Málokterý sládek u nás se může pochlubit tím, že vařil pivo v Japonsku a na Barbadosu. Štěpánu Křížovi, který je již rok a půl sládkem v dalšickém pivovaru, se to podařilo už ve dvaadvaceti letech.

Povolání sládka je opravdu ojedinělé, jak jste k němu dostal?

Odpověď by byla na dlouhé povídání. Když to zestručním, tak nejprve člověk musí vystudovat nějakou teorii ve škole, která ho musí zajímat. Potom to chce nějaký ten rok praxe, a pokud to jde – tak ve více pivovarech. A nakonec, když se k tomu všemu přidá štěstí a ctižádost, tak to člověk dotáhne na sládka. No a takhle to bylo i se mnou.

Jak dlouho už tuto práci děláte?

V pivovarech se pohybuji od roku 1991, kdy jsem nastoupil do učení. Sládka jsem, částečně díky náhodě a štěstí, začal dělat již v roce 1998.

To zní přímo napínavě. Jaké bylo to vaše štěstí?

U mě se sešlo víc věcí najednou. Na průmyslovku přišla nabídka na místo sládka v Japonsku, a protože jsem byl známý svým zájmem o obor a tehdejší zaměstnání mě příliš neuspokojovalo, dlouho jsem se nerozmýšlel a této příležitosti jsem využil. Za čtrnáct dní už jsem seděl v letadle do Tokia.

To byla opravdu velká příležitost.

Byl to úplně nový pivovar, ve kterém se nikdy předtím pivo nevyrábělo. První měsíc tam se mnou byl zaučovací sládek od výrobce zařízení. Shodou okolností to byl také Čech. Vše ostatní už potom bylo na mně. Troufám si tvrdit, že je málo lidí, kteří dělali ve 22 letech sládka v japonském pivovaru.

Jak dlouhou dobu jste tam strávil?

Nakonec jsem tam vydržel šest let.

Jak se liší japonské pivo od našeho? Má nějaká svoje specifika?

V Japonsku má české pivo velice dobrý zvuk, proto si také vyžádali sládka z Čech. Mým hlavním úkolem bylo vyrábět takové pivo, aby se blížilo co nejvíc našemu. Pochopitelně to nešlo hned, musel jsme se přizpůsobit japonské chuti, což znamenalo vařit pivo méně hořké. Po nějaké době, když se vytvořil okruh stálých zákazníků, jsem pomalinku začal hořkost zvyšovat a postupně jsem Japonce zvykal. Na hořkost českých piv jsem se ale stejně nikdy nedostal.

Jsou Japonci v konzumaci piva také tak náruživí jako Češi?

V Japonsku se pije pivo hodně, ale Japonci, na rozdíl od nás Čechů, nejsou tak konzervativní. To znamená, že kromě spodně kvašeného ležáku českého typu, Japonec rád ochutná i jiné druhy piv, které by český pivař nepil. Ovšem pro českého sládka to byla výborná šance, protože jsem si mohl vyzkoušet vyrábět i piva, o kterých většina mých kolegů pouze čte v učebnicích a odborné literatuře. Co se ale týká množství, tak japonský pivař vypije mnohem méně piva. Asi byste těžko hledali japonského chlápka, který večer co večer utrhne deset kousků, ale netvrdím, že nejsou.

Jak dobře umíte japonsky?

Vzhledem k tomu, že jsem byl v odlehlé části Japonska, kde se domluvíte pouze japonsky, angličtina v Japonsku totiž končí branou mezinárodního letiště, musel jsem se naučit komunikovat japonsky. Po těch šesti letech jsem se docela slušně domluvil, ale nikdy jsem se nenaučil číst a psát. To vyžaduje pilné studium a mě přece jen víc baví pivo než jazyky.

Chtěl jste být sládkem odmalička? Jaké byly vaše začátky a jakou školu jste musel vystudovat?

Lhal bych, kdybych řekl, že jsem chtěl být sládkem odmala. Vlastně mne to ani nikdy nenapadlo. Vždy jsem byl spíš nadšenec do techniky. Naše zahrada vypadala jako autodílna. Když jsem se ale začal rozhodovat co dál, řídil jsem se tatínkovou radou. Ta zněla, že pivo se bude pít pořád. A pak to bylo jasné, nastoupil jsem do učení v Pražských pivovarech v oboru biochemik pro výrobu piva a sladu. Tak se to skutečně jmenovalo, ale šlo o tradiční obor sladovník – pivovarník. Můžu zodpovědně prohlásit, že mne obor nadchl od prvního okamžiku, což se projevovalo také ve studijních výsledcích. Prostě mi to šlo skoro samo.

Pokračoval jste ve studiu dál?

Ano, po vyučení jsem studoval při práci Střední průmyslovou školu potravinářských technologií, obor kvasné technologie. S odstupem času jsem zjistil, že bylo velice výhodné se nejprve vyučit a střední školu dělat při zaměstnání, protože jsem po celou dobu studia byl také v kontaktu s praxí. To by na denním studiu nebylo možné.

Platí pro toto povolání, že s přibývajícími zkušenostmi sládka se lepší také kvalita piva?

Kvalita piva je ovlivňována mnoha faktory. Začíná to kvalitou zařízení, přes výběr surovin, až po poctivost pracovníků při dodržování technologických postupů. Pravdou ale je, že zkušený sládek dokáže vše lépe sladit a dokáže si lépe poradit s nepravidelnostmi, které se dříve nebo později objeví.

Co je na této práci podle vás nejdůležitější?

Pro mě osobně je důležité, aby práce měla nějaký cíl, aby někam směřovala. Pořád je co zlepšovat a není nic horšího, než když člověk přešlapuje na jednom místě a nic neřeší. Pochopitelně, že k tomu musí být vytvořeny podmínky. Mnohokrát jsem se setkal s tím, že i zcela jednoduché nápady a návrhy sládka jsou ze strany majitelů pivovarů nevyslyšeny.

A co myslíte, že je ve vašem oboru nejnáročnější?

Celá výroba piva je týmová práce, pokud se nejedná o vyloženě malý pivovar, kde vše zvládá jeden člověk. Pro sládka je pak velice důležité sestavit tým spolupracovníků tak, aby se na ně mohl spolehnout na sto procent. Po zkušenostech z posledních let je podle mě výběr spolupracovníků tím nejnáročnějším. Rozhodně nečeká před branou pivovaru deset uchazečů o práci a sehnat vzdělaného, zodpovědného, pracovníka je velice těžké. Bez poctivých lidí nelze dosáhnout úspěchu.

V tom máte jistě pravdu. Pokud tedy všechno klape a je v pořádku, můžete prozradit, jak vypadá váš běžný pracovní den?

Pracovní náplň se liší podle množství piva, které je třeba vyrobit. Jsou týdny, kdy stihnu akorát naplánovat výrobu a pak už jsem pořád jen na varně, nebo ve sklepích a vařím a vařím a vařím. Pokud je práce méně, vrhnu se do papírování, kterého nejsem ušetřen a doháním, co jsem nestihl v perných dnech. Ať už je práce více, či méně, musím vše kontrolovat. A samozřejmě nechybí ochutnávka. Bez degustace se sládek neobejde. A abych se nenudil, vymýšlím způsoby, jak vařit piva více, ve stejné nebo lepší kvalitě.

Co se vám na této práci nejvíce líbí?

Tím, že jsme pivovar poměrně malý, mám možnost se podílet opravdu na celé výrobě vlastníma rukama a výrobu tak skutečně ovlivňuji. To je výhoda, kterou sládci z velkých pivovarů nemají. Když potom vidíte a slyšíte, jak lidem naše pivo chutná, je to balzám na duši. Kvůli takovým chvílím potom člověk zapomene na hodiny a hodiny strávené v práci.

Neodpustím si trochu záludnou otázku na závěr. Jaké pivo máte nejraději?

Vůbec nepiji piva z velkých pivovarů. Všechna jsou stejná, nezajímavá. Ať už jsem kdekoliv, vždy si dám pivo z regionálních pivovarů a pivovárků a hledám v nich něco nového, a nikdy mne nezklamou. Pokud se ale ptáte, které pivo piji nejčastěji, tak pochopitelně že svoje.

Zdroj: Třebíčský deník.cz | Autor: Pavla Krčálová | Foto: Michaela Hasíková