Na své první pivo, které sládek Zdeněk Lux vypil, si nevzpomíná. „Snad někdy na škole. To bylo ještě v době hliníkových sudů. Moje kariéra s pivem začala až později, na vysoké škole,“ říká.

* Kde člověk studuje, aby se stal sládkem?

U mě to byla Vysoká škola chemicko-technologická, fakulta potravinářská, obor kvasná chemie a bioinženýrství.

* Kdybyste nedělal pivo, co byste mohl z tohoto oboru dělat?

Cokoliv, jakékoliv fermentace...

* Prosím?

Asi bych přešel na víno nebo na alkoholické nápoje, a kdybych nezakotvil ani tam, tak s biotechnologií se v podstatě dá dělat ledacos, třeba odbourávat odpady, čistit vodu... Mé poslední roky na škole však byly zaměřené na pivovarnictví.

* Odkud jste původem? Nejste z nějakého vinařského kraje, kde by se taková volba brala jako zrada?

Přímo z vinařského kraje nejsem, ale z jižní Moravy, vlastně spíše ze střední, z pomezí toho kraje, kde se rozhodujete, zda budete pít slivovici, nebo víno. Mně je blízké obojí.

* Když už jsme u vína, má se dodržet klasické pořadí, že nejdříve se pije pivo a až pak víno?

No jasně.

* A co ti, kteří celý večer pijí víno a pak řeknou: a teď by to chtělo plzeň?

Já dávám přednost pivu, ale pokud bych celý večer pil víno, tak si pak nedám pivo, i když jsem sládek.

* Zajímá vás třeba historie piva nebo jak to dělají jinde?

To ano, ale to všechno se týká profesní stránky. Historii piva znám třeba ještě ze školy. Pokud jde o to, jaké mají pivo třeba v cizině, tak na cestách ochutnávám.

* Jak to bylo dřív? Třeba ve středověku, když ještě nebyly ledničky, to pili pivo teplé?

Ale kdepak, nasekali si led v zimě v řece na kvádry a měli ho potom celou dobu schovaný ve sklepení. Proto se také dělaly tak hluboké sklepy.

* Kdybychom zašli do středověké hospody a dali si pivo, poznali bychom, co pijeme?

Asi byste nad tím chvíli váhal, jestli je to pivo. Jednak by ten nápoj byl kalný -proti tomu, co se nalévá dnes. Nefiltrovalo se. Kvasili kvasinkami, které, když to řeknu jednoduše, někde vzali a tak je tam dali. Nejdříve se kvasilo spontánními kvasinkami, které byly zrovna v ovzduší. Časem byl zachován a udržován kvasničný kmen.

* Vy jste dříve dělal pivo Braník a teď Braník a Staropramen. V čem je výrobní rozdíl mezi značkami?

Každá značka má popsanou recepturu. V ní je složení a celý technologický postup. Kdybych to měl říci ve dvou bodech, tak jde o to, co vařím a jak s tím dál zacházím.

* Receptury jsou tajné?

Je to naše know-how. Nesdělujeme je a jsou jen pro naše potřeby.

* Takže kdyby někdo v Americe začal vařit Braník, bylo by to žalovatelné, nebo by se to těžko dokazovalo?

Pravděpodobně by to šlo, ale nejspíš by to do posledního detailu nikdo okopírovat nedokázal. Pivo má vždy nějaký charakter a ten je dán recepturou. Nevěřím, že by ji někdo dodržel úplně přesně.

* Co z českého piva pochází z Česka? Nejspíš voda, ale dál?

České pivo je kompletně české. Vodu máme vlastní, slad je český, chmel také a kvasničný kmen taktéž. Ten je příslušný dané značce.

* Má pivo nějaké léčivé účinky?

To je poslední dobou vděčné téma. Je pravda, že obsahuje řadu minerálů a je to v podstatě iontový nápoj. Obsahuje vitaminy, přinejmenším vitamin B. Teď probíhají studie o tom, jaké má účinky, ale léčit v pravém slova smyslu se jím nedá. Když je konzumace přiměřená, rozumná, jedno nebo dvě piva denně, tak rozhodně neškodí.

* Stále více je v kurzu nealko pivo. Někdy ten, kdo ho pije, má pocit, jako by také mělo účinky, tlumící, uklidňující.

To může být i vliv sugesce. Pokud jde o složení, přinejmenším je v něm chmel a ten na někoho může mít tyto účinky. Když pijete nealkoholické pivo, tak alkohol necítíte, ale vnímáte přítomnost chmele.

* Kdyby nějaký zarytý pivař řekl, že tohle není pivo, co byste mu odpověděl?

Osobně na to říkám, že to je nealkoholické pivo. Proces jeho výroby je přinejmenším podobný výrobě alkoholického piva, není to limonáda, která by se vyráběla jinak.

* Co pivo vydrží? Když jsem si nechal lahve na balkoně a pražilo na ně tři týdny slunce, tak…

Tak ho radši vyhoďte. Slunce není pro pivo zrovna ideální. Sluneční světlo v pivu rozjede chemické reakce, při kterých nápoj zoxiduje. Může pak dostat nepříjemné příchutě. Na první pohled asi nic nepoznáte, ale nebude příjemně chutnat. Naopak nevadí dát pivo na chvíli do mrazáku, ale nesmí zmrznout, protože pak se oddělí voda od zbytku a tím se všechno zničí.

