, spilkoležácké tanky 2000 l, tedy na dvě várky. Technologie pivovaru je kompletně nová a moderní, nic není z druhé ruky. Přes modernost technologie není varna automaticky řízena počítačem a vaření piva je tak stále zásadní měrou na panu sládkovi a jeho rukodělné činnosti. Varna je dvounádobová, rmutomladinový kotel a vystírací káď v jedné, scezovací káď v druhé nádobě, doplněná o whirlpool. Sofistikovaná je především CIP stanice a proces čištění technologických částí pivovaru a logistika pohybu mladiny a piva mezi jednotlivými technologickými úseky.

Pivovar si upravuje vodu z řádu změkčováním ze skoro 30°N na 7°N, neboť voda na Slánsku je pro vaření piva příliš tvrdá. V útrobách pivovaru se nachází i moderní generátor dusíku, který je používán jako inertní plyn pro vytláčení piva z tanků nebo třeba předfukování sudů ochrannou atmosférou (vzduch nejprve projde sušičkou, aby dále pokračoval dvoustupňovou filtrací přes uhlíkové a sterilní filtry a následně doputoval přes samotný generátor dusíku do zásobní nádoby). Suroviny k vaření piva českého typu odebírá pivovar v případě sladů ze sladovny Kounice, v případě žateckých chmelů od firmy Bohemia Hop a kvasnice jsou z Budějovického Budvaru. K pivům německého typu jsou pak užívány ještě suroviny ze sladovny Weyermann a chmele z oblasti Hallertau.

Varna a pan podsládek Jiří Bauer

Pivovar bude vyrábět především pro samotnou Továrnu a s dodávkami svého piva třetím stranám počítá maximálně jako s doplňkovou činností. Pivovarští se míní soustředit zejména na vaření piv evropského typu s převahou piv spodně kvašených. Ochutnal jsem dvanáctku a desítku v různém stadiu ležení a pak z výčepu a dávám jednoznačně palec nahoru. Za zmínku rozhodně stojí i továrenský tmavý ležák, který vhodně a chutně doplňuje základní portfolio spodně kvašených lehčích piv. IPA Protektor, pojmenovaná po jednom z „výrobků“ gumárny, předposledního výrobce užívajícího objekt Továrny, mi také jela. Toto India Pale Ale však čekají změny, resp. „poevropštění“ zejména výběrem surovin.

Venkovní továrenský bar

---

No a k Jakubovi. Hezky se jej zeptáme na pár věcí:

Jakube! Upřímně mě fascinuje, jak brzo jsi začal (12-13 let věku) a kam jsi to dotáhl. Čili by mě zajímaly tvé tehdejší motivy a důvody trvalého zaujetí pivem!?

Zatím jsem to nikam nedotáhl, alespoň to tak nevnímám. Pivo je pro mě číslo jedna a zároveň jsem jako konzument hodně náročný a kritický. Tím pádem uvařit pivo, které by mi chutnalo, vyžaduje vcelku velké úsilí. Ale zpět k tvojí otázce.

Tehdy to byla fascinace pivní a chmelovou kulturou, folklorem, kterým je Žatecko proslavené. Nikdy jsem neměl ambice být třeba právníkem nebo doktorem, takže když jsem si ve dvanácti vymyslel pivo, byl jsem rozhodnutý, že se mu v průběhu života budu věnovat. To už byl jen krůček k tomu, abych z gymplu přeskočil na pražskou Podskalskou, ale to trochu předbíhám. Jakmile jsem se začal motat kolem piva, stal jsem se mezi pivně znalou komunitou zajímavým exotem. Kromě samotného vaření, jsem se tak trochu věnoval i sběratelství, historii a dokumentaci pivovarů, takže se to poměrně rychle rozkřiklo. Pak jsem si na pivních fórech četl o nejmladším alkoholikovi atp. :-)

Měl tvůj homebrewing nějaké racionální důvody nebo to byla jednoduše láska na první pohled?

Racionální důvody to v úplném začátku asi nemělo. V té době jsem se hodně věnoval sběratelství pivovarských suvenýrů, díky čemuž jsem narazil i na pár lidí, kteří si v té době doma pivo vařili. Právě ti mi do začátků hodně pomohli. A jak jsem řekl, po prvních várkách jsem měl jasno v tom, že se vaření piva chci v životě věnovat naplno.

…co chci v životě dělat naplno

Co nějaká úskalí, které jsi musel překonávat?

Pak nastala stagnace během takřka celé délky studia na Podskalské. Asi puberta :) Hlavně než se člověk v osnovách prokouše k samotnému pivovarnictví, trvá to. Zlom nastal, když jsem poprvé ochutnal jiné pivní styly než je ležák plzeňského typu. Matuška, Kocour, Třebonice, Schneider Weisse, Anchor... jako by to bylo včera. Uvědomil jsem si, že i v pivovarnictví lze být kreativní a náhle mě to začalo naplňovat. Ještě před maturitou jsem začal vypomáhat v pivotéce a hned po ní jsem naskočil do slánského Antoše, kde mě do praxe zasvětil skvělý sládek David Máša. Vlastně - vždycky jsem měl štěstí na lidi, ať už šlo o Davida, nebo o Roberta Maňáka, který tehdy sládkoval v Chyších (dnes i U3R ) a já byl u něj ještě jako začínající homebrewář ,,scezenej, vařenej". Oba mě dost naučili. No a přišla vysoká a já si vymyslel Falkona.

…a já si pak vymyslel Falkona

Mno, a to děláš jak?

Falkon funguje na principu tzv. contract brewingu, což znamená, že svoje piva vařím u kamarádů v jejich pivovarech. Vařím pivní styly, které mě baví pít a snažím se je uvařit, jak nejlíp umím.

Vařím u kamarádů v jejich pivovarech

A jak sháníš odběratele?

První odběratelé přišli sami už v úplných začátcích a dodnes máme nadstandardní vztahy. Postupně se k nim přidávali další hospodští a dnes je situace taková, že se snažím věnovat hlavně jim. Rozvoj trochu nastává v exportu, kde však budu razit podobnou filozofii. Pár dobrých hospod je lepší, než spousta těch špatných. :)

No comment…

Je na pořadu dne třeba i vlastní pivovar? Věřím, že třeba David Máša dojde tímto směrem do cíle…

Vlastní pivovar není na pořadu dne. Vzal jsem však na svá bedra koncepci a samozřejmě i sládkování v pivovaru Továrna ve Slaném a to mě moc baví. Mám tak prostor se realizovat i bez vlastního pivovaru, vyzkoušet si stabilní výrobu piv a hlavně se prodrat všemi úskalími vaření českého ležáku, to je výzva! :)

… sládkování v pivovaru Továrna mě moc baví

Čili Falkon nedolétal?

Falkon létá o sto šest, ale trochu mění koncepci. Chci vařit, co mě vařit baví a baví mě i pít, chci se zaměřit na několik svých dobrých odběratelů a nabídnout jim piva, která lidi snad alespoň trochu vytrhnou z agonie. Brzy snad budou i místa, kde bude Falkon nastálo a to je pro mě největší odměna. Kromě toho už letos konečně přijdeme s prvním „falkonem na divoko,“ takže bude v portfoliu i něco pro milovníky sour/wild piv. Do toho se chystá pár suprčupr kolaborací, takže si v podstatě dělám radost a doufám, že tu radost přenesu i na konzumenty.

Proč sis vybral zrovna Továrnu?

Továrnu, lépe řečeno sekci „pivovar“, jsme začali projektovat už ve chvíli, kdy jsem se loučil s mým předchozím angažmá v pivovaru Bernard. V Továrně už v té chvíli velmi úspěšně fungovala restaurace se špičkovou, ale cenově dostupnou gastronomií a přišlo mi logické, posunout ji o další level výš, cestou vlastního piva.

Továrenská technologie

Vaříš v Továrně i Falkona? Nebo kde vlastně?

