Jeho podpis znají všichni, kdo někdy vzali do ruky lahev nebo plechovku Gambrinusu. Inženýr Jan Hlaváček, vrchní sládek Plzeňského pivovaru, další z více než osmdesátileté dynastie sládků v plzeňském Prazdroji, svým podpisem symbolizuje odpovědnost všech, kdo se na výrobě nejpopulárnějšího českého piva podílí. A i on, jak jinak, získal inženýrský diplom na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

„Štvou mě řeči těch, kteří tvrdí, že pivo vyrobené v moderním pivovaru se nedá pít. Tahle tvrzení pramení hlavně z neznalosti. A pivovarští, kteří říkají, že se pivo musí vyrábět na takovém zařízení jako před 30 lety, tím zakrývají svou nechuť a neochotu investovat do nové technologie,“ neskrývá svou rozmrzelost Jan Hlaváček. Začali jsme totiž rozhovor mou úvahou o tom, co říká názorům pivařů, že plzeňská piva už nejsou taková – rozuměj, tak dobrá – jako bývala. A jako důvod poklesu kvality vidí tito kritici právě modernizaci výroby.

„My jako obor – pivovarství jsme podlehli nějaké vizi, že všechno, co je moderní, je špatně. A nechali jsme prostor pro kritiky moderních postupů a nikdo na to nereagoval. A mezi lidmi se bohužel vžilo, že pivo se dá vyrábět pouze klasickým, tradičním způsobem v dřevěných otevřených kádích, ale ona to není pravda. Myslím si, že naše role, nás absolventů VŠCHT, je vysvětlit veřejnosti , jak té pivovarské, tak konzumentům piva, že přenos klasické technologie na moderní zařízení pivu prospívá. Já gambrinus piju pravidelně už 30 let a nezaznamenal jsem žádný výkyv. Bylo ale období, kdy se česká piva nedala v létě z osmdesáti procent pít, protože se kazila. Každé pivo chutnalo pětkrát za rok úplně jinak. Dnes má vyrovnanou kvalitu po stránce chuťové, jak se dnes říká senzorické, a co se týče mikrobiologické kvality je naše pivo dnes nepředstavitelně dál než v dobách, kdy jsem tady začínal, což už je víc než třicet let,“ rozohňuje se vrchní sládek.

„Jak můj děda, tak otec a i já jsme vždycky patřili mezi ty sládky, kteří se nebáli ničeho moderního, kteří prostě věděli, že pokrok pivu prospěje. Je totiž jasné, že nesledováním světového rozvoje bychom pivovarství zničili. Proto táta za komunismu těžko prožíval, když se pokrok zastavil a na 40 let jsme vlastně stáli opodál a v okolních zemích se celý pivovarský průmysl vyvíjel. Měli jsme štěstí, že jsme po revoluci za velmi krátkou dobu svět dohnali a dnes jsou všechny čtyři naše pivovary včetně Popovic a Radegastu na velmi slušné, v Evropě dokonce nadprůměrné úrovni. To je věc, na kterou můžeme být my sládci tady hrdi.“

Člověka maně napadne, zda kluk, který vyrůstal v rodině, kde se setkání táty s dědou měnila v diskuze o pivu, kde rodinná historie byla dlouhá desetiletí spjata právě s Plzeňským pivovarem, nebude chtít vydat jinou cestou už jenom proto, aby se prosadil sám za sebe. „Samozřejmě, že jsem měl svoje sny hodně vzdálené od piva,“ usmívá se i dneska Jan Hlaváček. Ale nakonec ho ať už vliv studentských brigád v pivovaře ještě na gymnáziu nebo vzor cesty staršího bratra, který také namířil na VŠCHT do Prahy, nebo docela obyčejně vliv dlouhé rodinné tradice k pivu dovedl stejně. „Absolvoval jsem v roce 1978, dodnes mám tamhle v knihovně postavenou diplomku, zrovna nedávno jsem se do ní díval… Nastoupil jsem do Gambrinusu, netoužil jsem po nějaké kariéře, i když tehdy tu táta dělal ředitele a pak generálního ředitele. Brácha v té době emigroval, měl jsem tu zvláštní postavení. Věnoval jsem se technologii, učil se od kolegů, v Gambrinusu byla báječná parta sládků. Vzpomínám na Jardu Peslera, on byl můj guru v době mých začátků tady, taky absolvent VŠCHT Praha. Zkoušeli jsme různé inovace, nové výrobky. Gambrinus byl méně sledovaný pivovar, bylo v něm víc volnosti,“ vzpomíná Jan Hlaváček.

Pak přišla revoluce a otevřely se nové možnosti, pivovar získal zahraniční majitel a bylo nutné modernizovat výrobu tak, aby se zachovalo všechno dobré, co dělalo plzeňské pivo oblíbeným nápojem, ale jít kupředu.

„Víte, pivo a chuť piva je o surovinách, o jejich kvalitě, o dodržování technologie, technologické kázně. Ne o tom, jestli se to dělá v dřevěném sudu nebo v nerezovém cylindrokonickém tanku. Měl jsem to štěstí zažít přeměnu obou největších plzeňských značek, jak Plzeňského Prazdroje, tak Gambrinusu ze starých už nevyhovujících zařízení, to znamená dřevěných kádí, dřevěných sudů, různých smaltovaných a železných zařízení, která tady historicky vznikla. A změnili jsme to na úplně supermoderní zařízení jako jsou CK tanky , nové filtrace, nové stáčírny, nová varna v obou pivovarech. A konkrétně třeba Prazdroj, jak my dnes říkáme Pilsner Urquell, by bez modernizace úplně ztratil své možnosti exportování. Už byl na hranici toho, aby ho vůbec v zahraničí přijali, byl hlavně ve špatné mikrobiologické a tím i senzorické kondici. My jsme na těchto věcech dvacet let pracovali a myslím, že jsme udělali neskutečný krok dopředu. A úspěch Plzeňského Prazdroje, tak jak je všude oblíben, je hlavně díky tomu.

A to samé jsme udělali s Gambrinusem. Ale protože on je dneska tak velká značka, je to každé čtvrté pivo v ČR, cítím v řečech o úpadku kvality spíš obrannou reakci proti největšímu producentovi. My máme jasně prokázáno, že existuje daleko větší skupina lidí, kteří mají gambrinus rádi, vědí, co od něj mají čekat. Ale je to bohužel ta mlčící většina,“ s povzdechem konstatuje Jan Hlaváček.

„Celá modernizace nebyla samozřejmě žádná sólo akce, já jsem ji jako technický ředitel společnosti řídil. S několika kolegy jsme u celého přechodu byli a myslím, že to byla moje nejkrásnější pivařská léta. Otec byl jako konzultant, ale měli jsme celou řadu dalších – včetně paní profesorky Basařové, pan docenta Čepičky, doktora Kosaře, inženýra Lejska, všechny odborníky českého pivovarství jsme do toho zapojili, všichni byli u toho. Nebyla to žádná one man show, naopak, byli tu i staří sládci, kteří piva neustále ochutnávali a porovnávali piva z klasické a nové technologie. Až když se všichni shodli na tom, že pivo z nové technologie je lepší , než bylo to předtím, tak jsme to spustili. To byl základní princip přechodu na novou technologii.

Já jsem byl stoprocentně přesvědčený, že to je krok správným směrem, věděl jsem, že to dobře dopadne, spal jsem klidně. Všechno má samozřejmě nějaká rizika, ale tohle se nedělalo ze dne na den, bylo za tím několik let práce. Všechno začalo začátkem devadesátých let a stoprocentně jsme přešli na novou technologii jak v Gambrinusu, tak v Prazdroji, to šlo vedle sebe, někdy v roce 1994.“

Takže představa sládka míchajícího a ochutnávajícího pivo v různých stádiích výroby při pohledu na nový provoz bere za své. „Role sládka je v nastavení a udržování kvality technologie výroby piva pořád na stejné úrovni. Dneska už se pivo nemíchá, aby se z něj dostal nějaký vážený průměr. V moderních pivovarech se vaří jedna várka stejně jako druhá. Máme absolutní možnost kontroly výrobního procesu tak, že každá várka je stejná, jak je předepsaná. To je naše největší role, kontrolovat to a udržet, reagovat na různé vnější vlivy. Každý rok se mění suroviny, pokaždé je určitý výkyv ve sklizni ječmene, musí se reagovat ve sladovně, pak na varně. Vliv mají i odrůdy chmele, každý ročník je také jiný… Dneska už je eliminován vliv vody, dřív byla jiná voda na jaře, po tání, jiná na podzim. Teď už veškerou vodu na výrobu piva bereme jenom z našich studní jak na Prazdroj, tak na Gambrinus. Voda prochází přísnou kontrolou a technickou, ne chemickou úpravou, tedy přírodní filtrací. Máme dnes stejnou vodu po celý rok.

Pořád a pořád se pivovar dovybavuje novými a novými technickými zařízeními, to znamená, že se musí znovu nastavit technologie tak, aby nové zařízení bylo ku prospěchu výrobku,“ rekapituluje Jan Hlaváček povinnosti sládka.

Dynastie Hlaváčků v Plzeňském pivovaru zřejmě končí, obě dcery se totiž rozhodly pro dráhu sportujících právniček, když to řeknu s lehkou nadsázkou. „Možná, že se dočkám nějakého vnoučka, kterému bych mohl předat svoje znalosti, zatím je předávám – a nejen já, těm absolventům VŠCHT Praha, kteří k nám přicházejí. Je jich tu několik generací. V současné době se snažíme alespoň jednoho každý rok přijmout a dál je vzděláváme. A vítám, když jde o lidi, kteří využili možnosti přiučit se něčemu v zahraničí,“ uzavírá vrchní sládek Plzeňské Prazdroje.

Zdroj: VŠCHT

http://vscht.cz/homepage/absolventi/success/hlavacek