Ve Svijanech vaří pivo pěkně postaru. A ten kvasničák, ten je nejlepší. + NÁVOD NA VLASTNÍ PIVO

Na kopci ve vesnici Svijany stojí celkem malý pivovar. Neoslní vás stometrový komín ani obrovské budovy. Hlavní je tu pivo. „Dáváme tomu všechno. Dost mě mrzí, když nějaký velký nejmenovaný pivovar hlásá, že chrání tradiční postupy – a už dávno nedělá pivo postaru,“ říká sládek Petr Menšík.

Jak vypadají vnitřnosti takového tradičního pivovaru? Všechno začíná ve varně. V obřích nádobách o objemu dvě stě hektolitrů se smíchá rozdrcený slad s vodou. Tu čerpají ve Svijanech z vlastních vrtů. Při různých teplotách se škrob mění na cukr. Vznikne sladina, která se scedí, a pak se přidává to hlavní – chmel. Sype se do varny v několika dávkách a dodává tu chuť a vůni, na kterou jsme všichni zvyklí.

Chmel si pěstuje svijanský pivovar vlastní. Na Polepských blatech stojí 54 hektarů chmelnic. Sehnat dneska kvalitní chmel není podle Petra Menšíka, sládka roku 2003, zas tak jednoduché. „Lidi nemají vztah k půdě, a pokud dostali chmelnici v restituci, tak většinou nevědí, co s ní. Průměrné stáří chmelnic by mělo být kolem deseti let, ale v České republice je to hodně přes dvacet.“

Sklepy ještě od Němců

Během čtyřiadvaceti hodin vyteče ze svijanských várnic 1600 hektolitrů mladiny, která se ve vířivých kádích zbaví kalů, zchladí se a přidávají se do ní pivovarské kvasinky. „Proces by mohl být rychlejší, ale dodržujeme tradiční technologické postupy, abychom tu nevyráběli jen další europivo,“ říká Petr Menšík. „Pivo vaříme za normálního atmosférického tlaku. Nešetříme čas a energii, protože by to mělo zásadní vliv na charakter našeho piva.“

Z varny míříme po schodech dolů, do spilek, kde probíhá kvašení. Rozlehlé podzemní místnosti postavili ještě za války Němci. V obrovských kádích tu pracují kvasinky na tom, abyste si mohli dát pořádně do nosu – mění asi 70 procent cukru na alkohol (při tom vzniká ještě oxid uhličitý). Na povrchu leží jako deka hnusná hnědá pěna. „Jen to zkuste ochutnat, není to tak strašný,“ láká sládek do pasti nic netušící redaktory JPM. Naberu trochu na prst, strčím do úst a… Chutná to jako kočičí zvratky (ne že bychom si je dávali k svačině).

„No, a na tomhle hnusu si pochutnáváte v pivu od firem, které mají kvašení uzavřené a pod tlakem. Samozřejmě jim to jde rychleji, ale nám jde o lepší chuť.“ Menšíkův ortel nás pivaře moc netěší. Náladu nám spraví informace, že ve Svijanech kvasí pivo poctivě zhruba celý týden.

Kvasničák od missky

To už přicházíme do ležáckých sklepů k velkým ocelovým tankům, kde pivo zraje. Speciální piva tu zůstávají až dva měsíce. Ve Svijanech mají přes stovku různých nádrží – od šedesátihektolitrových drobků až po šestisethektolitrové macky. Každý takový kolos má průměr 2,4 metru, délku 15 metrů a stojí 1,2 milionu korun. Letos jich chtějí přistavět dalších osmnáct. Žízeň je přece v létě veliká a poptávka po Svijanech roste.

Posledním krokem k pořádnému pivu je křemelinový filtr, kde nápoj získává jiskru. Pivní alchymie končí na speciálním mikrofiltru, který pěnivý mok zbaví nežádoucích kvasinek a dalších mikroorganismů. A pak už se může stáčet.

My jsme poprosili miss zlatého moku ČR 2009 Petru Bubákovou, která pivovar reprezentuje, aby nám natočila kvasničák. Dostali jsme ho rovnou do dvoulitrového korbele, takže misska pak byla ještě krásnější a vytáhli jsme z ní, že nemá přítele. Na oběd s námi radši nešla, že prý musí pracovat. Kolega Tvárnica bohužel neudržel hlavu vztyčenou a cestou do redakce zhrzeně usnul jako nějaký pivní začátečník.

Domácí pivovarna

Vykvaste si vlastní mok podle Petra Menšíka.

Co potřebujete: chmel, sladový šrot a pivovarské kvasnice, vodu a trpělivost.

Problémy, na které narazíte: Pozor na hrnce, nemuseli byste jich mít dost. Připravte se, že bude trvat hodně dlouho, než se cokoli ohřeje. Budete muset odstranit mláto (tuhé zbytky po cezení) a rozmyslete si, jak rychle zchladíte horkou mladinu (čerstvě uvařená várka piva).

Postup: Než se pustíte do vaření piva doma, pořiďte si přesný teploměr, vhodný je i sacharometr. Na vodě otestujte, jak dlouho budete jednotlivé rmuty (varná směs po přidání všech přísad) ohřívat a jakou má váš sporák setrvačnost. Vyzkoumejte, na jaký stupeň musíte vařič zapnout, abyste teplotu udržovali konstantní. Dobře si promyslete, jak budete pivo cedit, chladit, a až budete mít představu, sežeňte si pomocníka, protože dvě ruce vám v určité chvíli stačit nebudou.

Jak to nezkazit: Až budete mít hotovou mladinu, je nutné týden až deset dní udržet teplotu hlavního kvašení a zelené pivo rychle a včas zchladit. Následné dokvášení už je to nejjednodušší. Když vařil doma Petr Menšík, nalil pivo do PET lahví a na měsíc zabral půlku lednice. „Můj produkt se sice dal vypít, ale lepší je si sednout na pár kousků do hospody.“ Než pozvete kámoše vy, raději se přesvědčte, že je vaše sanitární technika v dobrém stavu.

Zdroj: Jen pro muže.cz | Autor: Milan Šturm | Foto: Oskar Tvárnica