Za Ferdou do Benešova

Zatímco některé pivovary jsou natolik úspěšné, že taktak stíhají vařit a aby dostáli uspokojení všech svých odběratelů, nebojí se k výrobě piva použít všemožných urychlovacích a jinak zlevňovacích procesů, pivovárky sázející na kvalitu takové štěstí povětšinou nemají a spíše přežívají, než aby jely na plné obrátky a vykazovaly patřičný zisk. A jedním z těch, kteří to s poctivě vařeným pivem myslí vážně, je i benešovský Ferdinand, kam se dnes společně podíváme a trochu si jej tak přiblížíme.

Pivovar Benešov

Exkurzi v Benešově jsem již jednou absolvoval, ale bylo tomu někdy v roce 2004, tj. ještě za úřadování páně Bílka. A protože platí „co sládek, to jiný pohled na věc a tudíž i jím uvařené pivo“, jal jsem se prohlídku pivovaru i následnou ochutnávku piva absolvovat se vším všudy znovu.

Návštěvu jsem si předem domluvil s panem Kubovičem, předsedou představenstva pivovaru. Ne že by sládek nebyl dostatečně fundovaný na to, aby mi odpověděl na vše, na co se ho budu ptát, ale nikdy není od věci, když slyšíte názor několika lidí než jen jednoho.

Brána pivovaru

Do Benešova jsem se po několikaměsíčním hledání volného termínu vydal minulý čtvrtek, tedy 11. června. A protože jsem byl „objednán“ až na desátou, využil jsem volné hodinky mezi příjezdem vlaku a domluveným časem k návštěvě benešovského sběratele pana Škvora, který bydlí hned za pivovarem. Ne že bych chtěl vidět jeho sbírku – tu má stejně uskladněnou jinde – ale spíše jsem měl u něho něco odloženého a potřeboval jsem si to tedy vyzvednout.

Krátká rozprava o pivním sběratelství, společných známých, o pivu i jeho někdejším působení v benešovském pivovaru a pln dojmů a jednoho přírůstku do sbírky hanušovických cedulek mizím k pivovaru.

Pivovar Ferdinand

Jsem na místě. Přede mnou pivovar v celé své kráse. Ohlásím se na vrátnici a po chvilce už si to mířím do administrativní budovy, resp. do společné kanceláře pánů Kuboviče, jeho „zástupce“ pana Dařílka i sládka Lebedy.

„Vítám vás. Jste přišel skoro na zasedání představenstva,“ na mě hned v úvodu pan Kubovič, který společně s panem Dařílkem, jeho společníkem a současně místopředsedou představenstva, zrovna probíral výsledky jejich nedávného jednání o vratných lahvích na „Ministerstvu průmyslu a obchodu“, kterého se jako jedni z mála zástupců malých pivovarů (kromě nich tam byli už jen Lobkowicz a Samson) zúčastnili. Že prý byli velmi mile překvapeni vstřícností ministerských úředníků, kterým prý na malých pivovárcích záleží a kteří je prý nechtějí dát všanc nadnárodním koncernům...

Výzdoba v kanceláři

„Tak co byste chtěl slyšet? Klidně se ptejte.“ A tak začalo naše více než hodinové povídání si o pivu, jejich výhradách k fungování, resp. nefungování „Svazu českých pivovarů a sladoven“, o problémech pivovaru, plánech aktuálních i dalece budoucích. O pivu bez piva samozřejmě také neplatilo. Kvasničák 12ky byl naprostou samozřejmostí. A velmi chutnal. Pivo je prý teď úplně jiné, mnohem pitelnější. Že prý přestali používat extrakt a hořkost tak není drsná jako kdysi, ale naopak velmi jemná...

Dvě pivečka ve mně, spousta informací, které jsem chtěl slyšet také a nejvyšší čas popojít dále a započnout tak se samotnou obhlídkou technologie. Pan Kovařík, stálý to zdejší průvodce, byl zrovna někde mimo, ujal se mě tedy samotný sládek Lebeda.

Benešovská varna

Začínáme v srdci pivovaru – na varně, kde Jarda Lebeda spouští svůj výklad: „Varnu tvoří 4 nádoby – vystírací, rmutovací, scezovací a mladinová – a její kapacita je 250 hl na várku. Teoreticky můžeme vyrobit 250 tisíc hl piva, ve skutečnosti však vaříme asi 2000 hl za měsíc, tj. cca 25 tisíc hl za rok. Úplně jsme přestali s marketovými pivy typu „Blanického rytíře“, výraznému propadu ve výrobě se tak nelze divit. Ale chceme jít cestou kvality, ne kvantity.

Jak jsi již slyšel, přestali jsme s užíváním extraktu a nyní používáme pouze granulát. Chmelíme natřikrát – na začátku, po hodině a 10 minut před koncem – jedeme na dva rmuty a při výrobě piva nepoužíváme žádné surogáty, pouze u tmavého mírně doslazujeme cukrem...“

Scezovací korýtko

„A co nějaké rozšíření sortimentu?“ ptám se při té příležitosti Jardy. „Tak to tě zklamu. Nic nového zatím neplánujeme. Český trh na to ještě není příliš připraven a my také ne – máme příliš velkou varnu,“ odpovídá.

Z varny (horká mladina „prochází“ ještě přes vířivou káď a chladič) se pomalu přemisťujeme na spilku. Tu tvoří několik 250-hl betonových kádí používaných na světlé pivo a také několik 150-hl nerezových používaných zejména na pivo tmavé, speciál Sedm kulí a nealko.

Otevřená spilka

„Kvasnice nakupujeme ve Starobrnu a používáme je i 5x po sobě, obvykle však jen 4x, přičemž nejlepších výsledků dosahujeme při 2. a 3. použití, nealko vyrábíme předčasným zastavením kvašení, žádné speciální kvasinky na to nemáme...“ podotýká sládek.

Ze spilky do sklepa aneb CKT byste tu marně hledali. Ano, přesně o tom je benešovské pivo. Poctivě uleželé, resp. vyzrálé. Žádné urychlování, žádné šizení.

Ležácký sklep

„Desítka zde zraje i 30 dní, ležák 40 a více, přičemž speciál Sedm kulí i 90 a někdy (po přečerpání do jiného tanku a přidání piva ve stádiu kroužků) i 120. Máme zde celkem 96 tanků, z nichž využíváme jen 50: 18 ks 80-hl, 16 ks 190-hl a 16 ks 260-hl. Ve sklepě však míváme v průměru jen 5000 hl piva...“ dodává sládek.

Mikrofiltrace

Cestou na sudárnu, resp. lahvovnu míjíme křemelinový filtr, na němž se pivo filtruje, a pak také mikrofiltr, na němž se ještě dodatečně filtruje pivo sudové. Jako biochemika, který se s filtrací setkává téměř dennodenně, mě to samozřejmě zajímá a ptám se na detaily ohledně membrány (porozita, materiál apod.), ale od Jardy se dozvídám jen to, že ta se mění každých 10 tisíc hl, tj. cca 2x za rok. Nic víc, nic míň. Naštěstí je tu však Google, kde člověk najde všechno, tedy i webové stránky výrobce tohoto zařízení a s nimi i částečné odpovědi na mé otázky.

Sudárna

Jsme na sudárně s linkou o kapacitě 100 soudků za hodinu. Zatímco sudové pivo pro tuzemský trh se po přefiltrování na mikrofiltru ihned stočí a již nepasteruje, sudové určené pro export se po přefiltrování přes křemelinu pasteruje v průtokovém pastéru a teprve pak stáčí. V případě lahvového piva se pasteruje také, ale na tunelovém pastéru, tj. až po stočení. Lahvové pivo určené na export se kromě toho stáčí do zcela nových – nikdy nepoužitých – lahví. Co se četnosti stáčení týče, suduje se asi 3x za týden a lahvuje jednou. Množství sudového piva přitom tvoří 80 % výstavu a zbytek jsou pak lahve včetně PETek se světlým i polotmavým kvasničákem.

Lahvovna

A s omrknutím lahvovny prohlídka pivovaru skončila. Následoval přesun na dvůr a odtud pak ještě do zdejší sladovny.

Sladovna

Sladovna je humnového typu. Vyrábí se zde pouze světlý slad (tmavý je nakupován v Litovli), přičemž výtěžnost je asi 82%, tj. z 10 tun ječmene se získá 8,2 tuny sladu. Celková produkce se pak pohybuje kolem 2000 tun za rok, z čehož 60 % je pro vlastní potřebu a zbytek je určen k prodeji.

Na humnech

Když už jsme u toho sladu, tak jestlipak víte, která že slavná německá sladovna nakupuje v Benešově slad? Když mi bylo sděleno, že onou sladovnou je bamberský WEYERMANN, nevěřil jsem vlastním uším. Prý potřebují slad českého typu pro své americké odběratele a protože oni sami jej nevyrábějí, musejí nakupovat jinde. A když prý hledali v ČR nějakou humnovou sladovnu vyrábějící špičkový slad, padl jim do oka Benešov. A pak že prý slad z malých sladovniček nemůže být stejně špičkový jako z těch velkých. Takže gratuluji, pane sladmistře Mareši. Svou práci děláš asi dobře. Jen tak dál.

Budoucí pivovarská restaurace

A tím bylo putování benešovským pivovarem a sladovnou u konce. Ještě jsem se sládka zeptal, cože to je za budovu vedle vrátnice – prý je to teď nevyužité, ale bude z toho pivovarská restaurace – a pak už následovalo jen rozloučení se s pány Kubovičem a Dařílkem, „výslužka“ kvasnicového piva a jednoho nealka na cestu a odchod o dům dále, resp. do vedlejší vzorkové prodejny.

Vzorková prodejna

V prodejně jsem koupil ještě jedno tmavé lahvové, několik půllitrů a třetinek s novým logem do sbírky a na výměnu a protože jsem měl do odjezdu vlaku ještě dvě hodiny, přesunul jsem se do města zjistit, zda je Ferdu kolem komína aspoň trochu vidět.

Formanka U Zeleného stromu

Mou první „zkušebnou“ byla „Formanka U Zeleného stromu“ na pár set metrů vzdáleném Malém náměstí. Na čepu benešovská 12ka za 19,50 a stejně jako v pivovaru bez chybičky. Jak mi dřívější Benešov moc nelezl, tenhle mi vážně chutná. A to je co říct, neb hořká piva skutečně moc nemusím. Ferda je však hořký tak akorát a v kombinaci s jeho plností se jedná o velmi dobře pitelné pivo. Alespoň v točené podobě. Lahvové poslední dobou moc nepiju, tak ho ani moc soudit nemůžu. To ať když tak udělá někdo za mě. :-)

Café Restaurant U Zeleného stromu

Hned vedle Formanky se nachází další „ferdovská“ hospůdka či spíše restaurace nesoucí název „Café restaurant U Zeleného stromu“ nebo též Café restaurant Zelený strom, jak je patrné z informačního plakátku u vstupu do restaurace. Zde v nabídce Ferda 10 a 12 a zřejmě i Sedm kulí („koule“ mi sice při mém dotazu „co mají na čepu“ nabídnuty nebyly, ale dle údajů na Beerborci by tam být měly, tak snad to bude pravda). A protože dvanáctky jsem měl už skoro čtyři, zatímco desítku ani jednu, poroučím si malou desítku (za 14,- Kč). Pivečko však příliš nenadchne. Do kvalit dvanáctky mu prostě něco chybí či spíše přebývá – je takové nasládlejší a po hořkosti ani stopy. Ale přičítám to spíš zdejší menší výtoči, díky níž zde bude Ferda na čepu déle než třeba v sousední Formance, kam se nechodí hlavně na kafe, ale jen a jen na pivo.

Lahůdky - gril

Do odjezdu vlaku půl hodiny, platím tedy a pádím pryč. Cestou se ještě stavuji v „Lahůdkách-Grilu“ naproti nádraží, kde na čepu kromě jakýchsi eurobřeček z Plzně a Popovic i Budvar a také 12ka Ferda za příjemných 20 korun za pivo. Už mám však něco v sobě, dávám tedy jen malé (za 14,- Kč) a opět jsem nadmíru spokojen.

Vlak odjíždí ve 13:50, což je za deset minut, dopíjím tedy a rychle uháním na nástupiště. To však ještě netuším, že spěchám zbytečně, neb vlak má 40 minut zpoždění, které se však kvůli „zhoršeným povětrnostním podmínkám“, jak jsme byli informováni, nakonec protáhne na závratných 80 minut. Ale co. Aspoň vystřízlivím, říkám si a přitom počínám se psaním tohoto článečku...

Pivovarský povoz

A co na závěr? Snad jen nástin toho, co benešovští plánují změnit či vylepšit.

Kromě nového webu ( http://www.pivovarferdinand.cz ), který má být spuštěn koncem léta a který by měl konečně plnit informační funkci a měl by být pravidelně aktualizován a ne jednou za dva roky, jak je tomu dosud, je v plánu i nová filtrace, přestavba kotelny (topí se plynem, ohřívá parou) a hlavně získání nových hospod.

Cílem je mít v každé pražské čtvrti alespoň jednu hospodu – ať už nějakou, kde bude Ferda jen tak na příčepu, tak nějakou na bázi franchisingu (jak jsem se dozvěděl, takhle už fungují i pražská restaurace „Ferdinanda “ v Opletalově ulici či hradecký „C.K. Restaurant Ferdinanda d' Este“ nedaleko bývalého pivovaru) – a hlavně posílení pozice na Benešovsku, resp. v Benešově jako takovém. A že na to Ferda má, tj. že může nabídnout vysoce kvalitní pivo, dokazuje i jeho přítomnost v pražském čtyřhvězdičkovém hotelu Expo v sousedství holešovického výstaviště, kde nově nahradil dosavadní Budvar.

Pro průměrného Čecha to sice nebude, ale přiblížit zajímavé pivo naší či zahraniční smetánce také není na škodu. Takže opět gratulace a jen tak dál. Pokud ti, Ferdo, navíc bude nakloněno i město a nebude laxně přihlížet k tvému nelehkému boji s konkurencí – současných cca 35 zaměstnanců pivovaru jim možná za nějakou tu snahu nestojí, na druhou stranu jak jinak přilákat turisty do města než na zajímavé regionální pivo, že jo? – tak věřím, že to dokážeš a tvůj věhlas bude jen a jen vzkvétat.

Tak někdy zase na viděnou, benešovský pivovárku.

P.S.: PETkový světlý kvasničák super (výborná chuť, žádná bolest hlavy či střevní potíže druhý den), Sedm kulí jakbysmet. Tmavé, které jsem víc než rok nepil a na které jsem se tak logicky těšil nejvíc, jsem nakonec neochutnal. Nějaký/á žíznivý/á spolubydlící mi ho během naší minioslavy jedněch třicetin následujícího dne vypil/a, aniž by něco naznačil/a. Co se nealka týče, tak to jediné mě z degustovaného vůbec neoslovilo. Ne že by se nedalo vypít, ale byl to průměr, na který nejsem coby odkojenec špičkového „Fríčka“ z Litovle i jeho mutace Holby Free prostě zvyklý. Ale třeba bych si k němu časem našel cestu. Možné je všechno.

---

[Marek Kamlar] [Zobrazeno 10293x] [17. červen 2009]
[Exkurze] [comments: 26] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře