Den s Kuldou

V sedm ráno je ještě tma a já spěchám k nejmenované pražské hasičárně. Kulda končí službu a protože jsem také Lízník, tedy člen Spolku lízníků, mám tu čest čekat na šéfa čili funkcionáře a tento Vrchní lízník přibírá mě laskavě do vozu. Přibere ještě po čase dvě princezny, jimž souhrnně říká rodina a svištíme na Mezihoří. Číst šroubovanou češtinu je opravdu „vopruz“, zádumčivé podzimní svítání v Posázaví, pokorná příprava moudré překrásné krajiny k zimnímu spánku lemovaná miliony barev, nálad či impresí, stovky tušených vůní, zdánlivé zmrtvování krajiny kryjící spousty podprahových dějů přesto přinutí vnímat…

Nádherné jitro čili podzimní výhled z toalety…

Jsem zase v Mezihoří. A nádherné jitro mi říká, že na dnešek jen tak nezapomenu. "Musíme hned zatopit, potřebujeme čas!", říká Kulda a je to jediná chvíle dne, kdy mám pocit, že trochu spěchá. Protože ještě netuším, jak vzácnou tekutinou je domácí pivo a kolik láskyplné péče a času tento koníček vyžaduje…

Petry, kamna pominutých časů, všude jsou jich v otčině stále tisíce! Kulda je roztápí, dřevo v ranním kuropění praská, komín se ohřívá a Peťulky přestávají pozvolna čadit. Modré oči Kuldovy na mne zpříma hledí, stisk rukou je pevný, ale hlas Kuldův je mírný: Dej bůh štěstí! Cosi mezi nebem a zemí musí býti nakloněno příznivě, aby „dílo“ se zdařilo… Vrchní lízník po pěti litrech plní měděnou varničku, jež v dobách pominutých vyvářela pleny Kuldova kamaráda a to mezihorskou vodou, konečných 20 litrů obšťastňuje třemi gramy kyseliny citronové, aby ochutil přílišnou alkalitu Mezihorských vápenných podloží a jedná se šrotovníkem o věcech budoucích. O všem, co dělá, mluví, zodpovídá i mé všetečné doplňující otázky. Teorie je pěkná věc, ale někdy platí jen ukázaná, alespoň v mém případě a já se stydím…

Pivovarský dvůr. Vy byste něco takovýho nechtěli?

Kulda vaří líznické pivo pro nadcházející naši akci, pivo pšeničné, rozhoduje se pro infuzní metodu, což je mi nakonec líto, protože nikoliv zcela chápu princip třech rmutů. Toto pšeničné pivo však jest pro metodu infuzní velmi vhodné, jen se musíme rozhodnout, kolik procent užijeme sladu ječmenného a to kvůli pluchům, obalům zrna, které jsou klíčové při scezování. Některé záležitosti mi nejsou zcela jasné, ale proto jsem tady, abych poněkud suše neživou theorii vzkřísil praktickými poznatky! Kulda chce po mě zvědět, kolik procent ječmene navrhuji, vždyť recept páně Šuráně jest benevolentně flexibilní a já házím po Kuldovi buličími očky, copak já můžu tuto svatou věc rozhodnout? Padesát na padesát to nedáme, půl na půl je poněkud příliš snadné, tedy rozhodnuto jest pro poměr 60 na 40 ve prospěch pšenice…

Dělám, že pracuji…

V příjemném hukotu Petřích kamen, v ranním posázavském vzduchu, v klidu pětiset nadmořských metrů tajemného Čerčanského Chlumu je mi blahosklonně svěřena pomocná práce šrotování sladu, ale ani tu zpočátku nezvládám; Kulda co chvíli opravuje sevření motýlků šrotovníku, sladové zrno je třeba toliko akurátně pomačkat, nikoliv vyrobiti mouku či pouze naťuklé zrno. I toto je krom jiného kvůli scezování a já trpělivě čekám na děje budoucí, abych zvěděl o co kráčí, smířen i s neúspěchem vlastního poznání, už takto jsou to magické chvilky a mně zde v tomto čase je předobře, přenesmírně vesmírně…

Odvažuje slad pečlivě…

Všímám si Kuldova nespěšného zaujetí, preciznosti a nenásilného řádu věcí, odvažuje slad pozorně, i v této činnosti zřetelný je vztah, leskne se zaujetí, zračí se rozkoš, zrcadlí se chlácholivé bezčasí lásky k činěnému… Přisypává mi slad do šrotovníku, věnuje mi i pár nepatrných slov chvály za šikovnost lhostejno že zřejmě nepřítomnou… Opečovává oheň v kamnech a věnuje úsilí i řádné dokumentaci našeho konání, teploty, doby, váhy, matérie: Co kdyby se povedlo uvařiti manu, jak takový děj zopakovat, že? Ale na začátku vaření přál mi přeci pivovarské Dej bůh štěstí!, tedy odvisle od řádné dokumentace to mezi nebem a zemí musí být přítomno!

Nutno zaklínat je kmeny nepřátelských kvasinek, přemlouvat spory plísní a hub, spousty forem neviditelného života chce si urvat svou část díla a my sobecky chceme zajistit jej kvasinkám námi zvaným ušlechtilé a to nikoliv z altruismu k nim, nýbrž pro sebe, svou rozkoš a požitek… Vždyť i při prostém šrotování sladu slyne z konání vůně a chvilky stávají se slinné… Kulda jako hasič byl i při posledním velkém požáru na Florenci, ohořelá torza těl, musel vídat věci mně nepředstavitelné! Ostře vnímám, proč nyní mazlí se s ohněm, vodou, pšenicí a ječmenem, vnímám proč nikam nechvátá, nic nerozporuje, proč nevzývá adrenalin… Proč jen pomalu vypráví…

Dokumentovat je vhodné!

Šumot padajícího sladového šrotu do vody roubí tyto chvilky. Nyní zahřívati budeme varnou směs na 62 Celsiových stupňů a Kulda vysvětluje principy jodového testu, nyní ještě jód zčerná v konfrontaci s varnou tekutinou, nyní ještě v roztoku dominují škroby! A tam patrně klíč je k první fázi zpivení, nutno pomazlit teplem šrotovníkem načechrané zrno, by škroby různé uvolnili místo cukrům, každý při své milé teplotě! Kulda dává mi i ochutnat, že sladkosti dosud není! Zde jsou stovky let mezopotamských a asyrských zkušeností, zde září duch předkův!

"Nedáme pivo?", táže se nevtíravě Kulda a pomíjí mou poznámku o gentlemanech konzumujících alkoholové směsi až po hodině dvanácté. Otvírá nám dvě náchodské pšenice s výrokem „Mně chutná pivo kdykoliv“. Jistě, má za sebou 24 hodinovou hasičskou štaci a jeho den není jako ten můj… A s Kuldí pečlivostí promíchává zbytek piva v lahvi se sedlinou, výslednou kalnou směsku dolévá do půllitrů a přeje mi mnoho zdraví…

Přes zdánlivé naprosté uvolnění zaujat je topením v kamnech a hlídáním teploty tekutiny v nádobě, při šedesáti a dvou stupních nádobu snímá z kamen a o tuto teplotu pečuje po 40 následujících minut, neb tak praví recept páně Šuráně…

A tepelné čarodějnictví pokračuje, Kulda v kamnech bez ustání topí, znovu varnou nádobu na kamnech neustále přeměřuje, nyní stoupání teploty zaráží na 72 stupních Celsiových, opět snímá nádobu z kamen a teplotu tuto udržuje 20 minut, opět k vůli páně Šuráně! Dává mi nově ochutnati, o poznání sladší jest nálev varní! O poznání světlejší test jest jodový! Hledím v nádobu varní a téměř nedýši. Tohle jsem ještě neviděl!

Takový zázrak jsem ještě neviděl! Aneb: Vař Bír, posílíš mír!

V kamnech Petřích Kulda zatápěl před půl devátou, nyní je již třičtvrtě na dvanáct! Kulda topí a sbírá pěnu z vařícího se díla! Kouzlo teplotních účinků na sladové zrno Kulda završuje brilantní koncovkou, kdy jest varní směs pomazlena 76-ti stupni páně Celsia a jako zázrakem stačí 5 minut působení této teploty! Přijde mi neuvěřitelné, že se s budoucím pivem mazlíme již přes tři hodiny! Uteklo to jakoby se čas zastavil nebo spíše vůbec nebyl. Patrně prošuměl plamennými Petrami, odpařil se z Mezihořského pivovárku vůněmi varními či zašel na úbytě jsa pomíjen Šťastnými, leč přec smrtelníky…

Magická hnědá skříňka…

Dáváme Budvaří desítku a já potěšen jsem, že tento podnik, přes povahu Čechův dosud národní, jest oblíbeným v segmentu masových desítek nejen mnou, alebrž i Kuldou… No jistě, Kulda je jediným domovarníkem, jehož znám a který je ochoten mi něco ukázat. Samozřejmě, že jsem nervózní, abych něco nepokazil a navázal vztah! Luděk mě asi zase hned tak někam nevezme… Krom toho, mám to blízko a tady to mám moc rád, zatrolené Posázaví! Jenže Kulda pak přináší Mezihořského Biskupa! Jasně že jsem nadrženej na další vzorek mezihořského piva, ale dostávám přednášku o sladech včetně tzv. kyselého a Kulda mi sděluje, že v Biskupovi je i slad kyselý. Ze své kouzelné skříně kyselý slad vyjímá a dává mi vzorek na ochutnání. No a já mám neblahé tušení: Určitě se zeptá, jak mi Biskup chutná! Kruci!

Von vopravdu uvařil Biskupa!

Když vidí, jak jsem nešťastnej, říká mi, že mi tohle pivko dává vochutnat stejně jen, protože se jim do sklepa dostal slimejš a sežral z týhle lahve kusy etikety. Jako ten světle hnědej španělskej hnusák, ten drsnej invazivní druh? Ne, takovej flekatej…

Toho Kulíška vožral vopravdu slimejš!

Podle mě je dobrý, prima chlebnatý, ale nedá se to pít celej večer, dyť bych pad pod stůl a ze spaní vyměšoval! Já jsem hlavně desítkovej, ne!?

No počkej! Já ti dám! Hele? A jak provádíš chlazení mladiny? Prej je to kritickej čas při vaření, páč kdybys to nechal vychladit přirozeně, něco ti to infikuje a uvaříš tak vocet nebo tak! Já? Timdle!

Chladim timhle

No a jak to pak čistíš? Normálně to umeju! Hele, to není z mojí hlavy, to jsem viděl u pana Vorla ve Velkym Rybníku a taky jsem se ho ptal, jak to čistí. A on mi řek: Mladej, tohle já normálně ponořim do mladiny, má sto stupňů a tak to v tu chvíli sama si pasteruje, vnitřkem ženu studenou vodu a tak nemusím vevnitř nic čistit…

Pak pochopuji, co to je scezování. Ve včelařství zakoupené nádoby jsou použity pro tento proces. Do dna jedné z nich Kulda osobně pomocí čtverečkovaného papíru jakožto roztečného vzoru vyvrtal dirky coby síto, tuto vložil do druhé a již měl scezovací sadu! Nuten byl ještě v druhou nádobu vypouštěcí ventil, uvnitř jeho ssání otočeno jest nahoru, by nessál zbytky ze dna. Mnohokrát Kulda nechal protéci sladinu soustavou, pluchy ječmenné na dně vytvořily filtr a tekutina každým průtokem čiřela a čistla.

Scezuji takto!

Vyslazováním pak jest míněn proces, kdy po scezování teplou vodou natřikrát jsou z pluchového filtru vymyty cukry, by surovina sladová co nejvíce vytěžena byla. Vodu na vyslazování ohříval Kulda ve varně během scezování. A někdy během tohoto procesu jsme díky Kuldově lepší polovičce poobědvali báječný plněný paprikový lusk!

Chmelit budem natřikrát, pokaždý jinym chmelem… Kulda opravdu sklidil vlastní chmel! A ty šišky jsou prej květ, ne plod! Ale šiška je plod ne, alespoň u dřevin, jenže co je taková liána jako chmel, je to kytka, dřevina či něco třetího? Kruci! Na, tak vochutnej a koukni, musí to bejt květ, dyť je tam pyl!

To žlutý je pyl na vlastním chmelu…

Na chmelu jsem byl několikrát, ale ochutnat šištici chmele mě nikdy nenapadlo, až teď Kulda mě vyzval. Hořký to bylo, jasně, jenže mně výrazností tý chutě úplně ochrnula huba. Nevadí! Můžu tím argumentovat, proč mi není možno ohodnotit (vynikajícího!) Biskupa! Ten chlapík si prostě mírnix týrnix vaří svoje pivo na kamnech. Hele, je to vlastně normální? Je, já myslim že je! Nenormální jsou týpci jako já, co zklamáni nabídkou si stejně neuvaří nic svýho jen díky vlastní neschopnosti…

Ale když vidim, jakej je to pracnej a dlouhej proces, tak si řikám, že něco nesedí. Ani 30 litrů piva a takovýho času snahy, soustředění… A Kulda kupodivu souhlasí… Avšak co tkne se navýšení kapacity varny alespoň na sto litrů, jest nutno smířiti se s hudbou budoucnosti neblízké. Stolitrový hrnec navíc nepůjde jen tak sundavat a zase stavět na kamna, že, neb co litr vody to kilo váhy… A jak jinak manipulovati s teplotou? No? Též kamna bude nutno získat větší.

Jodový testy…

Jsou chmele na chuť a chmele na vůni a tak… Už mi z toho jde hlava kolem! Tedy topíme a topíme a uvádíme sladinu ku varu, kteroužto činností počíná se chmelovar. Pečlivě Kulda odvažuje na jemné, takřka laboratorní váze granulát to Premianta, 20 jeho gramů vkládá do gázového pytlíčku! Necháváme mladinu deset minut vařit, tato koluje v měděném hrnci, klokotá a cirkuluje, páří se, pění a působí poněkud dojmem na způsob čehosi živého!

V dokumentaci pokračujeme

Premiant téměř ihned rozpadá se z granulí na kaši a jest v gázovém obložení povařen 30 minut. Na řadu jde 20 gramů Mezihořského Sládka, čerstvě zářijově sklizených šištic, a dalších třicet minut vaření. Chmelovar nakonec dokončen jest desetiminutovým povařením 10 gramů Žateckého poloraného Červeňáku.

Konám takto!

Kulda vynáší dílo ven, staví varnu na židli, přišroubovává chlazení ku vodovodu, vkládá chladícího hada do díla a proudící vodu zachytává do jiného hrnce, by ohřátou vodu, toto prv chladící medium, znovu na kamnech uvedl v var a mohl pasterovat bavlněnou plenu pro budoucí filtraci mladiny. Je vidět, že nedělá své dílo poprvé, že již má činnosti sladěné. Ze sta stupňů sráží Kulda teplotu až kamsi k šestnácti. Od nynějška, kdy mladina jest vychlazena a nemá tedy sama o sobě vroucností předchozí již pasteračních účinků, zachází Kulda s dílem obezřetně z hlediska hygieny.

Nechává spolu s plenou v již opět vřící vodě ve varně pasterovat i naběračku a taktéž ve sprchovém koutě plní další včelařskou nádobu vulgo kvasný tank roztokem vody a sava a půl hodiny nechá směs tuto desinfekční působiti, by dílo nákazy možné uchránil. Kvasinky, plísně či houby druhů různých přerády dílo zachvacují a mění je ku obrazu svému, kdy tekutinu poté nemohli bychom pivem již nazývati a po požití jistě utrpěli šklebení z nepříjemných chutí a též bychom patrně běhavkou stiženi přinejmenším byli!

A takto!

Při činnostech těchto veškerých jsme po mnoho hodin hovořili a záležitostí různých rozřešili! Zjišťuji tedy, že krásně poklábositi lze nikoliv toliko při konzumu piva, alebrž i při jeho tvorbě. Ideálním jeví se pak možnost kombinovati obě činnosti tyto, den uplyne překrásně jsa naplněn inspirací a laskavou přítomností múz rozličných a člověk stane se kadeřavým! Též vhodné jistě je užíti různých hudebních přehrávačů.

Filtrace se pak projevila jako nejslabší úsek Kuldova varního postupu, neboť plena rychle ucpala se nečistotami a mladina neochotně protékala plenou, či vlastně téměř neprotékala. Zde určitě je prostor obrovský ku zlepšování! Jak říká sám Kulda: Nastuduješ spousty teorie, přečteš spousty článků, prodiskutuješ mnoho věcí se zkušenějšími, avšak stejně nakonec sám zkoušíš, objevuješ, testuješ a vymýšlíš, neb kutilství máme jaksi v povaze.

Již byla tma a měsíc nikde! Paní Kuldova srdce mne nakonec odváží do Čerčan na noční vlak, bych nemusel temnou nocí klopýtati na vlak přes černočerný Chlum a já tedy nestíhám ani zakvášení mladiny ani nemohu pokochati se pohledem na plný kvasný tank, ale to počítám bude vypadat podobně jako ve sklepě jedné bývalé tereziánské fary na Plzeňsku, kde jsem ve sklepě narazil na tento rozkošný výjev...

V podfaří…

Nu což, Vrchní lízníče, budu tě muset znovu při libé činnosti navštíviti, chci vidět tvé vaření na trojích rmutův, takže počítám, že někdy spolu strávíme celý víkend. Jest evidentním, že jeden den nestačí ku shlédnutí celého postupu! A též sbírání deky či lahvování, že… Děkuji ti, Kuldo a zase někdy! Se divím ostatním lízníkům, že spěšně většinou nepřikvačili, páč vo hodně, vo hóódně přišli! :)

---

[Rosťa Kloubek] [Zobrazeno 12535x] [18. listopad 2010]
[Homebrewing] [comments: 12] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře