Pěna dostala pěkně na frak

Všichni si pamatujeme, s jakou rozkoší si Magda Vášáryová utírala pěnu ze rtů poté, co vypila do dna čerstvě natočené pivo. Ano, pěna je pro nás důležitá. O tom, jak by mělo vypadat, se vedou v hospodách spory. Jedni říkají jedině pivo s čepicí, čím větší, tím lepší, druzí přísahají na hladinku. Čechům se zkrátka líbí, když je pěna hustá tak, že se na ní udrží desetník. Není divu, že pěnivosti věnují pivovary tolik pozornosti.

Když to nejde tak, jak to šlo vždycky, tedy s pořádnou dávkou sladu a chmele, tak to půjde pomocí chemie. Možná i paní sládková v Postřižinách měla uměle našlehanou pěnu, takovou, jaká se používá při focení reklamy na pivo.

***

Některé pivovary vylepšují pěnu nepovoleným chemickým prostředkem. Dokonce i ty, které se chlubí, že pivo vaří tradičním českým způsobem.

Pane vrchní, co jste to přinesl v půllitru za krásu! To pivo s nádhernou pěnou! To není pěna, to je šlehaná smetana, to není smetana, to je chladivý pudink, to není pudink, to je sám parádní gól!

Takhle krásně to za nás české pijáky piva řekl Bohumil Hrabal. Čepice pivní pěny je pro české pivo zkrátka důležitá. Přestože neplatí: čím lépe vypadá pěna, tím lepší bude pivo.

Obzvláště když ten parádní gól, ta šlehaná smetana nemusí být přirozená, ale „načechraná“ uměle, pomocí prostředku, který nemá s klasickou výrobou piva nic společného. A který navíc není v České republice povolen. Jmenuje se mu Tetrahop.

Test MF DNES potvrdil, že jej některé pivovary používají. Z třiceti piv, která nechala redakce analyzovat ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze, tetrahop obsahovala pětina. Piva z pivovarů Staropramen, Svijany, Janáček a Zlatopramen. Tedy z těch, které patří jak k těm velkým (Staropramen), tak k malým hráčům na trhu (Svijany, Janáček).

Tradičně, ale s chemií?

„Vaříme pivo dle původních receptur. Dbáme na dodržování

2. Nejde o surovinu, ale o potravinářské aditivum - tedy látku přídatnou, protože se do piva přidává, aby vylepšila některé jeho vlastnosti. Navíc látku nepovolenou. Její dovozce by měl tedy požádat ministerstvo o zařazení na seznam aditiv povolených k výrobě piva. Pokud bude schválena, měly by jí pivovary uvádět na etiketě piva.

Do českého piva tetrahop nepatří

Výzkumníci nejsou přímo proti tetrahopu, ale proti tomu, aby se používal k výrobě tradičního českého piva a aby se schovával za souhrnné označení „chmelové produkty“.

Své opodstatnění má podle nich pouze u moderních piv, která nepoužívají žádné označení Klasické pivo, Tradiční pivo, nebo dokonce značku chráněného zeměpisného označení České pivo.

„Pokud pivovar používá kvalitní suroviny a hlídá si technologický postup, není vůbec důvod používat tetrahop. Kvalitní hustou pěnu, vyrovnanou hořkost i ,kroužkování‘ ve sklenici lze dosáhnout bez něj,“ vysvětluje Alexandr Mikyška z pivovarského výzkumáku.

A potvrdil to i test. Většina piv měla velmi dobrou nebo dobrou pěnivost i bez použití tetrahopu. Nejstabilnější pěnu v laboratoři naměřili u ležáků Primátor i Staropramen.

***

FAKTA

Našlehává se nejen pivo

Pivo není žádnou výjimkou. Náhražky surovin, podobné tetrahopu, se dnes používají ve všech potravinách. V testech MF DNES jsme na ně poukázali už mnohokrát. V jogurtech místo jahod jahodové aroma, v paštikách místo masa kůže a zbytky z kostí, do kávy si dáváme šlehačku z rostlinných tuků, z těch se vyrábí i pomazánkové máslo... Nic z toho nám neublíží, všechny „náhražky“ jsou zdravotně nezávadné, jinak by neměly svůj E kód. Podobně to dopadne nejspíš i s tetrahopem. Výrobce prokáže, že je to látka nezávadná, a není proto žádný důvod ji k výrobě piva nepoužívat. Dostane nějaké to „éčko“ a výrobce ho bude muset dát na etiketu.

Anketa

Patří tetrahop do českého piva?

Petr Samec, Budějovický Budvar »Ne, jeho používání má jen ekonomické důvody. Pojem „české pivo“ v sobě obsahuje tradiční výrobní postupy, řemeslnou poctivost a kvalitní přírodní suroviny. Podle našeho názoru do českého piva tetrahop v žádném případě nepatří. My máme kritéria na suroviny ještě mnohem přísnější: používáme výhradně přírodní lisované chmelové hlávky, které pivu dodávají jednak přirozenou hořkost, a řadu dalších přírodních sloučenin, které příznivě ovlivňují senzorické vlastnosti piva. Používání tetrahopu, chmelových extraktů, dalších netradičních surovin (např. maltózový sirup) a nových výrobních technologií při výrobě piva má čistě ekonomické důvody a je vedeno snahou maximálně „osekat“ výrobní náklady.

Pavel Dostálek, Ústav kvasné chemie a bioinženýrství VŠCHT »Do piva vařeného tradičním způsobem ne. Tetrahop jsou vlastně hydrogenované iso-alfa kyseliny, které nemohou v pivovarském procesu přirozeně vzniknout. Je to uměle vytvořená látka, která se do piva dodává. Dělá se to proto, že iso-alfa kyseliny z chmele jsou na světle nestálé. Tetrahop má ale ještě jednu výhodu - stabilizuje pěnu. Takže se nepoužívá proto, aby nahrazoval chmelové látky, ale hlavně jako stabilizátor pěny. Problém je v tom, že světová legislativa se na to dívá různě. Povolené je to třeba v Americe, kde ho považují za chmelový extrakt, čili za surovinu. My se na to ale díváme jinak, protože tyto látky přirozeným procesem nevznikají. Podle mého názoru do českého piva, vyrobeného tradičním způsobem nepatří.

Jiří Kořen, Chmelařský institut Žatec »To si musí rozhodnout pivovarníci. To je otázka pro pivovarníky, to si musí rozhodnout oni. My ten prostředek neznáme, nemáme s ním žádné zkušenosti. V Česku se nevyrábí. Jako chmelař ale říkám, že chmel v pivu nic nenahradí. Pokud se použije kvalitní chmelový produkt, ať už je to Žatecký červeňák nebo granulované další odrůdy, jako Sládek nebo Premiant, a pivo se vaří tak, jak má, musí být dobré.

Jan Veselý, Český svaz pivovarů a sladoven »Do Českého piva tetrahop nepatří. Státní zemědělská a potravinářská inspekce říká, že České pivo s velkým Č, tedy to, které používá chráněné zeměpisné označení, nesmí být s tetrahopem. A já s tím souhlasím, do Českého piva tetrahop nepatří.

Zdroj: Zprávy iDnes.cz | Autorka: Hana Večerková