Některá piva ano. Falkon vaříme ale i v dalších českých minipivovarech, momentálně v blízkém okolí, abych měl svá piva více pod kontrolou.

Továrenský šrotovník a odstředivá káď

Jaké máte v Továrně plány a vize do budoucna?

Plány jsou prosté. Postupně se chceme tak trochu oprostit od trendu svrchně kvašených piv s americkými chmely a věnovat se více jiným tradičním pivním stylům z Evropy, které si to bez pochyby zaslouží. Myslím si, že jít tak trochu proti proudu, není v tomto případě na škodu. Zvlášť když vezmeme v potaz malebné prostředí restaurace, stylizované do dob rakousko-uherské monarchie, náš neméně originální pivní dvůr a konečně také v brzké době otevřenou pivnici, která bude součástí technologie pivovaru a na kterou se všichni moc těšíme.

Setkání s blízkou budoucností

Jsi také autorem receptů mj. Hop Wings APA a Zlej Blesk Am Lager pro zatím létající značku Bad Flash a jsou to skvělá piva. Doufám, že vnímáš vděk majitelů a nadále zůstaneš i s Bad Flash!?

Zlej a Kulovej jsou prostě fajn pánové, kteří dělají svůj business dobře a já jim rád kdykoli pomůžu s pivy pro jejich létající pivovar.

Angažuješ se i ve World Beer Idol, proč?

World Beer Idol vznikl po tom, co jsem se už nemohl koukat na české degustační pseudosoutěže, kde si velké pivovary navzájem rozdávají ceny, aby nasytily svá ega a přesvědčili stáda reklamožroutů o tom, že se jejich pivo dá pozřít. Koncept World Beer Idolu je založený na tom, že se spolu mohou utkat piva z malých i velkých pivovarů a budou anonymně posuzována odbornou komisí v rámci pivního stylu, do kterého byla přihlášena. Příští ročník nás čeká už v lednu a účast v degustační komisi přislíbila velká jména ze světa pivních novinářů i pivovarníků. (pozn. Už v letošním roce zasedli v degustační komisi např. pan Jan Šuráň, pan Ivan Chramosil nebo novinář Evan Rail). Každý přihlášený pivovar tak může získat minimálně zpětnou vazbu od těch nejpovolanějších, v ideálním případě i titul World Beer Idol, se kterým se může prezentovat a lépe se tak prosadit mezi stále se rozšiřující konkurencí v pivních regálech.

Fakt máte v Továrně píchačky?

Jo, ale mě píchat naštěstí nikdo nenutí.

Děkuji ti za korektní rozhovor, „Na zdraví!“ a „Dej Bůh štěstí!“, Jakube!

Tekutá slast

---

Ratebeer vnímám jako čistě subjektivní záležitost, která je sice zajímavá, avšak prakticky s nulovou výpovědní hodnotou, jak by daná piva chutnala mně a jak bych je hodnotil já. Jde prostě o sumu subjektivních názorů uživatelů. Tedy pouze pro zajímavost: Mezi padesáti nejlépe hodnocenými českými pivy uživateli Ratebeeru je aktuálně desetina od Falkona (12. Cosa Nostra, 14. Stalker IPA, 17. Falk:Off, 28. Idiot IPA, 35. Nightstalker IPA). Tedy těch relativně několik málo lidí, které tyto malé až kapesní várky mělo možnost ochutnat, je hodnotí velmi dobře.

Děkuji ti, Rashi, za Jarní workshop domácího vaření Partyzánského ležáku!

Závěrem mi prosím dovolte dodat, že Rashe a jeho články na Partyzánovi mám opravdu velmi rád, děkuji mu za jarní pivní workshop homebrewingu a v tom Slaném, rozhodne-li se zemřít mlád, klidně u pivka umřu jednou s ním, jak se na Lízníky patří! :)

---

[Rosťa Kloubek] [Zobrazeno 6470x] [3. červenec 2016]
[Minipivovary] [comments: 17] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře