Václav Berka spojil život s plzeňským pivovarem. Vystudoval střední chemicko-technologickou školu a VŠCHT, do pivovaru nastoupil jako technolog.

Postupně prošel pozicemi sklepmistra, sládka, ředitele pivovaru Gambrinus, hlavního sládka Plzeňského Prazdroje a manažera pivovaru v Plzni. Posledních 12 let je členem dozorčí rady v Plzeňském Prazdroji a členem předsednictva v Českém svazu pivovarů a sladoven.

Jak se změnila práce sládka za těch třicet let až do současné doby?

V době, kdy jsem začal pracovat v Plzeňském Prazdroji, se do českých pivovarů příliš neinvestovalo, priority byly zaměřeny na jiný průmysl. Výjimku tvořilo několik málo vyvolených pivovarů, těch, jejichž pivo směřovalo na export. Ale když se podíváme do hlubší historie, tak pivovarství v Čechách patřilo mezi technicky nejmodernější odvětví a v pivovarech ze zpravidla používala ta nej-modernější technika. Jak jinak bychom mohli v Čechách vyrábět více než 60 % piva celého Rakouska-Uherska. Mohu tedy potvrdit, že na práci sládka se změnilo hlavně technické vybavení. Chtěl bych zdůraznit, že stejně jako naši předchůdci, tak i my, když jsme měnili techniku, tak výrobní kroky, postupy, teploty, časy, to všechno zůstalo. Když jsme například v pivovaru instalovali tanky na kvašení a dokvašování, podstoupili jsme kvůli tomu tisíce testů, abychom zachovali charakteristické vlastnosti piva. Postavili jsme tým z bývalých sládků a dávali jim to pivo ochutnat. Teprve když nebyli schopni jednotlivá piva rozlišit a řekli, že pivo z nových tanků chutná stejně jako pivo z dřevěných kádí a sudů, byli jsme spokojeni.

Co je lepší, používání nejnovějších technických vymožeností, nebo klasický způsob vaření?

V poslední době se velmi často objevují názory, že se blíží unifikace výroby nebo sjednocování chutí. Abychom si tuto hrozbu objasnili, pojďme se opět podívat do historie. Před rokem 1989 se na území České republiky otevřely jen dva pivovary. V roce 1970 v Nošovicích a o něco později v Mostě-Sedlci. Před tím to byl až v roce 1913 pivovar Světovar v Plzni. Z toho si jednoduše dokážeme představit, jaká asi byla v těchto pivovarech technika. A po roce 1945 byly všechny československé pivovary řízeny z jednoho generálního ředitelství. Jediný způsob, jak trochu udržet techniku na úrovni, bylo využití několika málo českých firem - jedna vyráběla varny, kádě a tanky, druhá stáčírenské linky. Kdo si pamatuje tu dobu, ví, jak při každém nákupu piva otáčel láhve dnem vzhůru, aby si ověřil, jestli je kvalita v pořádku. A bál se tehdy někdo unifikace chuti anebo chutnala piva stejně?

Když se pivovarům otevřela možnost investovat do nové techniky, většina z nich tuto šanci uchopila. Nevím o jediném českém pivovaru, který by za posledních 20 let neinvestoval a nějakým způsobem nemodernizoval své technické vybavení. Někdo více, někdo méně, podle svých možností a svého rozhodnutí. Je to totiž právě moderní technika, na které můžeme mnohem lépe dodržet potřebné parametry technologického postupu. Nikoliv použitá technika, ale technologický postup a receptura jsou to důležité, co si každý sládek chrání jako nejcennější bohatství. Obecně lze říci, že v Čechách už přes půldruhého století vaříme pivo dekokčním rmutovacím postupem. Chmelení v průběhu chmelovaru probíhá ve dvou až třech fázích. Mladina kvasí a dokvašuje odděleně za nízkých teplot a po odpovídající dobu. To je podle mne klasický výrobní postup, který stále dodržují všechny pivovary společnosti Plzeňský Prazdroj i naprostá většina českých pivovarů. Způsob vaření piva je tedy pořád stejný, jen sládkovi vedle jeho zraku a chuti mohou dnes pomáhat sondy a počítače. Jednotlivé parametry piva pak mnohem méně kolísají díky tomu, že vyspělé výrobní zařízení dokáže přesně kontrolovat vaření, kvašení i dokvašování piva, správné teploty atd. Receptura a suroviny jsou stále stejné, ale technika posunula varní postup od odhadů a spontánních procesů kontrolovaných jen díky větším či menším zkušenostem sládka k přesnému dodržování původních receptur za kontroly přesných měřicích nástrojů. A to je přesně důvod, proč se nebojím unifikace českých piv. Naopak, používáním moderní techniky se piva, která se dříve chuťově překrývala díky kolísání kvality ve velmi širokém rozmezí, začnou více a více odlišovat.

Jsou zachovány i původní suroviny?

Za naši společnost je jednoduchá odpověď - ano. Všechna naše piva se vaří jenom ze tří základních surovin, a to je voda, slad a chmel - tak jak bylo definováno už v roce 1516 v zákonu o čistotě piva Reinheitsgebotu. Problém je v tom, že dnes si občas někdo pivo trochu vylepší něčím, co do českého piva nepatří. Třeba prostředkem, který může vylepšit některé kvalitativní parametry hotového piva, a to tak získává zdánlivý a, zdůrazňuji, krátkodobý konkurenční náskok. Touhle cestou ale my jít nechceme.

Mluvíte o tradici a stálosti chuti, ale jak víte, jestli vaše pivo teď chutná stejně jako před sto lety?

V kanceláři mám knihu, kde jsou analýzy vody, analýzy sladu, analýzy chmele a samozřejmě analýzy hotového piva Pilsner Urquell. První analýza je psaná krásným rukopisem a pochází z roku 1897 ze švýcarského St. Galenu. Když jsme se poprvé podívali na ty parametry, úplně nám zabušilo srdce, protože při srovnání s našimi současnými standardy bylo vidět, že se to shoduje prakticky na setinky. Pak se nám podařilo dostat do archivů této laboratoře a získat od ní certifikát, že naše pivo skutečně v roce 1897 analyzovala a že výsledky jsou shodné s těmi dnešními.

Zdroj: iHNed.cz