VÚPS

Lipová ulice v Praze člověku pivnímu asi mnoho neřekne, v případě ulice Ječné (kde však není Lenin) už bude asi tušit a když se řekne roh Ječné a Lipové možná ho napadne, jestli nemyslíte náhodou „profláklý“ Pivovarský dům. Jenomže tato turisty hojně navštěvovaná restaurace je umístěna pouze v přízemí a podzemí několikapatrového domu, ostatní patra jsou obsazena dalšími nájemníky a jedním z nich je Výzkumný ústav pivovarnický a sladovnický (VÚPS), jehož vchod a oficiální adresa jsou právě z boční Lipové ulice. Měl jsem velké štěstí, že jsem mohl tak trochu nahlédnout pod pokličku instituce, jejíž existence se datuje od roku 1887, kdy byla oficiálně založena.

Kolega, kterému vděčím za možnost zavítat na půdu VÚPS, jenž vystudoval obor kvasné chemie, nakonec neodolal římskému nátlaku („Ostatně se domnívám, že bychom měli navštívit VÚPS a Pivovarský dům.“) a domluvil exkursi na téma výroby piva spojenou s jeho pozdější konzumací. A tak jsme první březnový den vyrazili. Spolu s dalšími kolegy a kolegyňkami jsem byl nejprve usazen ve školicí a informační místnosti, dřevem obloženém sále, kde bych spíš očekával zasedání nejvyšší bankovní rady. Tam se nás ujal náš průvodce, Ing. Tomáš Zoufalý.

Školící a informační středisko

Na začátek naší návštěvy nás seznámil s historií VÚPS a dověděli jsme se, že ústav není dislokován pouze v Praze, jeho další část sídlí v Brně, ale ta je více zaměřena na zemědělskou a sladovnickou část. Stručně nám nastínil postup výroby piva, aby to pochopili i takoví ignoranti jako my, a přidal i několik zajímavých informací. Například, že asi největší pýchou ústavu je unikátní archiv pivovarských kvasinek. Jak jsem později na webu zjistil, je to něco jako národní poklad.

Zamyšlený F.O.Poupě

Pak jsme vystoupali o patro výše, kde nás na chodbě symbolicky přivítala litá socha Františka Ondřeje Poupě, a tam se o nás postaral jeden z pracovníků akreditované laboratoře. Asi si umíte představit, jak taková laboratoř vypadá, přístroje, baňky, chemikálie a na každém rohu lahve s pivem nebo přímo basy s pivem – to jim malinko závidím. Prý se žádný vzorek nevyhodí, haha. Kdyby to viděli kontroloři na jakémkoli jiném pracovišti, asi by je „klepla pepka“.

Kdo by tu nechtěl pracovat?

Ale vážně – samozřejmě tam nemají pivo, aby ho prostě vychlastali, ale aby na něm udělali fyzikální a chemické testy. V případě chemických testů stanovují dle normy především množství nitrosaminů a polyfenolů v pivu. Větší podíl nitrosaminů je nebezpečný, protože jsou to rakovinotvorné látky (dostávají se do piva ze sladu), polyfenoly naopak mají příznivý vliv na člověka a způsobují, že je pivo aromatické.

Samozřejmě se stanovuje více parametrů, ve skutečnosti se vytvoří jakýsi otisk piva, který je pro drtivou většinu piv natolik charakteristický, že je možné vydat razítko o tom, jestli pijete skutečně „gambáč“ nebo „staráč“, i když vy sami to třeba nepoznáte. Analýza je natolik přesná, že dokáže rozlišit „gambáč“ z Popovic, Plzně, Nošovic i Polska. Jak nám bylo řečeno, analýzy se nedělají z bohulibých důvodů, nýbrž podle platné legislativy musí jeden každý pivovar nechat ověřit alespoň jednou ročně, že jeho produkt je zdraví nezávadný, respektive sledované obsahy látek jsou v normě.

Laboratorní vzorky

Na VÚPS se neobrací jen pivovary, ale například i jednotlivci v případě budoucích soudních sporů, když mají opravdu důvodné podezření, že pivo, které pozřeli, bylo příčinou jejich nedobrovolné hospitalizace, nebo daňový úřad, protože kromě chemických testů stanovuje VÚPS také fyzikální parametry – např. právě extrakt původní mladiny (vyměření daně), pěnivost, hořkost atd... Důležité pro nás pivaře je, že podle platného zákona smí být při přípravě piva použita pouze voda, slad, chmel (šišky, granule) a kvasnice. Proto například přidání tzv. tetrahopu odporuje zákonu a výsledný produkt by neměl být označován jako pivo.

Další zastávkou naší exkurze byla samotná technologie. Tentokrát sestupujeme do nižších pater, kde se nás ujal mladý pan sládek a seznámil nás s praktickou částí výroby piva. Varna, kterou jsme prohlídku začali, slouží pouze pro účely VÚPS a nemá tedy nic společného s Pivovarským domem (PD má vlastní varnu a sklepy), jak jsme se mylně domnívali; na kvalitu piva v PD nemají zaměstnanci ústavu žádný vliv.

Stará varna

Varny tam mají vlastně dvě – jednu krásnou měděnou, původem z Braníka, aby návštěvníci mohli vydechnout „ach“ a obdivovat hezkou řemeslnou práci (je stále funkční a ještě v minulém století se na ní vařilo), a pak druhou nerezovou moderní od firmy Kaspar Schulz, kterou pravidelně používají. Zkouší na ní vařit pivo s různými slady, chmely, v různém množství, zkouší chmelení za horka (i za studena), testují celý varní proces; jsou na to dokonce vybaveni softwarově.

Nová varna

Experimentovat se nebojí, což potvrdil sládek odpovědí na všetečnou otázku jedné mé kolegyně, jestli zkoušeli uvařit pivo i ze sladu z jiných obilovin např. žita či prosa. „Pánové a dámy, jde to, ale následné čištění bych vám nepřál – při vaření se utvoří zvláštní rosolovitý povlak, který zanese všechny filtry a další prostory, do kterých se člověk hůř dostává. Rozhodně to nedoporučuji zkoušet. Několik hodin rozebírání a čištění nestojí za to.“ Kromě varny nám pak ukázal další prostory a zařízení k výrobě piva, ale nejsem odborník, abych vše dokázal náležitě ocenit.

Dokvašení piva probíhá v uzavřených CK tancích, ležení a zrání v ležáckých tancích. Kromě toho mají tolik proklínanou technologii HGB, ovšem jen proto, aby upravovali „desetinky, a ne k tomu, aby dělali z patnáctky desítku“. V tomto okamžiku se začala projevovat v našem jinak celistvém kolektivu netrpělivost a já se rázem ocitl nespravedlivě v naprosté menšině, hujerovsky snaživě zvídavé, vůči unavené drtivé žíznivé většině a já musím sám rád uznat, že už toho bylo dost.

Žirafa pomalu klesá...

Exkurze byla záhy ukončena a my vyrážíme do Pivovarského domu na žirafu (skleněný válec se 4 litry piva, které si podle chuti a potřeby točíte sami) a kolotoč (0,1 l vzorky všech nabízených piv v dřevěném děrovaném kruhu).

No a to je v podstatě konec. Protože nejsem až na výjimky přítelem ochucených piv, držel jsem se světlého a tmavého ležáku jako čert kopyta a bavil se nad tím, jak se někteří kolegové snaží s nevalným úspěchem uhodnout jaké ochucené pivo to zrovna pijí. Byl to vcelku dobrý den.

P.S. Jsem člověk omylný, pokud jsem nějaké informace zkreslil, nebylo to učiněno úmyslně.

---

[Martin Cabalka] [Zobrazeno 10253x] [25. březen 2012]
[Exkurze] [comments: 9] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře