Degustace pachutí

Členové pivní revizní komise se více či méně považují za amatéry, rozuměj ne ve smyslu diletanti, ale lidé, kteří mají ryze nepivní zaměstnání. Zhruba jednou měsíčně se scházíme a degustujeme předem vybraný pivní styl. Nicméně i takový „amatér“ - nediletant by měl mít jisté teoretické znalosti o degustacích, respektive by si takovéto znalosti a možná spíše zkušenosti měl průběžně prohlubovat.

Proto jsme tentokrát naplánovali ochutnat cizí příchutě v pivu, což je obrovská zkušenost a běžný smrtelník se k tomu obtížně dostává.

Když se připravuje takový vzorek s cizí příchutí, tak se jako základ používá nějaké lehčí senzoricky čisté pivo; Výzkumný ústav pivovarský a sladařský často jako základ používá výčepní Gambrinus a my neměli sebemenší důvod tuto praxi měnit.

Zátiší s pachutěmi

Hlavně se nám ale podařilo sehnat tabletky, které po rozpuštění v pivě simulují pět cizích příchutí:

1) Diacetylová

Vzniká nejčastěji, když se stoprocentně nedodržuje hygiena, třeba se zanedbá sanitace tanku. Vlastně v mladém pivu bývá více přítomna, ležením by se měla odbourat. Chutná jako žluklé máslo. Ve slabší variantě zvyšuje plnost piva.

2) Banánová

Nejčastěji vzniká, když se pivo kvasí při vyšších teplotách, zejména je to podstatné pro zakvášení, pak kvasinky produkují metabolity v podobě esterů. Typická je zejména pro svrchně kvašená pšeničná piva.

3) Kovová

Vzniká, třeba když se do piva dostanou zbytky křemeliny, nebo pokud se používá při vaření železné náčiní, které není z nerezu. Je podobná chuti krve.

4) Papírová

Chutná jako olíznutí papírové lepenky, může vzniknout, pokud není pivo stáčeno v ochranné atmosféře.

5) Butyriková

Také vzniká zejména díky ne stoprocentní hygieně, tato příchuť připomíná zvratky.

A následně vlastní výrobou to bylo doplněno o další dvě příchutě:

6) Kyselá

Nejčastěji vzniká, když jsou kvasnice infikovány bakteriemi, které produkují kyselé metabolity.

7) Světelná

Vzniká způsobem viz níže. Je poznat spíše na vůni a dá se přirovnat ke skunkovi nebo k pachu linoucímu se z pavilonu opic.

Kyselou lze simulovat přidáním půl gramu kyseliny citrónové na jeden litr piva, takže jsem musel navštívit kolegu, co disponuje laboratorními váhami. A světelnou známe všichni, to je pachuť zejména zelených lahví; stačí pivo v takové lahvi nechat den na sluníčku. Čím je světlejší láhev, tím pak senzorické změny probíhají rychleji. Vzhledem k tomu, že Gambrinus je dodáván v k pivu šetrnější hnědé lahvi a nepochybně do něj dávají i nějaké stabilizátory, pobyl si na střeše na denním světle necelé čtyři dny.

Takto G10 získává pachuť

Vzhledem k nepředvídaným okolnostem se však Felčar (autor první části článku) nemohl degustace, kterou tak pečlivě připravil, nakonec zúčastnit. Naštěstí Rosťa obětavě převzal kontraband sestávající z batohu plného G10 a cenných pachutí, a doručil ho včas do Zlejch. Společně jsme se pak ujali realizace degustace na místě. On měl instrukce a já trochu teoretických znalostí nabytých na senzorickém kurzu ve VÚPS před rokem a půl.

Sešlo se nás nakonec celkem dost, nicméně bezedné zásoby skla horního baru jsme ani tentokrát nevyčerpali. Večer měl nakonec dvě oficiální kola, třetí, kdy si každý dal z nabídky ZČ či z donesených vzorků, co uznal za vhodné, nepočítám. Nejdříve jsme distribuovali jednotlivé pachutě s krátkým výkladem, co má být ve vzorku cítit, případně jak pachuť vzniká. Pochopitelně výklad byl poplatný mým omezeným zkušenostem a strohým popiskem na originálním balení pachutí.

Jako inertní standard jsme použili G10, ostatní pachutě (kromě světelné) jsme vytvořili tak, že jsme kapsli s chemikálií, působící konkrétní pachuť, rozmíchali do litru piva. Jeden půllitr jsme spotřebovali hned při výkladu, druhý jsme si nechali na druhé kolo, slepou poznávačku. Je třeba říct, že všechny senzorické vady byly krásně poznat buď na vůni, na chuti nebo oběma smysly.

Ani pachutě nevezmou PRK dobrou náladu

O pachutích a vadách v ležáku se již teoreticky vyjádřil Felčar výše, já k tomu můžu dodat jen vlastní postřehy. Pavilon opic/skunk jako alternativní název světelné chutě nepotřebuje další komentáře, snad jen to, že nejvýraznější je hned po otevření lahve a nalití do sklenice a časem celkem vyprchá. Diacetyl mi nejvíce připomíná staré máslové zákusky, zkuste si třeba dát dva dny starou laskonku. Isoamylacetát (banán) zpočátku příjemně voní skutečně jako banány, ale postupem času se mění v nepříjemně čpící chemický puch. Kovová chuť také nepotřebuje komentář. Lepenková chuť může někomu činit potíže a v pivu se v praxi zas tak často nevyskytuje (sám jsem ji zaznamenal jen jednou), ale poznat se dá snadno – prostě si olízněte papírovou lepící pásku a získáte představu. Kyselina máselná (butyriková chuť) je pro mě horší variantou diacetylu, i když chemicky to spolu asi nemá moc společného. Rosťa tuto vůni nazval nemytou kočičkou a moc mu voněla. A kyselost asi není třeba představovat – kdo si někdy koupil v pivotéce se slevou prošlé pivo v PET z minipivovaru nebo pivo z dlouho naraženého sudu v hospodě, ví.

I pachutě mohou chutnat

Pro poznávačku jsme pořadí pachutí přeházeli. Tentokrát nebudeme uvádět žádnou tabulku, jak kdo jednotlivé pachutě poznal. Sluší se jen říct, že Dwarf poznal všechno a může tak bez obav pokračovat v degustátorské kariéře v Táboře. Nejhorší poznávačka obsahovala šest chyb, nebudeme však jmenovat, abychom nepošramotili reputaci nebohého degustátora mezi PT čtenářstvem Pivního.infa. I mistr se někdy utne.

Teoreticky vyzbrojeni jsme se pak vrhli na donesený vzorek ležáku nového mini v Břeclavi Frankies a desítky z ještě novějšího Lisého dědka z Kounic. Břeclavský Frankies by mohl z fleku sloužit jako standard diacetylu a Lisý dědek už měl svůj nejlepší čas taky za sebou, zaznamenali jsme v něm jemně počínající kyselost. Diacetyl čpěl i z ležáku ze Slaného, t.č. na čepu v dolním baru.

Za sebe můžu říct, že jsem si tuto degustaci velmi užil, i když jsem byl netradičně v roli servismana a nalévače a po celou dobu jsem se vznášel v jakémsi mlžném oparu. Nicméně jsem si ověřil, že výše uvedené pachutě poznám, což mě potěšilo. Opět děkujeme Zlejm Časům za perfektní servis.

Autoři: Felčar (první část) a Střevlas (druhá část)

---

[Pavel Saska] [Zobrazeno 10002x] [4. prosinec 2014]
[Degustace] [comments: 10] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře