Pavel Konáš z oddělení analýz kvality v Plzeňském Prazdroji se stal degustátorem roku mezi 21 evropskými pivovary SABMiller. Český zástupce se prosadil v konkurenci více než 200 profesionálních degustátorů a v historii je prvním Čechem s tímto titulem.

I když se v pivovaru provádí laboratorní analýzy parametrů piva, chuťová kontrola je nezastupitelná. „Denně testujeme vzorky piva před tím, než je stočíme do lahví a sudů. Je důležité, aby hodnoty naměřené v laboratoři byly v pořádku, kontrola lidskými smysly je ale v pivovaru odjakživa a profesionální degustátor pozná nejlépe, zda pivo chutná přesně v souladu s recepturou a chuťovým profilem. Stejně jako kuchař ochutnává jídlo, které uvaří, také my ochutnáváme pivo v jednotlivých výrobních fázích. A nejdůležitější zkouškou je samozřejmě ta před stočením piva,“ říká Pavel Konáš (45).

Kromě každodenní práce potřebují degustátoři také pravidelný trénink chuťových buněk. Proto každé dva měsíce obdrží zásilku se dvěma balíčky kapslí různých příchutí. Kapsle jsou označeny jen číselným kódem, každá kapsle se rozpustí v litru piva a záleží na schopnostech degustátora, zda dokáže určit konkrétní příchuť. Degustátoři se tak učí identifikovat příchutě, které jsou v pivu nežádoucí*, a proto je degustátor musí umět rozpoznat. Celkem se během roku degustátoři učí rozpoznávat v pivu 28 příchutí.

Degustátor roku se vybírá jednou ročně na základě výsledků slepých degustací. Hodnotí se v konkurenci dvou set degustátorů všech 21 pivovarů SABMiller** v Evropě, kteří se účastní pravidelného prověřování degustačních schopností.

Kromě pravidelného degustačního tréninku je pro degustátora nezbytná také správná péče o chuťové pohárky. „Nekouřím a nepiju kávu. Kouření je pro chuťové buňky špatné vždycky, káva vadí hlavně před degustací. Snižuje schopnost vnímat některé příchutě. Také nejím ostrá a kořeněná jídla, ačkoli je mám tak rád. Ostrou klobásu nebo čínu si musím dát až po degustaci,“ prozradil Pavel Konáš.

Současný nejlepší evropský degustátor je rodilý Plzeňák, studoval střední potravinářskou školu. Do Plzeňského Prazdroje nastoupil v roce 1986 do oddělení výroby, byl mistrem na stáčecí lince, později operátorem na filtraci a poté působil jako technolog kvašení a zrání piva. V oddělení analýz kvality pracuje od roku 2002.

* Jde o látky, které se v přírodě vyskytují běžně, ale pokud by se objevily v pivu, snížily by jeho kvalitu. Mohlo by se to stát při nedodržení výrobních postupů nebo během špatného skladování. V některých pivech jsou minimálně zastoupené nebo potlačené, u některých mají např. vyšší hodnoty některé typy esterů, dodávajících chuť charakteristickou pro jednotlivé značky.

** Pivovary patřící pod SABMiller mají své degustátory v několika úrovních. Základní degustátor musí rozpoznat 10 příchutí. Pokročilý degustátor má odhalit dalších 28 příchutí. Ještě výš je validovaný degustátor, který úspěšně prochází zkouškami (validacemi). V Plzeňském Prazdroji působí v současné době celkem 34 proškolených (validovaných) degustátorů (13 v Plzni, 11 v Nošovicích a 10 ve Velkých Popovicích).