To VozechV
1) Nemyslím návrat k hlávkám, i když, byla by to romantika. Granule jsou chmel,jen lisovaný. Myslel jsem různé extrakty.
A zapoměl jsem dodat náš chmel. Číňani ať pěstují rýži.
2) Cukr není šizení, už myslím Roman Holoubek psal, že je cukr dražší než stejné množství cukrů ze sladu. A zdůvodnil i proč a v jak relativně malém množství se používá. Ale prostě říkám, že tam nepatří.
3) Žádné Bio, Bio jsem dal do uvozovek, vše kolem Bia mě dokonale dráždí, jen mě nenapadlo nic výstižnějšího. Tedy až na Reinheitsgebot.
4) Co se týká trvanlivosti, kdo si kupuje pivo na půl roku dopředu? Klidně si koupím, a věřím že nejen já, obden čtyři čerstvá. Proto tu byl ten příměr s mlékem. V sámošce mají vedle trvanlivého z Olmy i čerstvé z Olmy, vydrží sotva tři dny, je dražší a přesto se to vyplatí. A konkrétně Olma není žádná vesnická mlékárna, ale docela velký podnik. Takže cesta nejen pro minipivovary. Jen by to prostě někdo mohl zkusit.
---------------------------------
Zpráva byla upravena 18.02.2010 ve 17:49:25

to Jarda: jenže pivo neni mléko, tady dost lidí ochotných kupit něco takové rozhodně není. pivo potřebuje trvanlivost minimálně tři měsíce, aby pak neprocházelo v obchodě. s kratší trvanlivostí to obchody ani nevezmou a vědí proč. paradoxně, tuhle cestu by mohl zvoliut třeba gambrinus, který má značný obrat, ale určitě ne malé pivovary, jejich piva se přivezou a pak v regálu stráví i několik měscíců...

Dovolím si oponovat.
Ano, za výše popsaných postupů vyrobím pivo, ale jeho senzorická trvanlivost nebude měsíc, ale sotva 14 dní (a to za jasně předepsaných podmínek).

A nyní postupně k jednotlivým surovinám. Lze vyrobit pivo bez přídavku cukru, ale pokud má pivovar vyšší výstav, než odpovídá kapacita na rmutu, pak má jen 2 možnosti. Buď zvětšit varní zařízení s odpovídajícími náklady, nebo přidávat cukr v jednotkách procent. (Nebo začít vyrábět méně a odmítat zakázky, či si pomáhat pivem vyrobeným jinde).

Chmelové produkty - tam souhlasím - pokud pod nimi je myšlen extrakt případně tetrahop. Ale pokud myslíte návrat k chmelovým hlávkám od granulí, tak bych nesouhlasil. (Důvody: skladování, oxidace, ztráta aromatických látek).

Antioxidant - souvisí s trvanlivostí.
Trvanlivost souvisí s požadavky obchodu.

Ano můžu vyrábět jakési "bio", ale problémem bude rychlá distribuce k zákazníkům ochotným zaplatit vyšší cenu a návrat k cca týdenní trvanlivosti. Toto může být cesta pro několik minipivovarů, ale ne pro průmyslový pivovar. Ten nenajde tolik zákazníků ochotných absorbovat výše popsané.

To je jen krátký výtah problémů.

to VozechV: Nejspíš tou "kapacitou na rmutu" myslíš zatížení scezovacího dna. Od toho se odvíjí množství sypání na jednotlivé várky. Každá klasická čtyřnádobová varna se dá rozšířit o pátou nádobu a tím se zkrátí čas čerpání jednotlivých várek až na čtyři hodiny, takže za den se může čerpat 5-6 várek. Tím se zvýší kapacita varny.

to VozechV: Já jen upřesnil tu velikost rmutu. Vše záleží na povoleném zatížení scezovacího dna. Také jsme používali cukr a lidem pivo chutnalo. Nic se nemá přehánět.

to VozechV: Já bych se přiklonil spíše na Jardovu stranu.
Cukr - kapacita na rmutu by neměla být důvodem přidávání cukru do piva. Buď kapacitu mám, nebo zkrátka nemohu tolik vyrobit a nám spotřebitelům by cukr v pivu vadit měl, protože to zkrátka není surovina která by se do piva měla přidávat a to bez ohledu na to, zda je to levnější či dražší. V Bavorsku by to tedy rozhodně nešlo, a když u nás jde nyní toto, tak co zase vymyslíme dalšího na zvýšení kapacity bez investice do výrobního zařízení?
Chmelové produkty - tady se v názoru nerozcházíme, když jsou granule z dobrého chmele, tak proč ne. No a o svinstvech typu Tetrahop máme asi také jasno.
Antioxidant - chápu, že tlak z obchodu na trvanlivost je veliký, ale já rozhodně dám vždy přednost pivu, které je prosté všeho co v pivu zkrátka nemá co dělat a mě jako spotřebiteli je trvanlivost lhostejná, protože pivo k "archivaci" nekupuji a ani nedělám zásoby na kvartál dopředu.
K poslednímu odstavci - je smutné, že se u nás nenajde dost zákazníků, kteří by preferovali ono Jardou zde definované "bio" pivo. Zase další střípek do obrazu naší skutečné pivní kultury.

to Pavel R.: Aby to bylo bio pivo, musel by být bio chmel a bio ječmen, z něhož je vyroben slad.

to Sekal: S cizími granuláty zkušenost nemám, ale červeňák obsahuje menší procento alfa-hořkých kyselin než třeba chmel sládek. Nedávkuje se při chmelovaru kvůli hořkosti, ale kvůli aroma. Většina pivovarů ho dávkuje jako třetí dávku deset minut před ukončením chmelovaru.