Má svoji výjimečnou chuť. Mnozí patrioti na něho nedají dopustit. V místních hospodách teče z pípy pardubické pivo už několik staletí.

Jedno staré přísloví říká: Kde se pivo vaří, tam se dobře daří. Jestli je to pravda, mohou být Pardubáci spokojení. Zdejší pivovar funguje ve městě už několik století. Než se ale Pernštejn, Porter, Vilém, Kovář nebo Taxis, jak se místní piva jmenují, dostanou do půllitrů, čeká je dlouhá cesta.

Srdcem každého pivovaru je varna. Tajemná kuchyně, kde se podle osvědčených receptur připravuje jeden z nejoblíbenějších českých nápojů.

V srdci pivovaru

Voda, slad a chmel, to jsou základní přísady. Zdá se to být jednoduché, ale stačí, aby jedna ze surovin nebyla v pořádku, a o lahodné chuti si štamgasti mohou nechat jen zdát. „Nejdůležitější ze všeho je voda. Záleží na její tvrdosti, obsahu minerálů a solí. My používáme běžnou pardubickou, stejnou, jaká lidem teče z kohoutků. Je ideální. Slad nakupujeme na jižní Moravě,“ poodhaluje tajemství pardubického piva Martin Gruntorád, který z pozice sládka hlídá v pivovaru Pernštejn jeho kvalitu už čtvrtý rok. Stejně jako většina velkých pivovarů i v Pardubicích nahrazují chmel extraktem.

Všechny suroviny pak putují do obřích naleštěných kotlů. Za tři hodiny je várka piva na světě. „V naší varně jsme schopni udělat až čtyři sta hektolitrů piva,“ říká Gruntorád. O této fázi mluví jako o mladině.

Horkou mladinu čekají pořádné změny. Budoucí pivo, ochlazené na zákvasnou teplotu šesti až sedmi stupňů Celsia, zakvašené pivovarskými kvasnicemi a provzdušněné, končí na spilce v otevřených nerezových kádích. Tady probíhá nefalšovaný tradiční způsob spodního kvašení, který je snad nejpozoruhodnější a nejkrásnější fází vaření piva.

Kvasinky tu mění cukr na alkohol. Právě v této chvíli se rozhoduje, jakou chuť bude pivo mít. „Kvašení trvá obvykle tři až deset dní,“ doplňuje Gruntorád. Hustou pěnu, která je signálem, že vše probíhá, jak má, je potom třeba stáhnout. Martin Just udělá několik zkušených pohybů velkým podběrákem a je hotovo. „Je to otázka několika minut,“ usmívá se.

Spodní kvašení lze přirovnat k burčáku. „Kvasinky se bouřlivě namnoží, a když už nemají co dělat, klesnou ke dnu. My je sebereme a použijeme pro další várku. Dá se říct, že pernštejn, stejně jako každé tradiční české pivo je připravován dvourmutovým způsobem na varně a spodním kvašením,“ popisuje pardubický sládek.

Klid v tanku

To ale zdaleka není vše. Po hlavním kvašení musí mladé pivo dozrát. Určitý čas si poležet v klidu, a hlavně v chladu. V ležáckých sklepích klasické dřevěné sudy už dávno vystřídaly ocelové tanky. Do jednoho se vejde až sto třicet hektolitrů piva. Ležáky si tu pobudou zhruba šedesát dní, „desítky“ a nižší výčepní piva dvacet jedna. Chuť a kvalita se stabilizuje, dokvašením vzniká v pivu kysličník uhličitý. V této fázi se dá pivo čepovat jako nefiltrované, „kvasnicové“. To ale neznamená, že by si sem mohl kdokoliv přijít s půllitrem. „Veškeré pivo je tu pod kontrolou celní správy. Přístup k tankům mám já a pár dalších lidí,“ říká sládek. Jedním z „vyvolených“ je i filtrák Jaroslav Kolář. Ten kontroluje, zda se náhodou pivo nekazí.

Pokud je všechno v pořádku, čeká nápoj filtrace a pak hurá do stáčírny. „Cílem filtrace je upravit pivo tak, aby v sudech a láhvích zůstalo i po několika měsících čiré jako po stáčení a nedocházelo k jeho zakalení,“ vysvětluje Gruntorád. Ovšem nic netrvá věčně. „Zhruba tři a půl měsíce po stáčení se chuť každého piva začne měnit, tomu se nevyhne nikdo,“ upozorňuje sládek.

Továrna na lahváče

Stáčírna připomíná skutečnou továrnu. Nekonečné fronty láhví putují sem a tam. Důležitá je dokonalá čistota. Plně automatizované linky je důkladně vymyjí, pod ochrannou atmosférou naplní, uzavřou a nalepí na sklo etiketu. Pivo se tak během stáčení prakticky nedostane do kontaktu se vzduchem, čímž se zabraňuje možnosti sebemenší infekce nebo oxidace. Pardubické pivo se navíc pasteruje. „Stáčí se při čtyřech stupních, pak ho zahřejeme na šedesát dva,“ říká Gruntorád. Podobně jako skleněné láhve popojíždějí po lince i sudy. V nich kromě piva končí také limonády. Za hodinu se tu vystřídá čtyřicet nablýskaných nerezových obalů. Legendární hliníkové už jsou dávno ty tam. Ten poslední projel pardubickou linkou 16. listopadu 1995.

Z nakládací rampy pak už vše míří do náklaďáků a konečně na stoly pivařů. A jak je to s onou věčnou rivalitou mezi točeným a lahvovým? „Záleží na každém. Je ale pravda, že sládek pivo vaří a hospodský ho dělá. Špatné čepování nebo špinavé trubky můžou chuť piva úplně zničit,“ podotýká pardubický sládek. A tak stejně jako Jiří Schmitzer v legendárních Postřižinách objížděl hospody na svém motocyklu, snaží se i zaměstnanci pardubického pivovaru kontrolovat restaurace, kam své sudy dodávají.

Děláme pivo s chutí

„Každé pivo má specifickou chuť. Byla by škoda o ni přijít. Osobně bych pernštejn charakterizoval jako sladší se slabou kvasničnou příchutí. Myslím, že můžeme směle říct, že na rozdíl od některých jiných pivovarů děláme už roky pivo s chutí,“ uzavírá Gruntorád.

Pardubická piva

Kovář 9°: Lehké pivo světlé barvy, nižší chmelové hořkosti, výborné chuti.

Vilém 11°: Světlé pivo s lahodnou hořkostí a vyváženou chutí, která je docílena použitím výhradně žateckého chmele. Pivo s prodlouženou dobou zrání.

Taxis 14°: Hluboce prokvašené pivo plné chuti, s výrazným řízem, chmelovou vůní, slabou kvasničnou chutí a krásnou hustou pěnou.

Granát: Tmavé pivo s charakteristickou plnou chutí a vůní po speciálních sladech. Zaujme hnědočervenou barvou a kompaktní pěnou.

Porter 19°: Výrobu tradičního piva začal v roce 1891 sládek Alois Šimonek, tvůrce originální receptury, podle které se vaří dodnes. Skládá se z pečlivě vybraných čtyř druhů sladů, má třikrát delší dobou zrání a další speciální postupy výroby.

Zdroj: Sedmička.cz | Autor: Jaroslav Pokorný | Foto: Tomáš Kubelka

http://www.sedmicka.cz/pardubice-chrudim/clanek/cesta-do-hlubin-pivni-duse-aneb-jak-se-vari-pardubicky-pernstejn-256247