Sladovny Soufflet ČR, závod Kroměříž

Sladovny a jimi vyráběný slad. Jako by ani neexistovaly a jejich produkt nebyl potřeba. Zatímco články o pivu a pivovarech je PI doslova zahlceno, o sladovnách se zde zarytě mlčí. Co stojí za touto informační mezerou? Je za tím pouze horší dostupnost těchto povětšinou nepivovarských objektů nebo snad něco jiného? Nebo je pro nás slad již natolik všední záležitostí, že je zbytečné se o něm nějak příliš zmiňovat? Spokojí se zdejší čtenář s tím, že ten či onen pivovar mluví o užití sladů z moravských ječmenů při výrobě svého moku, ale o sladovnách, od nichž nakupuje, již neříká nic? Je nutné se za své dodavatele takto stydět?

Vzorek kroměřížského sladu

Spousta otázek se spoustou možností, jak na ně odpovědět. Na některé si třeba odpovím sám tímto článkem, na jiné však čekám reakci od vás, třeba i zběhlejších v problematice sladu.

Sladovna Kroměříž. Nejmladší (zal. 1997) a snad i proto nejmodernější sladovna u nás. Ano, vždy je snazší postavit moderní továrnu zcela od základů někde na zelené louce než modernizovat něco, co už tady pár let stojí. A že je pak výsledkem nevzhledné monstrum, které skutečně krásou nikoho neoslní? Tak na tom v případě sladu vážně nezáleží. Podstatná je kvalita a o té nelze v případě kroměřížské sladovny pochybovat…

Sladovna Kroměříž
Sladovna Soufflet

Zdejší sladovna vyrábí z různých odrůd ječmene (používá např. odrůdu Malz) jediný druh sladu – „český (plzeňský) slad“. Technolog sladovny – můj někdejší spolubydlící z koleje, spolužák a dlouholetý kamarád v jedné osobě – Petr Tomek o „svém“ výrobku říká:

„Ze 100 tisíc tun přijatého ječmene vyrobíme ročně v průměru 80 tisíc tun sladu. Jedná se o slad třídy A, tedy nejkvalitnější slad vůbec. V této kvalitě v ČR vyrábí pouze jediná sladovna a tou je ta naše. Většinu vyprodukovaného sladu exportujeme, zejména do Polska. V ČR máme pouze dva odběratele – Budvar a uherskobrodského Janáčka.“

Ing. Petr Tomek, technolog sladovny

Petr dále říká: „Co do objemu výroby jsme po Nymburce a Prazdroji třetí největší sladovnou u nás, ale až dostavíme druhý hvozd, budeme schopni vyrábět přes 100 tisíc tun sladu ročně a budeme na úrovni nymburské sladovny...“

Výstavba nového hvozdu

Pracují na plný výkon. To zní vážně neuvěřitelně a přemýšlím nad tím, proč i malé sladovny nemohou být takhle „za vodou“… Ale necháme „tlachání“ o gigantičnosti této sladovny a raději půjdeme nahlédnout pod pokličku zdejší výroby.

Příjem ječmene

Začínáme na dvoře, u příjmu ječmene. Před samotným příjmem je ječmen zvážen, podroben základním laboratorním testům a splňuje-li požadavky na něj kladené, je po přemístění z kamionů či vagonů následně přečištěn, roztříděn a dopravníky dopraven do zásobních sil. Ta tvoří jednak 5 ocelových a jednak 11 z celkových 59 železobetonových zásobníků.

Zásobníky na ječmen

Následuje výstup výtahem na „věž“, do 13. poschodí, kde se nachází máčírna. Je zde 6 CK náduvníků, z nichž každý pojme 50 tun ječmene. Jejich plnění je postupné, střídavě přerušované zkrápěním vodou. Celý proces plnění trvá asi 2 hodiny, samotné máčení pak jeden den. Vodu zde používají z běžného vodovodního řadu, nikterak neupravovanou (skladována v zásobníku).

CK náduvník
Zásobník na vodu

Z máčírny se poté přemisťujeme do jedné z pěti klíčíren. V každé z nich leží 300 tun namočeného ječmene (hmotnost je samozřejmě pouze orientační, voda přijatá obilkami ani vydýchání ječmene v průběhu máčení nejsou brány v potaz), tedy obsah všech 6 náduvníků. Výška jednotlivých hromad činí 120 cm, doba klíčení je zpravidla 6 dní (záleží na stupni rozluštění zrna). Samozřejmostí je pravidelné kypření a kropení hromad. Vše je řízeno automaticky, z centrálního velínu. Bez vizuální kontroly a průběžné kontroly v laboratoři se to ovšem také neobejde. Stroje jsou všemocné, ale konečné slovo stejně nakonec musí udělat člověk. Naštěstí…

Klíčírna
Kontrola musí být

Z klíčírny se přemisťujeme do sušárny čili hvozdu. Ten je kruhový s jednou lískou, přičemž výška nastřeného sladu zde činí cca 60 cm. Hvozdí se asi 22 hodin, max. teplota zde nepřekračuje 70 °C. Odhvozděný slad je poté ochlazen a po odklíčení a nezbytných laboratorních rozborech (stanovují zde pouze základní ukazatele – ač sladovna velmi moderní, laboratoř mi svým vybavením připadala mírně podvybavená, velmi mě např. překvapil „spektrák“ Spekol, ale je osvědčený a pro základní stanovení zajisté postačuje, tak proč ne – a speciální rozbory si nechávají provádět ve VÚPS v Brně) uskladněn v silech, odkud je po cca 6 týdnech expedován k zákazníkům, tj. převážně zahraničním (za zmínku stojí např. polský pivovar Tychy známý svojí „napodobeninou“ Prazdroje).

Hvozd zvenku
Hvozd

Návratem na příjem ječmene, resp. jeho protilehlou část, kde se nachází expedice sladu, moje exkurze po chloubě našeho sladovnického průmyslu skončila. Následoval přesun do centra města, omrknutí bývalého pivovaru, někdejší Horní sladovny na Kotojedské ulici – z části budov jsou dnes byty a ze zbytku bude parkoviště – a nezbytná ochutnávka Zubra, tedy piva z nedalekého Přerova. Ale o tom možná zase někdy příště…

Kdysi humna, brzy pouhé parkoviště…
Kdysi humna, brzy pouhé parkoviště…
Kdysi humna, brzy pouhé parkoviště…

A nezbytné shrnutí na závěr? Nainvestované peníze je vidět, ale toť asi vše. Chybí mi tu nádech oné historie a tradičnosti výroby, které jsou typické pro mnohé malé sladovničky. A že se říká „kvantita nad kvalitu“? Tak to myslím v případě sladu neplatí. Na nekvalitní slad byste asi těžko hledali kupce. Málokterý pivovar by chtěl vařit pivo z nekvalitních surovin…

Pozn.: Článek nemá za cíl dopodrobna popisovat jednotlivé procesy, které při sladování ječmene probíhají. Je koncipován spíše obecně a má poukázat na to, jak to v této sladovně chodí. Pro další informace o sladu a jeho výrobě doporučuji nahlédnout např. sem... Pokud by vám ani toto nestačilo, v pražském VÚPSu si můžete zakoupit velmi zdařilou CD-ROM učebnici „Technologie výroby sladu a piva“, kde zajisté najdete vše, co vás zajímá.

---

[Marek Kamlar] [Zobrazeno 12704x] [7. září 2008]
[Exkurze] [comments: 3] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře