Oreon









ico rss feed ico rss valid
Přidej na Seznam

Sládek: Pro pivaře chceme být jako mámina kuchyně

Co se píše o pivovarech a pivu


Sládek: Pro pivaře chceme být jako mámina kuchyně

[pondělí, 23. srpen 2010]

Podpis Jana Rottenborna nesla piva Zlatopramen i Březňák. Spjat s ústeckými pivy je 50 let. Teď do důchodu dostal „na hraní“ minipivovar Na Rychtě. Říká, že chce ve varně naplňovat své chuťové vzpomínky na dávno zaniklá piva.

Jaký je rozdíl mezi minipivovarem a velkým pivovarem? No, ve velikosti. V malé peci lze vše lépe promísit, provařit. Dnes už je málo velkých pivovarů s klasickou technologií, vše je řízeno počítačem a ten neumí reagovat jako člověk. V malém množství si s pivem můžeme daleko více hrát. Velké pivovary jsou továrny na pivo.

* Co to znamená pro konzumenta?

I pivo ve velkých pivovarech je poměrně kvalitní. Ale aby se mohlo stáčet a převážet, tak se trochu šidí. Musí se z něj vytáhnout některé věci, které by zkracovaly trvanlivost. To znamená odstranit kvasnice filtrací. A kvasnicím se říká chleba piva, pak už vlastně pivo není ten proslulý tekutý chléb. Po filtraci zbude žlutá chmelová voda, to jsou ta takzvaná europiva. My takto prodlužovat trvanlivost nemusíme. Co uvaříme, to se vypije přímo u nás za několik dnů, maximálně týdnů.

* Varny u vás budou stát uprostřed hospody, bude se vařit za běžného provozu. Nebude u vás horko?

Ne, to by si asi hosté hlavně v létě stěžovali. Zákazník sice vidí klasické měděné varny jako v pivovaře, ale to je vlastně jen svrchní opláštění. Pod ním je tepelná izolace a vlastní nerezová nádoba. Takže hic bychom u nás při vaření mít neměli.

* Kolik chcete vařit druhů piv?

Máme v plánu až pět, ale na rozjetí chceme nabídnout alespoň tři druhy. Samozřejmě pivař chce mít to svoje pivo, u kterého ví, že když přijde ve čtvrtek, v pátek nebo v neděli, bude pořád stejné. Ale měl by nahlédnout i do jiného korbele. Když sedí u jednoho piva, tak je to taková chuťová degenerace.

* Budete experimentovat?

Chceme pořádat řízené degustace pivních speciálů dovezených odjinud. Nabídnout našim zákazníkům i to, co běžně nepijí a co by třeba dřevní pivař ze zásady odmítal. Věřím, že řada lidí by ráda ochutnala belgická či anglická piva. Budouli nabízené vzorky hostům chutnat, není pro nás problém vyrobit prakticky cokoli. Chystáme i speciální várky ke konkrétním příležitostem - jako na svatého Václava, na dožínky. Pivař si užije změnu, ale ví, že se pak může vrátit k tomu svému jako k maminčině kuchyni.

* Minipivovary nabízejí většinou vícestupňové speciály, ale vy plánujete vařit i osmičku?

Je to hlavně pro hosty, kteří přijedou na oběd autem a nechtějí čekat tři hodiny, než z těla odbourají těžký speciál. Když jsem se učil v 60. letech v Plzni, měli tam velmi výbornou osmičku, ta už se dávno nevyrábí. Chtěl bych ji uvařit, jak si ji z té doby pamatuju. Jako když ve stáři někdo vzpomíná na krupicovou kaši, já mám v chuťově paměti dobrou lehkou osmičku. Ale samozřejmě ležák a speciál pro večerní posezení budeme vařit také.

Zdroj: Zprávy iDnes.cz | Autor: Martin Krsek


Přidat reakci

Jméno:
E-mail:

Elf

úterý, 24. srpen 2010
09:26

Elf

To o těch europivech je dobrá kravina, ale mě ještě zaujalo, že Na Rychtě nebude problém vyrobit prakticky cokoliv. Už teď se těším na anglické ejly, belgické speciály a německé gose...


napsal(a): Elf [Odpovědět]

Pavel R.

středa, 25. srpen 2010
13:04

Pavel R.

to Elf: Třeba i na taková piva dojde. Ale možná bys tu měl rozproudit debatu o správném točení piva, protože tvůj názor mě v pátek velice pobavil. Tak si svoji techniku nenechávej pro sebe, hodně lidí by se třeba rádo přiučilo. Ale my zůstaneme u naší osvědčené techniky :D


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]

Adsense

28. březen 2024
20:04


posted by: Inzerce

Elf

pátek, 27. srpen 2010
11:36

Elf

to Pavel R.: To mě zase zaujala technika, kterou používáte v Mutějovicích ... ale teď vážně. Možností jak načepovat správně pivo je určitě několik (patří mezi ně samozřejmě i ten náš), tak se hned nevztekej kvůli rejpnutí do tvého táty. Chápu nutnost propagace, ale vždyť on vlastně znevážil svou vlastní předchozí práci. A navíc každé pivo z průmyslového pivovaru, které projde filtrací není europivo (resp. žlutá chmelová voda). Na tom se snad shodneme, nebo ne? Navíc filtrace je někdy dobrá, aby mohly vyniknout ostatní senzorické vlastnosti piva.

P.S.: Až dojedeš někdy do Brna, stav se a já ti ukážu jak vypadá čepování u nás a až uvidíš tu nádhernou pěnu, jakou to dělá…


napsal(a): Elf [Odpovědět]

Pavel R.

pátek, 27. srpen 2010
17:12

Pavel R.

to Elf: Myslím, že táta narážel na velké pivovary, které používají různé konzervanty, HGB, CKT, pastery apod. Ne každé pivo se filtrací hned stává europivem, ale až dalšími následnými úpravami a hlavně používanou technologií při výrobě. Malé pivovary s klasickou výrobou ( varna, spilka, sklep ) se mezi europiva řadit nemohou, protože co pivovar, to jiná chuť. Takže to od tebe neberu jako rýpání. A co se týče výroby Na Rychtě, tak tam je výhoda plášťového chlazení tanků, takže je možnost vyrobit jakékoli pivo, oproti jiným minipivovarům, které mají náporové chlazení ( jako my ). Tak se třeba dočkáš i tebou zmiňovaných speciálů.
A k té tvé technice točení mě nepřemluvíš i kdybys měl pěnu jak šlehačku, protože vím, co dá práce vyrobit pivo. A dál se k tomu nebudu vyjadřovat. Samozřejmě že až se budu pohybovat po Brnu, tak se rád zastavím.


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]

Lubos

pátek, 27. srpen 2010
18:35

Lubos

to Pavel R.: to Elf: a co kdyby jste pro ty, co vaše techniky stáčení neznají, to v krátkosti popsali ( případně sdělili, proč si myslíte, že ta vaše je lepší)


napsal(a): Lubos [Odpovědět]

Pavel R.

pátek, 27. srpen 2010
18:53

Pavel R.

to Lubos: Já mu ukazoval u nás, že točíme pivo do pěny a pak třeba na třikrát dotáčíme. Jeho techniku popisovat nebudu, to by měl udělat Elf sám.


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]

Elf

pátek, 27. srpen 2010
23:30

Elf

to Pavel R.: No každopádně to nevyjádřil zrovna nejlépe. Co se týká těch speciálů, myslím, že jenom o plášťovém chlazení to není. Důležité jsou správné ingredience a vědět, co chci vlastně uvařit. Tak jsem zvědavý.
A k tomu čepování: jako se tobě nemusí líbit, že u nás je kohout v průběhu čepování ponořený v pivu a že je načepováno najednou, stejně tak mě se nemusí líbit, že u vás pivo v průběhu čepování začíná teplat a ztrácet říz, také vytvořená pěna je trochu nevzhledná (větší bubliny nahoře). Žádný styl nebude asi úplně bez chyby, ale těžko bude existovat jeden jediný a správný způsob...


napsal(a): Elf [Odpovědět]

Pavel R.

sobota, 28. srpen 2010
00:44

Pavel R.

to Elf: Ingredience jsou jedna věc a dát dále pivu co potřebuje, je věc druhá. Těžko budu vyrábět pšeničné pivo, když mám ve sklepě dva stupně.


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]

tomino

sobota, 28. srpen 2010
09:29

tomino

to Elf:
jeden jediný a správný způsob lze těžko určit,to je jasné.Nicméně já naprosto preferuji právě ten způsob kterým točíš pivo ty,tj. "na hladinku".Takto mi pivo chutná naprosto nejvíc...a to je to hlavní :)


napsal(a): tomino [Odpovědět]

Elf

neděle, 29. srpen 2010
12:18

Elf

to tomino: Dík...


napsal(a): Elf [Odpovědět]

Malakin

pondělí, 23. srpen 2010
16:12

Malakin

Že by další novinář, který si nedokáže poznamenat jméno člověka, s nímž dělá rozhovor, a z Jaroslava klidně udělá Jana?


ICQ: 321224013

napsal(a): Malakin [Odpovědět]

Pavel R.

středa, 25. srpen 2010
12:57

Pavel R.

to Malakin: Je to tak, pan redaktor si nějak popletl jména.


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]

VozechV

pondělí, 23. srpen 2010
14:46

VozechV

Souhlas s Ferem. Filtrované pivo a europivo jsou dva pojmy. Trochu to zavání nabubřelou reklamou typu, jen my děláme to správné, ostatní vás šidí. Kdopak má takové kontroverzní reklamy? Aha pánové z jižní Afriky.

Malý dovětek - výbornou osmičku vaří v Harrachově.


napsal(a): VozechV [Odpovědět]

fero

pondělí, 23. srpen 2010
14:06

Fero

I pivo ve velkých pivovarech je poměrně kvalitní. Ale aby se mohlo stáčet a převážet, tak se trochu šidí. Musí se z něj vytáhnout některé věci, které by zkracovaly trvanlivost. To znamená odstranit kvasnice filtrací. A kvasnicím se říká chleba piva, pak už vlastně pivo není ten proslulý tekutý chléb. Po filtraci zbude žlutá chmelová voda, to jsou ta takzvaná europiva. My takto prodlužovat trvanlivost nemusíme. Co uvaříme, to se vypije přímo u nás za několik dnů, maximálně týdnů.
Pokud J. Rottenborn uvedl že z piva se filtrací stává žlutá chmelová voda tak zvaná europiva tak se dovoluji skromně zeptat - jaká piva za padesátiletého působení v ústeckých pivovarech vlastně vyráběl?


napsal(a): fero [Odpovědět]

Pavel R.

středa, 25. srpen 2010
13:00

Pavel R.

to fero: Taková, která mu vlastník pivovaru povolil. Takže se za jeho působení dostala na trh i nefiltrovaná 14%. Samozřejmě jen do restaurací.


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]

fero

čtvrtek, 26. srpen 2010
12:20

Fero

to Pavel R.: díky za to, že vlastníci dovolili vyrobit alespoň jedno normální pivo


napsal(a): fero [Odpovědět]

Pavel R.

čtvrtek, 26. srpen 2010
13:59

Pavel R.

to fero: Spíš to byla taková partyzánština, ale prošlo to.


napsal(a): Pavel R. [Odpovědět]


PI podporuje nae zemdlce Reklama na PI