Majitel pivovaru hovoří o netradiční středomořské gastronomi a také o tom, jak vznikla myšlenka na vybudování pivovaru

Kvalitní suroviny si vozí z daleké Francie a na dotaz netrpělivých hostů v restauraci, kde je jídlo, má pohotovou odpověď, že v kuchyni. Na naše poměry trochu jinou gastronomii se snaží přinést hostům, kteří navštíví jeho pivovar a restauraci. I když zaměstnává dobrého šéfkuchaře, přesto si pravidelně nasazuje kuchařskou čepici, aby se postavil před rozpálenou plotnu. Také takový je David Ryba, majitel stříbrského pivovaru, restaurace a vinárny, který tvrdí, že kuchařina je nejtěžší práce na světě.

Navazoval nápad postavit ve Stříbře pivovar na nějakou tradici?

Tento dům (ukazuje na vedlejší budovu) číslo popisné třicet jedna měl kdysi právo várečné. V té době toto právo bylo přiznáno ve Stříbře celkem pěti domům. Ty údaje jsou ze šestnáctého století a pivo se zde začalo vařit zase v roce dva tisíce sedm.

Za jakých okolností vznikala myšlenka na stavbu pivovaru?

Jednou ráno jsem se probudil a ještě v posteli zvolal, že vedle bude pivovar. Což bylo koncem roku dva tisíce šest. A od vlastního nápadu k otevření pivovaru uplynulo jen jedenáct měsíců.

Co vás nejvíce těšilo a co naopak sráželo?

Ta věc, která mě potěšila, byla samotná stavba. Dost jsem to tehdy prožíval. Naštval mě ale přístup některých lidí v okolí, kteří se i snažili stavbu zastavit.

To, co jste vybudovali není jen pivovar, kde se vaří a čepuje pivo?

Jde v podstatě o misijní činnost. Snažíme se hostům přinést i gastronomii, a to jiného typu, než je v Čechách zvykem. Do naší činnosti vpravujeme prvky mezinárodní evropské kuchyně. Klademe důraz na používání špičkových surovin pro přípravu jídel.

Jak problematické je sehnat na trhu kvalitní suroviny?

Některé zaváží zahraniční firma nebo přímo i já z Francie. Když se vracím do Čech vezu sebou plné auto surovin. Každý čtvrtek máme grilování na otevřeném ohni a specialitou zde jsou mořské ryby a ty musí být naprosto čerstvé. Proto je závoz vždy čtvrteční ráno.

Pohybujete se v kuchyni také jako kuchař a jaké jsou vaše speciality?

Samozřejmě. Baví mě nejvíce příprava středomořské kuchyně. Každý den máme pro hosty jinou specialitu. K ní je nabízen domácí desert a hosté si tak mohou u nás prodloužit pobyt. Přínosem pro ně je pak lepší pocit a odcházejí spokojení.

Kvalitní jídlo vyžaduje dobrou přípravu. Nejsou hosté nervózní, že příprava trvá déle?

Samozřejmě že někteří jsou. Musí si ale uvědomit, že nejsme fast food. Jde nám především o kvalitu a celkovou atmosféru, a aby lidé jedli v klidu. Některá na první pohled běžná jídla nejdou připravit pod 20 minut. Nikdy jsem neviděl v zahraničí hosty, kteří by mávali na personál, a volali, kde mají jídlo. Dočkají se totiž jediné odpovědi: V kuchyni.

Co je ve vašem podnikání nejdůležitější?

Udržet stabilní kvalitu, jak jídel tak také samozřejmě i piva.

Stabilní kvalitu udrží jedině spolehlivý personál. Je těžké sehnat dobrého kuchaře?

Je to nejtěžší na celém podnikání. V gastronomii se neodpouští nic. Z mého pohledu je kuchařina nejtěžší prací na světe. Kdo ze zaměstnanců se nedokáže ztotožnit s novou koncepcí pivovaru, ten musí jít pracovat jinam.

Zmínil jste i kvalitu piva. Konec konců jste především pivovar. Jak máte ošetřeno, aby si pivař pochutnal?

Vaříme z odrůdy chmele, která se jmenuje poloraný červeňák. A tvrdím, že je to bezesporu nejlepší odrůda chmele na světě. Vysoká kvalita sladů a poctivost sládků je samozřejmostí.

Proč tak soudíte?

Je to dáno poptávkou. Velké pivovary vaří z extraktů. To zde nenajdete.

Jaká ocenění jste získali v poslední době?

Dva roky za sebou jsme získali první cenu v desetistupňovém výčepním pivu. V soutěži Jarní cena českých sládků. V roce 2008 v téže soutěži 2 místo s 12 Argent a letos 3 místo v pšeničních pivech se 14 Duchmaus.

Vnímáte mezi hosty stálou klientelu?

Jistě, vídám tu stálé tváře, hosty, kteří se opakovaně vrací. Pro takové máme dokonce tak zvanou štamgastskou kartu.

Foto a video naleznete zde...

Zdroj: Tachovský deník.cz | Autor: Antonín Hříbal