Kláštorné pivo už nie je možné koreniť volskou žlčou či palinou ako kedysi

Vlastnú reštauráciu v Jihlave Libor Pavelec zásoboval z vlastného minipivovaru, ale vydržal len tri roky. Do večera to tam bývalo v pohode, potom sa začala schádzať agresívna klientela, ktorá nebola podľa jeho gusta. Odmontoval všetko zariadenie a odišiel s tým do kláštora v Želive.

Niekdajšieho opáta kláštora premonštrátov v Želive poznal Libor Pavelec už dávnejšie. Od neho vedel, že až do požiaru v roku 1907 tam mnísi varili pivo. Aj by pivovar obnovili, ale nik sa v tom nevyznal.

Keďže L. Pavelec bol sládek, zbystril pozornosť. Dobré pivo je jeho srdcová záležitosť. Už sa mu nechcelo otravovať vo vlastnej jihlavskej reštaurácii a s opátom sa veľmi rýchle dohodol. Od roku 2003 varí v Želive špeciálne kláštorné pivo.

Štyridsaťdvaročný muž v lennonovských okuliaroch sa podchvíľou ospravedlňuje, že mu opäť a opäť zvoní mobil a hovor nemá kto iný vybaviť. Všetok personál tvorí on. Iba na fľaškovanie si najíma brigádnikov. Dcériných spolužiakov alebo zopár mníchov, ak majú čas.

Podčiarkuje, že on nie je mních, ale „civil“. Mních v bielej sutane, ktorý sa pred niekoľkými rokmi objavil pri varnom kotle kláštorného pivovaru na fotke v akýchsi novinách, nebol sládek profesiou, ale mních Evermot, občianskym priezviskom Sládek. Odvtedy sa rozkríklo, že tam varia mnísi.

Občas sú nepresné informácie dobrou reklamou, niekedy však vyrobia problémy. Zo zle preloženej informácie vo francúzštine na webe vyšlo, že Želiv varí trapistické pivo.

Okamžite sa ozvali trapistickí mnísi z Belgicka, že iba oni môžu variť také pivo. „Varíme síce podľa starých receptúr, ale pivo kláštorné, nie trapistické,“ vysvetľuje sládek. „To je ako so šampanským. Je iba z oblasti Champagne, ostatné je sekt.“

Stredoveká receptúra

L. Pavelec siahol po stredovekej kláštornej receptúre, ale používa súčasné technológie. Kedysi sa totiž varilo v otvorených nádobách na ohni. Ak teplota stúpla nad 130 stupňov Celzia, jednoduché cukry v mladine začali pri horúcej stene karamelizovať a pivo dostávalo jemnú pripálenú chuť.

Dnes má vo varnici elektrické vyhrievacie tyče a musí si vyrátať, ako dlho mladinu variť do karamelizácie. „Pivo robím len zo svetlého sladu, farba a chuť je iba z karamelizácie,“ vysvetľuje. „Nechcem nijaké farbené slady ani kulér (tmavohnedé potravinárske farbivo). Dôležité je aj varenie mladiny s chmeľom, lebo dnes nemožno pivo koreniť volskou žlčou či palinou ako kedysi.“

Sládek a podnikateľ L. Pavelec žil pivom ešte pred dospelosťou. Pretože mal mamu Rakúšanku a pobabraný kádrový profil, mohol ísť vraj iba na strednú poľnohospodársku školu.

Tam sa dal na pivovarnícko-sladovnícku špecializáciu. Zachutila mu, urobil si preto nadstavbu, začal aj vysokú, ale po dvoch rokoch vyletel, keď si s kamarátmi založil spoločnosť priateľov absolútnej reality.

Pravoverní mu odporučili návrat k pôvodnej profesii. Štyri roky preto po kravínoch odoberal vzorky mlieka a nudnú robotu mu odpustili, až keď dostal alergiu. Tak mohol do prvého pivovaru.

Mená po opátoch

L. Pavelec dnes šéfuje jedinému českému kláštornému pivovaru a varí to, čo nik iný. Najmä štrnásťstupňový Gottschalk, kvasené pivo kláštorného typu s plnou až telnatou chuťou, pomenované po prvom opátovi kláštora.

Po opátovi menom Castulus, ktorý založil pivovarskú tradíciu, je zasa pomenovaný zlatistý mok, v ktorom sa snúbi jemná a výrazná chuť kláštorného piva s medovinou. Také varí iba Želiv a je jediným pivom, ktoré sa odporúča ako nápoj k múčnikom.

Tretím želivským pivom, pomenovaným po ďalšom opátovi, je ružovkastý Siad Falco, obľúbený dámsky drink z prírodného višňového extraktu. Má harmonickú vyváženosť surovín a hoci je bez cukru, má sladkastú chuť pripomínajúcu sherry.

Plnotučné pivá

„Desiatku nepijem, je ako mŕtva voda, mám rád pivá, ktorým hovorím plnotučné, od dvanástky hore,“ hovorí. Najmä anglický a belgický štýl. Pod kláštornými klenbami rozvíja nápady. Fredericus bude s papričkou čili.

Pripravuje aj pivo dokvasované nie v tanku, ale vo fľaši. Bez pasterizácie či chemickej stabilizácie vydržalo sedem mesiacov. „Vydržalo by aj viac, ale nebolo už čo testovať, lebo som s priateľmi vypil posledné vzorky,“ smeje sa. Chystá aj jačmenné pivo známe ako barley wine, ktoré má mať 35 stupňov.

Na webe pivovaru má aj recepty na polievky, mäsové i rybacie špeciality a múčniky pripravené na pive. Autorom nie je profesionál, ale amatérsky kuchársky virtuóz a pivovarníkov kamarát Karel Vavrečka z vedľajšej dediny.

Kláštorný pivovar v Želive patrí k siedmim desiatkam českých malých pivovarov. Pred štyrmi rokmi ich bolo iba tridsať. L. Pavelec ten boom vysvetľuje jednoznačne: „Česi pochopili, že iba niekoľko druhov piva nestačí. Labužník má rád miestne špeciality. Gastronomické aj tekuté. Sú už nielen vínne, ale aj pivné cesty a malé pivovary s reštauráciami zväčša na malebných či historických miestach sa oplatí navštíviť.“

Trapistické a kláštorné

Vo svete je iba šesť pivovarov, ktoré môžu variť trapistické, silné, chuťovo výrazné, kvasené pivo typu Ale. Dozrieva vo fľaši a má zvyčajne viac zvyškového cukru.

Pivovary vlastní mužský rád trapistov v Belgicku a Holandsku. V iných krajinách smú takéto pivo variť aj iné rády, nazýva sa však kláštorné. Môže byť iba z pivovarov cirkevných rádov alebo z pivovarov, kde má rád majetkový podiel.

V Želive, malom pivovare, ktorý môže variť ročne maximálne desaťtisíc hektolitrov, má tretinu spoločnosť s ručením obmedzeným Opátstvo Želiv, tretina patrí L. Pavelcovi a tretina dvom slovenským firmám.

Kláštor do firmy vložil priestory, meno, tradíciu a peniaze na stavebné úpravy. Čapované kláštorné dostať v kláštore, v jednej reštaurácii v Prahe (onedlho pribudne ďalšia) a v jednej v Brne. Až 95 percent piva sa plní do tretinkových fliaš a 65 percent vyvážajú.

Zdroj a foto: ETrend.sk | Autor: Ján Blažej

Naďa Urbánková si bude každé sobotní prázdninové odpoledne povídat se svými přáteli v klášteře premonstrátů v Želivě nedaleko Humpolce. První ročník letního festivalu rozhovorů a písniček Želivské unisono se koná pod patronací bývalého slovenského prezidenta Michala Kováče. Devadesátiminutový komponovaný program začíná vždy v 15:00 a návštěvníky jím spolu s Naďou Urbánkovou, pětinásobnou československou zlatou slavicí, bude provázet i její dcera, rovněž zpěvačka, Jana Fabiánová a Milan Dvořák, klavírista a hudební skladatel. Hosty prvního večera, který proběhne v sobotu 8. července, budou Václav Vydra a Jana Boušková.

Kromě kulturního programu si hosté kláštera mohou posedět v klášterní cukrárně, která nabízí mimo jiné i mnišský speciál - 15° pivo a pro jemnější povahy i pivo medovinové a višňové, které se vaří přímo v klášteře.

„Mé pozvání na festival přijali lidé, kterých si osobně moc vážím, jejichž humor a moudrost mě povzbuzuje. Těším se na chvíle, které spolu strávíme v želivském opatství,“ říká Naďa Urbánková, která má kraj okolo Želivu, kterému se říká „údolí štěstí“, moc ráda a dokonce se sem chce letos přistěhovat.

Na koho se tedy mohou návštěvníci o prázdninových sobotách těšit?

8.7. Václav Vydra a Jana Boušková

15.7. Martha a Tena Elefteriadu

22.7. Václav Neckář s bratrem Janem

29.7. Jiřina Jirásková

5.8. Emilia Zimková – slovenská spisovatelka a herečka (námět + hlavní role ve filmu Pásla kone na betóne)

12.8. Jozef Golonka – československá hokejová legenda šedesátých let

19.8. Miloslav kardinál Vlk

26.8. Jana Kociánová – slovenská zpěvačka

„Program bude probíhat v secesním sále s krásnou stropní malbou od Mikoláše Alše, která znázorňuje všechny české svaté a dala tak celému sálu jméno České nebe,“ říká bratr Gottschalk.

Klášter Želiv je jedním z nejstarších českých klášterů - byl založen roku 1139, dnes je však barokně přestavěn. Barokní přestavbu kostela v roce 1712 realizoval proslulý architekt Giovanni Santini. Jeho okolí je velmi malebné a zejména údolí Želivky, kterému se říká „údolí štěstí“, je jako stvořené k odpolední procházce či výletu na kole. Přímo v klášteře je penzion, ve kterém za dvoulůžkový pokoj se snídaní zaplatíte 560,-.

Želivské prázdninové léto bude zahájeno již v sobotu 1. července večerním monodramatickým představením Emilie Zimkové. Představení začíná ve 20.00 v opatské zahradě. V neděli pak bude Emilie obsluhovat hosty, kteří zavítají do klášterní cukrárny.

Želiv se nachází nedaleko Humpolce, asi 100 km od Prahy. Nejjednodušeji se sem (z Prahy) dostanete autem, exit 81 brněnské dálnice, ale i autobusy jezdí často. (CzeCot)

Se svým mokem prorazili premonstráti z želivského kláštera až do Bruselu. V želivském klášteře mezi Humpolcem a Pelhřimovem se nikdy na milodary nespoléhali. Po staletí klášter představoval samostatnou hospodářskou jednotku a v dobách největší slávy se jeho pozemky táhly do nedohledna. Na tuto tradici se pokusil navázat premonstrátský řád i dnes. Nejdříve bílí bratři, jak se premonstrátům kvůli jejich bílému hábitu říká, zkusili pěstovat v rozsáhlých sklepeních kláštera žampiony, pak na zahradách vysadili jahody. Obojí s nevelkým obchodním úspěchem.

Zdá se však, že ten správný nápad přišel před dvěma lety, když tu obnovili tradici vaření piva. „Pivo se tu vařilo od nepaměti. Pokusit se o to znovu bylo dobré rozhodnutí,“ říká převor kláštera, bratr Richard. „Spousta lidí slyšela o našem pivu a přijíždí jej ochutnat. A když už tu jsou, prohlédnou si i klášter a třeba zůstanou i na mši. A i z komerčního hlediska je to zajímavé,“ dodává. On sám má na starosti distribuci. A nespokojuje se jenom s domácím rybníčkem. „Teď třeba chystáme týden želivského piva v Bruselu. Bude to v jednom klubu, který má jednu z největších sbírek piva na světě.“

Když je velká poptávka, hlavně v létě, tak se do výroby zapojují přímo řádoví bratři. „Není pro nás problém věnovat se manuální práci,“ říká bratr Richard. I tak se stává, že nestačí požadavkům všech zájemců. „Naše technologie je co do objemu omezená, jsme opravdu malý pivovar,“ říká želivský sládek Libor Pavelec. Zdejší piva jsou nazvána po významných opatech řádu. Ochutnat můžete patnáctistupňové svrchně kvašené pivo Gottschalk, medem ochucené třináctistupňové pivo Castulus a višňové třináctistupňové Siard Falco. Pivo tu vzniká zvláštním způsobem kvašení, který se používal u staročeských piv. Proto má výraznější chuť, než je obvyklé. Je také více do sladka. „To víte, mniši vždycky měli jemnější jazýček,“ říká sládek Libor Pavelec.

Zájemci mohou nahlédnout přímo do pivovaru. O prohlídky varny je zvláště o prázdninách velký zájem. Je tedy nutné si návštěvu domluvit předem telefonicky. Kromě jiného mohou lidé pivo přímo ochutnat anebo si je zakoupit v obchodě, který je přímo v areálu kláštera.

Želivský pivovar je v Česku jediný, který patří přímo církevnímu řádu. „A troufám si tvrdit, že je také jediný v postsocialistických zemích,“ dodává Pavelec. (Právo)

Navzdory dešti čekaly včera v areálu želivského kláštera na Pelhřimovsku desítky lidí na příjezd prezidenta Václava Klause s manželkou Livií. Klaus je prvním prezidentem, který zavítal do tohoto koutu země. Svůj třídenní pobyt na Vysočině zahájil autogramiádou. V doprovodu opata Bronislava Ignáce Kramára si poté prohlédl klášter a se svým doprovodem ochutnal i klášterní staročeské pivo, jehož výstav řeholníci loni obnovili. Klášter byl premonstrátům vrácen v roce 1991, za tu dobu stát na jeho obnovu přispěl téměř dvěma miliony korun. Prezident si na rozdíl od opata myslí, že rozsáhlou památku lze opravit i bez potřebného hospodářského zázemí. Řeholníci si na údržbu vydělávají částečně turistickým ruchem, spoléhat se musejí na dary farníků z domova i ze zahraničí. "Myslím, že klášter ani kostel nejsou v žádném katastrofickém stavu,"řekl Klaus. "Myslím, že to tady nějakým způsobem žije. Už to, že ten řád tady je a funguje, to je naděje do budoucna," uvedl prezident. Z Želiva pokračoval do Pelhřimova a Jihlavy. Dnes navštíví první ze tří památek v kraji na seznamu světového dědictví UNESCO - renesanční Telč, následně také baziliku svatého Prokopa a unikátní židovské ghetto v Třebíči. Ve středu třetí z nich - kostel sv. Jana Nepomuckého na Zelené hoře ve Žďáru nad Sázavou. (Rovnost)

Svoji třídenní návštěvu Vysočiny zahájil prezident Václav Klaus doprovázený manželkou Livií v pondělí dopoledne v Želivě. Centrem setkání se stal areál želivského premonstrátského kláštera, kde Klaus na závěr návštěvy ochutnal pivo z místního klášterního pivovaru. Mniši zde vaří tři druhy piva, tmavý ležák Gottschalk, medovinový Castulus a višňové pivo Siard Falco. Ještě včera navštívil prezident Pelhřimov a Jihlavu. Klausova návštěva Vysočiny skončí ve středu. (Právo)

Spoluzakladatelem obnoveného Klášterního pivovaru Želiv je Hroznata Pavel Adamec, převor premonstrátského kláštera. Minipivovar představil 9. prosince dva produkty - patnáctistupňové pivo Gottschalk a medem ochucené třináctistupňové pivo Castulus. Názvy piv jsou odvozeny od jmen někdejších opatů, zakladatele kláštera a zakladatele klášterního pivovaru. Piva se připravují svrchním kvašením dle starých receptů a jde o "piva klášterní" vařená obdobným způsobem jako piva trapistická, která procházejí divokým kvašením bez přidání pivovarských kvasnic. Pravých trapistických piv je údajně ve světě jen šest, z toho pět vyrábí mniši v Belgii a jedno bratři v Nizozemsku.

Pivo nevyrábějí pouze gigantické a světoznámé pivovary, ale i malé varny specializující se na netradiční piva. V Želivi na Pelhřimovsku se do výroby zlatého moku pustil po šestadevadesáti letech řád premonstrátů. A ne ledasjakého. Speciální mok s vyšším obsahem alkoholu zrál od října. První stovky třetinkových lahví odeberou místní a pražští obchodníci. "Chtěli bychom prodávat po celé republice a později možná i do zahraničí," řekl převor Hroznata Adamec.

Pivovar podle něj jako jediný v republice zavedl způsob kvašení, který se používal u staročeských piv. Proto má želivské pivo výraznější chuť, podobně jako výrobky z Belgie nebo z Irska. "Druhy se jmenují podle významných opatů našeho kláštera," uvedl převor. Gottschalk je patnáctistupňový, další třináctistupňové pivo Castulus bude i základem pro výrobu ochucených piv, která na domácím trhu chybějí. "Zatím máme příchuť medoviny, připravujeme i višňové pivo," doplnil.

Premonstráti navazují na staletou tradici, kterou ukončil velký požár kláštera v roce 1907. Pivovary podle převora vždycky ke klášterům patřily. "Nejstarší zmínka o želivském pivovaru je z první poloviny 17. století, ale pivo se tu vařilo mnohem dříve," řekl. Pití piva podle něj není v rozporu se zásadami řádu; premonstráti zatím vypomáhají i při stáčení piva.

O vaření piva mniši uvažovali několik let, ale chyběly jim finance i zkušenosti. Na provozu se nyní kromě kláštera podílí i zkušený sládek a obchodník. "Klášter dává jméno, tradici a prostor," upřesnil Adamec. Pivovar zatím uvařil 40 hektolitrů piva, příští rok by se měl výstav přiblížit ke 2000 hektolitrů.

Peníze se podle převora vrátí do pivovaru. "Dlouhou dobu budeme muset vylepšovat zařízení. Určitě to alespoň v blízké budoucnosti nebude zdroj nějakého velikého zisku," uzavřel.

Pivovar chystá velkou ochutnávku pro veřejnost. Zatím si obyvatelé obce mohou nové pivo koupit v soukromém obchodě, který je v areálu kláštera. Podle majitelky Simony Morávkové je o něj velký zájem. "Od soboty jsem prodala stovku lahví, a to je prosinec," řekla. (iDnes)

Po šestadevadesátileté přestávce želivští premonstráti opět obnoví výrobu piva. Zaměřit se chtějí převážně na speciální druhy zlatavého moku. Jednotlivé výrobky dostanou pojmenování podle bývalých představených kláštera: jako první opustí zdi kláštera patnáctistupňové pivo pojmenované Gotšalk po prvním opatovi z 12. století. Další pivo, o něco slabší, příchuťové, dostane název Kastulus. Veškeré pivo bude expedováno ve speciálních lahvích. První pivo se v klášteře pravděpodobně začalo vařit už ve 13. století. První zmínka o klášterním pivovaru je ze 16. století. Vaření piva skončilo v srpnu 1907, kdy klášter vyhořel včetně pivovaru. "Nad výrobou piva jsme začali přemýšlet už v roce 1991, po převzetí objektu. V minulém roce jsme obdrželi nabídku na nákup zařízení minipivovaru. Roční výstav by se měl pohybovat kolem deseti tisíc hektolitrů. Prostory kláštera jsou památkově chráněné, proto jsme veškeré projektové záležitosti museli konzultovat s památkáři,"řekl převor kláštera Pavel Hroznata Adamec. Smělým plánem je vyrobit první várku piva do počátku září. "Rádi bychom částečně zpřístupnili prostory pivovaru. Potýkáme se s nedostatkem financí, rekonstrukce si vyžádá vysoké náklady,"dodal převor kláštera. (Vysočina)