Sládci Pavel Braný a Tomáš Vaško z pivovaru Suchdolský Jeník jsou odborníci na pivní řemeslo, kteří se podíleli na přípravě nové knihy Bible piva. Mohou přiblížit aktuální pivní trendy, řemeslné postupy, českou pivní tradici i zákulisí tvorby této publikace.

Co se studenti během praxe v pivovaru nejvíc naučí a jaký je váš přístup k propojení teorie a praxe?

Studenti se podílejí na celém procesu výroby piva – od výpočtu receptury přes samotnou výrobu až po stáčení hotového piva do spotřebitelských obalů. Velký důraz klademe na hygienu a sanitaci, které jsou v pivovarnictví naprosto zásadní. Studenti si nejprve osvojí teoretické znalosti, které následně ověřují v rámci praktické výuky.

Jak vnímáte současný trend českého pivovarnictví – daří se mladým sládkům přicházet s inovacemi, nebo stále vítězí tradiční receptury?

Do české pivní kultury jednoznačně pronikají zahraniční pivní styly a mladí sládci se stále častěji nebojí experimentovat. Co se spotřebitelů týče, starší generace má většinou v oblibě tradiční český ležák a jiné styly často ani neochutná, zatímco mladší generace naopak vyhledává netradiční piva. Každopádně český světlý ležák má své nenahraditelné místo.

Máte jako univerzitní pivovar větší svobodu experimentovat, nebo je pro vás důležité držet se české pivní klasiky?

Stále vaříme světlý ležák, protože je po něm největší poptávka, ale pravidelně zkoušíme i netradiční pivní styly. Máme tak možnost experimentovat. Nápady přicházejí jak od studentů, tak od našich kolegů. Naším cílem je vařit poctivé a tradiční řemeslné pivo, ale zároveň se nebránit novým věcem. Výzkumný a výukový pivovar Suchdolský Jeník chce spojovat tradici s moderními poznatky a nabízet pivo vysoké kvality.

V čem podle vás spočívá síla českého ležáku a jaké pivo by měl každý cizinec při návštěvě Česka ochutnat?

Síla českého ležáku spočívá především v jeho pitelnosti. Je harmonický, má plnější tělo, čistý sladový charakter a jemně kořenitou chmelovou hořkost, která se příjemně rozvíjí a dlouho doznívá. Cizinci by určitě měli navštívit ikonická místa, kde mohou ochutnat plzeňské pivo – například pivnici U Hrocha – nebo historické pivovary, jako je U Fleků. Zároveň stojí za to vyzkoušet i moderní minipivovary, které rády experimentují, například Pivovar Matuška.

Čím vás nejvíce oslovila kniha Bible piva, na které jste měl možnost se s kolegou podílet?

Nejvíce nás zaujala jednoduchost, s jakou jsou i složitá témata našeho oboru vysvětlena. Skvělé je také množství ilustrací – knihu je tak radost číst.

Myslíte, že takové publikace dokážou změnit způsob, jakým lidé o pivu přemýšlejí?

Rozhodně ano. Čtenáři zábavnou formou zjistí, jak rozmanitý svět piva je. Jsme přesvědčeni, že si ho budou více vychutnávat, když pochopí, jak složitý proces výroby stojí za každým půllitrem a co všechno může ovlivnit výsledný charakter piva.

Na co jste ve své dosavadní práci v pivovaru nejvíce hrdý? Máte pivo, které považujete za svůj osobní podpis?

Jsme hrdí především na to, že se nám daří vařit poctivé pivo, které lidem chutná a rádi se pro něj vracejí. To je pro nás největší ocenění. Pokud bychom měli vybrat pivo, které považujeme za svůj podpis, byl by to určitě světlý ležák – pivo, na němž je vidět cit pro suroviny, pečlivá práce i každá drobná chyba.

Jak vidíte budoucnost českého pivovarnictví v horizontu 10–15 let? Trend malých řemeslných pivovarů?

Budoucnost českého pivovarnictví vidím v kombinaci tradice a inovace. Celková spotřeba piva pravděpodobně neporoste, ale lidé budou více hledat pestrost chutí, lokální původ surovin a příběh značky. Velké pivovary budou reagovat rozšiřováním portfolia o speciály a nealkoholické varianty, zatímco malé řemeslné pivovary posílí svou pozici díky flexibilitě, schopnosti rychle inovovat a úzkému propojení s regionem. Zásadní výzvou budou rostoucí náklady a dopady klimatických změn na chmel, ječmen i vodu. Udržitelnost a efektivní hospodaření se zdroji se proto stanou klíčovými. Výsledkem bude pestřejší trh, kde si vedle tradičního ležáku najdou své místo i moderní styly, nealko piva a limitované edice – právě řemeslné pivovary pak budou hnací silou originality a inovace.

Jaký je v současné době zájem o vaši profesi a jak moc je zastoupena zahraniční účast studentů?

Řekl bych, že stále větší. Dokládá to množství studentů, kteří naše pracoviště navštěvují, i rostoucí počet nových studijních oborů a pracovišť souvisejících s naším oborem.

Máte na kontě nějaké úspěchy s vaším pivem? Pokud ano, v čem podle vás tkví kouzlo získání ocenění?

Pravidelně se účastníme festivalů a degustačních soutěží, kde získáváme řadu ocenění. Například v roce 2025 jsme ovládli 13. ročník Ústeckého pivního jarmarku malých a rodinných pivovarů. Získali jsme 1. místo v kategorii Speciální a ochucené pivo za American Pale Lager, 1. místo v kategorii Polotmavé a tmavé pivo za Tmavý ležák, 3. místo v kategorii Světlý ležák za náš tradiční světlý ležák a ve spolupráci s minipivovarem Trilobit také 3. místo v kategorii Speciální a ochucené pivo za Venuši (Pale Ale). Největším úspěchem je však pro nás pozitivní zpětná vazba od zákazníků.

Čím to je, že jsme považováni za pivní velmoc a mnoho lidí ze zahraničí oceňuje česká piva?

Česká republika je považována za pivní velmoc díky dlouhé a nepřerušené tradici vaření piva, která sahá až do středověku. Disponujeme vynikajícími surovinami – kvalitním sladovnickým ječmenem a především žateckým poloraným červeňákem, jedním z nejznámějších a nejcennějších chmelů na světě. K tomu se přidává unikátní technologie výroby, jako je dekokční rmutování a spodní kvašení. Významnou roli hraje i řemeslná pečlivost a vzdělání sládků. Český ležák je harmonický, pitelný a vyvážený. Zahraniční návštěvníci oceňují nejen jeho chuť a kvalitu, ale i to, že pivo je součástí české kultury a každodenního života – od tradice hospod až po pivní festivaly. I proto se české pivo stalo pojmem a značkou s celosvětovým renomé.

Ing. Pavel Braný

Na konci roku 2020 převzal roli hlavního sládka pivovaru Suchdolský Jeník. K řemeslu si našel cestu už na střední průmyslové škole potravinářských technologií v Podskalské, kde studoval kvasné technologie. Vysokoškolské vzdělání pak získal na Fakultě agrobiologie, potravinářských a přírodních zdrojů ČZU v Praze. Studium završil diplomovou prací na téma „Posouzení kvality sladů a jejich vliv na kvalitu finálního výrobku“, která potvrzuje jeho dlouhodobý zájem o detailní rozbor kvality piva od samotného základu. Praktické zkušenosti sbíral už od roku 2007 v univerzitním pivovaru Technické fakulty, kde se postupně vypracoval až k pozici hlavního sládka. Jeho obzor rozšířily také zahraniční stáže – působil na Kypru, v Moldavsku, Rumunsku i ve Francii, odkud si přivezl inspiraci a nové přístupy k pivovarskému řemeslu. Dnes tak spojuje bohaté praktické zkušenosti s vědeckým přístupem a stojí za pivem, které nese jméno Suchdolský Jeník.

Ing. Tomáš Vaško

Absolvent kvasných technologií na střední průmyslové škole potravinářských technologií v Podskalské. Ve studiu dále pokračoval na Fakultě agrobiologie, potravinářských a přírodních zdrojů ČZU v Praze, kde se věnoval výživě a kvalitě potravin. Magisterské studium ukončil obhajobou diplomové práce na téma „Observační studie dusíkatých látek vzniklých interakcí nitrosačních činidel s látkami ve sladu“ ve spolupráci s VÚPS. V současnosti zde pokračuje ve studiu na Technické fakultě v rámci doktorského studia, kde zároveň vede výuku studentů v rámci předmětů Pivovarnictví a Brewing of Czech beer. Účastnil se pracovních stážích v oboru na univerzitách například ve Francii, Rumunsku, nebo Moldavsku.