* Novým trendem je také to, že se pivo balí do plechovek a plastů. Má to vliv na chuť?

Ne, obal, je neutrální a nemá na kvalitu vliv, maximálně na trvanlivost, ale to je všechno. Češi jsou dost konzervativní, mají rádi sklo a sudy.

* Roli může hrát i cenový rozdíl.

To je pravda, ale když jedete na hory, tak si nebudete brát lahev.

* Jak jsem se dočetl, jste turista a cyklista…

Ano, jezdím rád na kole, na in-linech a chodím po horách.

* Podle nového, přísného silničního zákona si vlastně nemůžete udělat cyklotrasu od hospody k hospodě a dát si tam pivo.

Hm, tak to je skutečně problém. Proto si taky dávám nealko pivo. U nás ve Staropramenu vaříme hned dvě, Staropramen a Stellu Artois. Pokud jde o nealko pivo, je to na dobré cestě. Dříve bylo nealkoholické pivo spíše výsměchem zákazníkovi, ale dnes to jsou kvalitní výrobky a bylo by dobré, aby byly v každé hospodě.

* Jak vypadá váš pracovní den?

Spíše jsem manažer než ten, co pivo vaří. Přijdu do práce, podívám se na maily, reporty, a jak vypadala výroba v noci, pak obcházím celý pivovar, abych viděl, jaké jsou případné problémy v jednotlivých provozech. Poté děláme degustaci, což je nejpříjemnější část dne.

* Kolik toho za den pracovně vypijete?

Není toho moc, nicméně degustujeme každou šarži, která se vyrobí, také jednotlivé fáze a suroviny. Je toho dost, ale dohromady tak jedno, jedno a půl piva, víc ne.

* Kdo, když ne vy, je tedy tím „kuchařem“ piva?

Není jednoduché přesně říci, kdo je tu „kuchař“. Na varně jsou lidé zodpovědní za to, že se pivo uvaří, pak máme operátory ve výrobě, kteří ho musí nechat dobře prokvasit, další lidé ho zfiltrují a nakonec pivo přijde do stáčírny. Nejsme minipivovárek, aby to vše zvládl jeden člověk.

* Mají malé pivovary budoucnost? Před válkou jich tu bylo na pět stovek.

Budoucnost mají. Pivovary před válkou však měly velké objemy produkce, což se dnes změnilo. Jsou tu velké firmy, které mají většinový podíl na trhu a na druhé straně existují hospodské pivovary, tedy ty já vnímám jako „malé“, které mají svémísto. Mohou dělat to, co nedělají ti velcí. Nacházejí mezery na trhu.

* Je to dáno tím, že je technologie dostupnější?

Určitě. Dnes není problém si seskládat pivovar doma ve sklepě.

* Takže by to mohlo jednou skončit tak, že si v obchodě koupíte sáček s instantním pivema uvaříte si ho doma?

Všechny ingredience k výrobě si skutečně můžete už dnes koupit. Ale pokud jde o skutečnou výrobu, tak o ní musíte přece jen něco vědět. Jsou jistě i lidé, kteří si doma mohou vyrobit pivo pro radost.

* V hospodě dnes pivo patří k nejlevnějším nápojům. Je to tím, že je ta technologie už tak zaběhlá?

To je zajímavá věc. Někdy je levnější než voda. Když přijdu do hospody, dám si pivo a vidím, že minerálka stála dvakrát tolik, tak mně to jako sládkovi trochu pije krev. Je to zřejmě dáno tím, že Češi pijí pivo hodně a cena je u nás vázaná na tuto velkou spotřebu.

* Co se bude s pivem dít do budoucna?

Přijdou další inovace. Určitě budou existovat takové věci jako ležák, výčepní pivo, ale místo si najdou i nové značky a pivní speciály. A co se také mění, je vliv prostředí. Vznikají různé příjemné podniky, třeba naše Potrefené husy. U piva záleží nejen na tom, jaké pijete, ale také kde a s kým.

***

Je více manažer než ten, kdo pivo vaří. Sládek ZDENĚK LUX však musí degustovat každou šarži. Jan Jandourek Když je konzumace přiměřená, rozumná, jedno nebo dvě piva denně, tak rozhodně neškodí.

Zdeněk Lux Narodil se 21. července 1972 ve Slavičíně na pomezí Valašska a Slovácka. Vyrůstal a studoval do svých osmnácti let v Uherském Brodě; je absolventem gymnázia a Vysoké školy chemickotechnologické. Od roku 1995 působí ve společnosti Pivovary Staropramen. Od května roku 2004 byl vrchním sládkempivovaru Braník, dnes je vrchním sládkem pivovaru Staropramen.

Očima autora Vrchního sládka jsem si představoval původně trochu jako hostinského z obrázků Josefa Lady. Zdeněk Lux však vypadá přesně jako ilustrace svého životopisu: spíše manažer, nenuceně pracovně elegantní, tišší. Fotografům a jejich nápadům vychází vstříc. Můžetemu od pohledu věřit, že je turista a cyklista. Není spontánní vypravěč a na rozhovor s ním je třeba připravit delší seznam otázek. Možná je to však tím, že jsme neseděli v hospůdce.

Zdroj: MF Dnes.cz