Společnost Niva z Dolního Přímu na Hradecku je jedním ze tří výrobců, kteří na český trh dodávají plísňový sýr Niva. Patří k nejstarším sýrárnám v Česku. Za svůj výrobek se zelenou plísní už dostala společnost hodně ocenění.

Jedna z legend vypráví, že pasák ovcí si zapomněl svačinu v jedné z mnoha jeskyní u jihofrancouzské vesnice Roquefort, a když se pro ni vrátil, našel už ovčí sýr prorostlý zelenou plísní. Tak objevil delikatesu. Právě slavný sýr Roquefort stál u zrodu české Nivy.

Ke konci 40. let minulého století se sýraři v Československu pokoušeli vyrábět sýr podobný Roquefortu, ale Francouzi si vymohli, že jejich název nesmí použít. A tak vznikla Niva, barva sýra prý připomínala modrozelené říční louky - nivy. Nevyrábí se však jako francouzský sýr z ovčího, ale z kravského mléka.

Jedním z prvních výrobců byla i někdejší harrachovská sýrárna v Dolním Přímu.

„U nás se to zkoušelo od roku 1946, do té doby se tu vyráběl ze sýrů jen dezertní sýr Romadour. Na začátku 50. let se přidali další výrobci. Dnes tu vyrábíme jedině Nivu,“ říká jednatel společnosti Niva v Dolním Přímu Jiří Bednář.

Soukromá společnost funguje od roku 1995 a po krachu mlékáren v regionu je jedinou sýrárnou v kraji. Je také jedním ze tří výrobců sýru niva v Česku.

Klíčem k úspěšné produkci je nejen vlastní technologie, ale i někdejší harrachovské sklepy, kde bochníky bílozeleného sýra asi měsíc zrají. Ale nad otázkou, jak sýr vlastně vzniká, se Jiří Bednář obrní mlčením.

„Každý výrobce má svůj vlastní technologický postup a kvůli konkurenci ho samozřejmě tají. Je to složitý proces a doma si takový sýr rozhodně nevyrobíte. Jde o použití různých kmenů plísní, jejich míchání, sledování teplot a vlhkosti a také o způsob solení. U nás například sýr solíme na sucho, tedy nemáčíme ho v solné lázni. Tak se to dělalo původně,“ říká Bednář.

Stejné tajemno zahaluje i výrobu francouzského Roquefortu. Tamní název může mít jen sýr, který zraje v jeskyních kolem stejnojmenné obce. A uvnitř je zakázáno fotografovat.

V Dolním Přímu mají místo jeskyní bývalé pivovarské sklepy. Pivo se tam ukládalo přes dvě století, než pivovar koupil hrabě Harrach a přeměnil jej na sýrárnu. Stálou teplotu ve sklepích zajišťoval rozdrcený led v ledových komorách až do roku 1998. Harrachovský smetanový sýr byl v kraji velmi oblíbený. Příprava sýrů je složitá. V určité fázi se musí sýrové bochníky propichovat, aby se udělal prostor pro vzduch, který plíseň potřebuje. Tudy odcházejí zplodiny při štěpení tuků a bílkovin. Niva zraje ve sklepích čtyři až pět týdnů, pak jde na pulty obchodů.

„Nic se nestane, když si lidé nechají Nivu v lednici déle. Jen bude zralejší a pikantnější,“ říká jednatel společnosti.

Že chutná i kulinářským odborníkům, svědčí diplomy z celostátních i krajských přehlídek na chodbě k podnikové prodejně.

Dolní Přím vyrobí ročně asi tisíc tun Nivy a zásobuje převážně prodejny v Česku, jen menší množství vyváží na Slovensko. Mléko sváží od jedenácti farmářů v okolí. Denně ho na výrobu sýrů spotřebuje 30 tisíc litrů.

Zdroj: Zprávy iDnes.cz | Autor: Vladimír Bílek