Prívržencom slávneho martinského piva svitá na lepšie časy. Na pôde metropoly Turca sa opäť formuje výroba tohto zlatistého moku. Victoria, ako sa pivo volá, chce nadviazať na dávnu tradíciu Turčianskeho piva. O jeho výrobe, chuti a osobitostiach hovoríme so sládkom minipivovaru a konateľom hotela Victoria v Martine Ondrejom Čurajom.

Čo bolo hlavným dôvodom, prečo ste sa rozhodli začať vyrábať pivo?

Myšlienka vyrábať domáce pivo vznikla už dávnejšie. Keďže som vyštudoval chemicko-technologickú fakultu, mám k týmto veciam blízko. Sledujem však vývoj s pivami a zisťujem, že všetky pivá majú veľmi podobnú chuť. Vieme, že regionálna sieť pivovarov zanikla a týkalo sa to aj miestneho piva, ktoré bolo veľmi populárne.

Ale Martiner neskončil. Kúpila ho spoločnosť Heineken a naďalej ho vyrába v Hurbanove.

Áno, ale pri jeho výrobe sa nepoužíva martinská voda a originalitou piva je práve miestna voda. Pri víne je základom tzv. teruar – teda že hrozno musí pochádzať z určitej oblasti, a to víno je potom nenapodobniteľné. Podobné je to aj s pivom. Také pivo, ako uvaríme tu v Martine, neuvaria o 200 kilometrov ďalej práve kvôli vode.

Martiner má bohatú tradíciu. Chceli by ste na ňu nadviazať?

Skromne sa považujeme za pokračovateľov tradície turčianskeho pivovarníctva, aj keď v menšom rozsahu. V hoteli máme nový pivovarnícky salón, kde máme vyvesené dobové fotografie starého pivovaru, jeho zakladateľa Jozefa Capka Znievskeho z Kláštora pod Znievom. Takže fajnšmekri si prídu na svoje aj po historickej stránke.

Ako dlho sa už vareniu piva venujete?

Už niekoľko rokov, intenzívne. Mal som domáci minipivovar, na ktorom som si otestoval receptúry, technológiu i kvalitu turčianskej vody. Zistil som, že to pivo je veľmi pitné, chutné a pozitívne ohlasy mám aj od ľudí, ktorým som ho dával na ochutnávku. Dokonca sme uspeli aj v celoslovenskej súťaži minipivovarov v auguste minulého roku, na ktorej sme získali v rámci slovenských výrobcov striebornú pivnú korunku. To ma utvrdilo v tom, že tá cesta je správna.

Tak nám predstavte vaše pivo. O aké receptúry sa opierate?

Naše pivo sa volá Victoria. Najtradičnejšie je Victoria Pils, pivo plzenského typu. Pôvod má v Plzni, zaujímavosťou však je, že prvýkrát ho navaril v 19. storočí bavorský sládek. Špecifické je tým, že dovtedy sa varili pivá vrchným kvasením a tu sa prvýkrát použilo spodné kvasenie. Všetky pivá, ktoré robíme, sú varené tradičnou technológiou a výhradne zo základných surovín, bez akýchkoľvek prísad a tým sa odlišujeme od priemyselných pivovarov. Naše pivá sú nefiltrované, nepasterizované, to znamená, že nesú v sebe všetky extraktívne látky, ako sacharidy, bielkoviny, polyfenoly, živice, silice, antioxidanty, ale všetko na prírodnej báze.

Aké sú základné suroviny, z ktorých sa pivo vyrába?

Sú to obilné slady, chmeľ, ktorý berieme z Čiech, voda a ušľachtilé kmene kvasiniek. Používame rôzne druhy sladov, ktoré sa líšia rôznou farbou, vôňou a obsahom. Podľa toho sa potom rozlišujú aj druhy pív.

Už ste spomenuli, že voda zohráva nezameniteľnú úlohu pri výrobe piva. Skúsme teda povedať, čím je turčianska voda výnimočná?

Viac ako 90 percent obsahu piva tvorí voda, takže voda je dosť dôležitá. Turčianska voda má veľmi dobrú štruktúru aniónov a katiónov, je mikrobiologicky a chemicky čistá, bez chlórovania, bez cudzích chutí a vôni. A to všetko sa v pive priaznivo prejaví.

Poďme k samotnej výrobe piva. Ako dlho trvá?

Stáva sa mi, že varím pivo a ľudia sa pýtajú, či môžu večer okoštovať. Tak im odpoviem, že môžu, ale večer až o mesiac. Varný proces trvá desať hodín. Vstupujú tu základné suroviny – voda a slad, čim získame „sladinu“ a v závere pridáme chmeľ. Potom sa „mladina“ požadovanej stupňovitosti ešte bez obsahu alkoholu presúva do „tankov“, kde sa prudko schladí na zákvasnú teplotu. Pridajú sa kvasinky a naštartuje sa proces hlavného kvasenia. Samotná výroba piva trvá asi mesiac – varenie 10 hodín, týždeň hlavného kvasenia, týždeň dokvasovania, dva týždne až štyri týždne ležania. Takto to vyzerá veľmi jednoducho, ale v skutočnosti je to veľmi zložitý a náročný biochemický proces s veľmi presnými pravidlami.

Vyrábate aj nejaké špeciality?

Pravidelne vyrábame 12 stupňové Victoria Pils a trinásťstupňové Victoria tmavé. Špecialitou je 15-stupňový tmavý Doppelbock. Nedávno sme spustili na výčap aj pšeničné pivo Weizenbier 13°. Jeho podstatou je pšeničný slad a vrchné kvasenie, čím sa výrazne odlišuje od ležiakov. Dá sa povedať, že je to svieže letné pivo s výraznou chuťou a vôňou po citrusových plodoch. V krátkom čase sa objaví aj Red Ale, tradičné pivo britských ostrovov a po lete 18° čierny Porter, ktorý určite zahreje.

Dostane sa pivo aj do obchodov? Kedy a kde ho budú môcť návštevníci ochutnať?

Na distribúciu do obchodov nie sme prispôsobení a to ani nebol náš cieľ. Varíme pivo pre lokálnu klientelu a hotelových hostí. Pivovarnícky salón s čapovaním piva priamo z tankov trvale otvoríme od 1. júla a samozrejme naše domáce pivá sú už denne k dispozícii v našej reštaurácii.

Ako je to s nealkoholickým pivom?

Nealkoholické pivo nebudeme robiť. Tam by už museli vstupovať určité chemické postupy súvisiace s odstraňovaním alkoholu a to už nie je naša cesta.

Zdroj: Turies SME.sk | Autorka a foto: Jana Kovalčíková

http://turiec.sme.sk/c/5950292/nezamenitelnu-chut-turcianskemu-pivu-dodava-prave-voda.html