Vedení Pivovaru Kutná Hora se od 1. října ujal stávající sládek Jan Hejra (na snímku). Vystudoval obor biochemik v Ústí nad Labem. Od roku 1993 pracuje v Ústí nad Labem, kde začínal na spilkách, ve sklepích, poté byl sklepmistr a technolog. Koncem minulého roku se stal v kutnohorském pivovaru společnosti Drinks Union jako sládek.

Při nástupu na post sládka jsme hovořili s Janem Hejrou začátkem roku 2007. Ten by chtěl vyzdvihnout značku ještě výš, vyhrát s ní nějakou další cenu v degustačních soutěží a proslavit ji ve všech koutech naší republiky. Chtěl by pokračovat v trendu zvyšování exportu, jelikož pivo ze zdejšího pivovaru je stále více žádáno i za hranicemi. Na otázky týkající se jeho oboru i samotného vaření moku v Kutnohorském pivovaru ochotně odpověděl.

Chtěl jste být vždycky sládkem?

Rozhodoval jsem se mezi kuchařem, vojákem z povolání. Pořád to nebylo to pravé.

Co vás tedy přivedlo k tomuto neobvyklému oboru?

Rodiče mi vyprávěli o mém pradědečkovi, který byl sládkem v Roudnici nad Labem. Připadalo mi to zajímavé. Chemie mě bavila. A pivo mi chutnalo. Tak jsem to zkusil. Na studiích mi to šlo a zalíbilo se mi to. Ono to má i něco společného s původně zamýšlenými obory. Jako na vojně striktně dodržovat receptury a jako kuchař vařit a míchat.

Měli jste nějaké zaměření na pivovarnictví v rámci studia?

Obor se jmenoval biochemik pro výrobu sladu a piva. Od prvního ročníku jsme měli co týden také praxi v pivovarech. Později se náš obor přejmenoval na „sladovník“. Šel jsem ještě na studia do Prahy, která jsem však z pracovních důvodů přerušil.

A pokračoval jste nebo pokračujete?

Nyní studuji jiný obor. Dělám ekonomku, což je k mé práci v dnešní době také potřeba.

Byl jste na praxi v cizině. Jaký je rozdíl našich a zahraničních pivovarů?

Vzhledem k tomu, že jsem byl na krátké praxi v Rusku a tam pivovary rostou s ohromným kapitálem, tak se to dá těžko srovnat, avšak přes všechny ty moderní vymoženosti, kvalita piva většinou nedosahuje kvality piv v Čechách. Najdou se však už i piva, která by našinec dokázal akceptovat. Jistě to je důsledek najímání českých a německých sládků pro ladění technologií těmito pivovarskými společnostmi.

Říká se, že část chmele jde na export a vyrábí se z něho kosmetika. Co je na tom pravdy?

Je pravda, že chmel má pozitivní účinky co se týká kosmetiky a zažívání, ale určitě se všechna produkce nevyváží. Velkou spotřebu máme i pro většinu českých pivovarů.

Jaký chmel tedy používá společnost Drinks Union?

Vaříme z žateckého chmele, respektive přesněji žateckého poloraného červeňáku. Což je jedna z nejznámějších odrůd chmele.

Jak se dá popsat?

Je to příjemně aromatický chmel. Pivo tím získává specifické chmelové aroma, jak ve vůni, tak i v chuti. Kdybychom používali jiné chmele, kvalitativně neodpovídající tomu, co bychom chtěli, mohlo by se stát, že bychom měli pivo s drsnou až ulpívající hořkostí, bez patřičného chmelového aroma. Nebyl by to ten lahodný, zlatavý mok, který tak rádi pijeme.

Takže ta pravá chuť je právě v tom chmelu?

Z části se dá říci, že ano. Chmel a způsob zvoleného chmelení dělá hodně moc.

Je tam nějaká tajná ingredience jako například v becherovce?

Tady tu surovinovou skladbu zná více lidí, než-li v Becherovce. Používáme český slad, který si necháváme vyrábět v Nymburce. Ten musí dosahovat potřebných kvalitativních parametrů. O chmelu jsem se již zmiňoval a v neposlední řadě voda.

Jak je to s tmavým pivem?

Na výrobu tmavých piv používáme speciální slady. Vyrábíme je již od varny jako tmavá piva. Na ty je také zvláštní receptura.

Jaký je tedy proces výroby?

Slad (naklíčené usušené ječené obilky) semeleme na šrotovníku. Vzniklý sladový šrot smícháme při určité teplotě s vodou. Již tam dochází k určitým biochemickým procesům. Část této směsi převedeme do rmutovacího kotle a vyhříváme na dané teploty. Při těchto teplotách dochází ke štěpení škrobu na cukry, potřebné pro další fáze výroby. Celé dílo se převede do další nádoby, které se říká scezovací káď, kde dochází k sedimentaci pevných částí sladového šrotu přes něž se filtruje sladový výluh zvaný sladinka. Sladinka se stahuje do další nádoby nazývané mladinový kotel. Zde celé dílo vaříme a v předem stanovených dávkách přidáváme chmel. Tak to byla velice stručně pouze varna. Po svaření oddělíme kaly vysrážené varem a zchladíme. Zakvasíme dávkou kvasnic a necháváme kvasit v otevřených kádích. Kvasnice nám zkvasí na varně vytvořené cukry na alkohol a jako vedlejší produkt oxid uhličitý. Jelikož při kvašení vzniká teplo, musíme kádě chladit, čímž regulujeme jeho průběh. Při dosažení potřebného stupně prokvašení, sudujeme pivo do sklepa, kde pivo dokvašuje v ležáckých tancích. Zde se nám pivo čiří a chuťově zakulacuje. Všechny dříve vystupující hořkosti, sladkosti prolnou a vytvoří dokonalou harmonickou chuť našeho piva. Dokvašování probíhá při nízkých teplotách, při nichž se naváže oxid uhličitý, vnímaný jako jemné bublinky tzv. říz piva. Po dosažení odpovídajících parametrů kontrolovaných laboratoří, se pivo degustuje, filtruje a stáčí.

Ochutnává se to až na konci?

Již od varny ochutnáváme všechno, abychom zajistili potřebnou kvalitu a mohli včas reagovat.

Jak se udělá ten rozdíl mezi stupni piva?

Ten vzniká na varně. Je to v sypání. Zvětšeným poměrem sladu k vodě, získáme vyšší extrakt původní mladiny, přeloženo – více extrahovaných látek

Jak dlouho trvá celý proces?

Výčepní pivo se tak zhruba deset hodin vaří, osm dnů kvasí, třicet dnů leží. Takže zhruba do čtyřiceti dnů.

Jaký je rozdíl velkého pivovaru a malého rodinného pivovaru?

Tam probíhá ta výroba podobně, jen v menším formátu. My děláme ročně do 200 000 hektolitrů a oni vyrábí na menších technologiích s méně lidmi podstatně méně piva.

Je možné si pivo uvařit doma?

Jako studenti jsme si ho vařili. Není to ovšem vůbec jednoduchý proces. Musí při něm být dodržovány dané technologické postupy a čistota. Problém také mohou být suroviny.

Jak se změnilo pivo a samotný recept od dob,kdy se tu vařilo za Dačického?

Ten základ by mohl být zhruba podobný. Určitě jsme změnili dávkování chmele, protože používáme jiného chmele, než který měli v tehdejší době. Také máme jiné slady. Ta podstata procesů navozených na varně, spilkách a sklepích, by ale měla být dosti podobná.

Dá se nějak upravit recept podle cen vstupů?

Bohužel to je problém. My nemůžeme říci, že budeme dávat méně sladu a necháme to kvasit po kratší dobu kvůli nákladům. Musíme to dělat ve stále stejné kvalitě. Jsme jak mezi mlýnskými koly, z jedné strany zákazník a z druhé strany náklady. Nemůžeme ty náklady snížit, protože pak už by to nebylo to pivo. Vyrábíme pivo tradiční technologií a ta si vyžaduje vyšší vstupy. My jsme se nedali na cestu výroby levných piv pro řetězce, ale na cestu kvality, kterou si chceme získat nové a udržet stávající zákazníky.

Jaké máte zkušenosti se zahraničním pivem?

Oni vesměs používají trochu jiné suroviny a technologie. Z větší části nepoužívají tradičních technologií. Šetří energii a čas a tak používají energeticky méně náročné technologie, týkající se například varny. Na to se dívám trochu skepticky. Když jsme zaváděli licenci v Rusku, tak jsme si museli prosadit náš technologický postup. Nakonec se to po dlouhých zkouškách a jednáních podařilo a Zlatopramen v Rusku dosahuje slušné úrovně.

Ta značka je tam tedy stejná?

Ano, Zlatopramen je tam prodáván pod svojí značkou. Každý větší pivovar z Čech i ze světa má v Rusku zastoupení. Je to obrovský, progresivní trh, kde začíná pivo suplovat tradiční vodku, jakožto moderní nápoj.

Jaké jsou rozdíly, co se týká surovin na výrobu piva oproti českým pivovarům?

Používají jiné slady a chmely, které mívají kolísavou kvalitu, ale není to pravidlem. Úroveň se tam dosti zvedla. Mám tím tedy na mysli produkci v zemích bývalého svazu.

Jak hodnotíte zahraniční piva?

Rád ochutnám všechna možná piva. Například z německých, belgických, irských se nechá pít hodně značek, i když jsou některé z nich svrchně kvašené. Je tam znát jiná technologie. Dávám však přednost tradičním českým pivům.

Když ochutnáváte pivo v rámci svého povolání, máte ještě chuť na něj zajít po práci?

Piji pivo v restauracích běžně. Když jde o naše pivo, tak je to tak trošku i kontrola, v jakém stavu mají v restauraci výčepní zařízení a armatury. Co se týká práce, tak to je potom těžké. Za kvalitu ručí sládek, takže vzorků na kontrolu je mnoho. Když musím řídit, to se ochutnávat nedá. V restauraci si většinou dávám točené, ale ani lahvovým nepohrdnu. Setkal jsem se i s tím, že ta piva v restauraci nebyla takové úrovně, jak ho distribuuje pivovar. To pak zamrzí, jelikož pivo nedělá jen pivovar, ale velkou měrou k finálnímu požitku dodává hostinský, kterýžto by měl dodržovat všechny rady, kterých se mu dostává od obchodních sládků, servismanů a prodejců, zastupujících pivovar.

Jak se vám líbí v Kutné Hoře?

Je to nádherné město s obrovským kouzlem. Kutná Hora se mi hrozně líbí. Když to srovnám s Prahou, tak je tu také mnoho architektonických památek, nádherné historické uličky a menší davy turistů.

A jak se vám líbí samotný pivovar?

V dnešní době není takových pivovarů mnoho. Za takový hezký, menší pivovar s dobrým pivem jsem vděčný.

Foto zde ... (Kutnohorský deník)