Pár slov o tom, co s sebou taky přináší boom minipivovarů (a na závěr ještě jedna pozvánka)

V uplynulém období jsme měl možnost pozorovat nejen z povzdálí rostoucí oblibu restauračních minipivovarů, která se poznenáhlu změnila v nekontrolovatelný boom. Říkal jsem si, že to je na jednu stranu dobře, ale na druhou přece jen mám výhrady ke třem zásadním věcem. Takže popořádku:

a) Majitelé

Dávno je pryč doba, kdy první minipivovárky zakládali především pivní nadšenci a patrioti, kteří o pivu věděli téměř vše od A do Z a znali celý technologický proces výroby piva včetně toho, že prostě nějakou dobu trvá, než se od doby uvaření stočí do sklenice příslušně pěnivý a chutnající mok. A když neznali, nebáli se zeptat, popř. najmout zkušené lidi anebo třeba odborné garanty, aby se právě jejich pivo objevovalo v ústech štamgastů slovně pouze v superlativech. Nezapomínejme, že první tyto počiny šly do světa v ostré konkurenci jediného správného "chuťově vyváženého" europiva a zákal v pivu se bral jako důsledek jeho zkažení. Kolik jen jsem si právě na toto téma vyslechl slov, abych potom slyšel: "Hele, ono to není zas tak špatné..."

Nebudu jmenovat konkrétní místa, kde jsem byl svědkem dole popsaných jevů, ale pravidelní návštěvníci pivních webů si určitě dosadí sami svůj čas a místo, kde se s uvedeným setkali. Nic z toho, co jsem napsal si nevymýšlím - to podotýkám.

V současné době je vznik nového minipivovaru brán jako dobrý podnikatelský záměr se střednědobou návratností investic, na kterou slyší dokonce nejeden movitý developer. V neposlední řadě je, či spíše byl, vznik nového minipivovaru také do velké míry vítaný projekt na podporu turistického ruchu. Mít svou vlastní značku piva se stalo prestižní záležitostí. Ale už bez dalších souvislostí. Takže ze života: jeden movitý developer, co zrekonstruoval jednu bývalou sladovnu se převelice podivoval, když jsem se ho ironicky zeptal, jestli si dokáže představit, jak bude člověk v gumákách lítat asi 300 metrů přes dvě patra plná návštěvníků obchodní galerie, aby stihl včas povolit kohout při stahování piva do ležáckého sklepa. No nic, při té představě se mu zřejmě udělalo mdlo, protože by to nebylo určitě nikomu vítané a umístil varnu do vhodnějších prostor... Tam se pro změnu muselo kopat za skutečnost, aby ležácký sklep nebyl umístěn v prostorách 3x4 metry proto, aby se již nezmenšovala kapacita restaurace atd. atd. Navzájem jsme na sebe rezignovali. On mně měl za puntíčkáře, já jeho za ... inu za developera.

b) Zaměstnanci

Opakovaně se setkávám s tvrzením, že pivo umí přece uvařit každý ... což nepopírám. Otázkou ale je jaké bude a za jak dlouho k tomu dojde. A také jestli to je cesta trnitá anebo cesta už vyšlapaná. A máme tady problém. Pokud se najme člověk z úřadu práce, z rodiny (jo, to určitě dokážeš) a provede se i třeba minimální základní proškolení, vyjde to stejně akorát tak na nezdařené experimenty a věčné cimrmanovské hledání dávno poznaného. Navíc když tento člověk nemá nic víc než touhu odpracovat si svých 8 hodin. A tak přijde na řadu skřípění zubů a vracení nedopitých piv, úšklebky a taky to, co je pro minipivovar nejhorší - zapíše se na gastrooblohu nesmazatelně černým písmem. Ono sice ... jako jde vymazat, ale když už tam jednou jste, tak se ta špatná pověst napravuje mnohem hůř než kdyby vůbec nikdy nebyla.

Sládci nejsou ... najímají se síly z ulice anebo prej tamten kdysi dělal v pivovaru (např. rozvážel pivo) , tak to bude určitě umět. Asi to není to pravé. Byl jsem s klukama, kteří uvařili výbornou sladinku, opravdu si s ní vyhráli a byli spokojení, že nasypou chmel a je hotovo, ale pak do mladinky nasadili kvasnice, které smíchali s těma z minulé várky a ty ještě s těma z minulé várky - vše bez proprání a pak jim postupně tuhl úsměv na tváři, protože pivo zkyslo anebo smrdělo po myšincích. Mám rád v tomto případě vypůjčený termín od kolegy sommeliéra - "vonící po srsti zmoklého psa" (a někdy dokonce chcíplého psa). Takže pivo se opravdu nenaučí nejen vařit, ale i komplexně dělat za měsíc, ba ani za rok a rozhodně to není osmihodinová práce a jde se domů. To by si měli uvědomit právě majitelé pivovarů, ale také ti, kteří se uvážou do této řehole a koneckonců i méně shovívaví návštěvníci restaurace. Protože pokud má člověk chuť se učit, bude později výsledek vždy už jen lepší. A to je přece dobrá zpráva.

c) Technologie

Současné používané technologie v místních minipivovarech existují podle mého pozorování tři základní s různýma menšíma nebo většíma odbočkama, ale neříkám, že vím vše.

- udělané víceméně na koleně, což je dobře, protože ten, který si je sám dělá, přesně ví, co chce. Tady se jen liší podle toho, jak je daný člověk šikovný a jestli se jedná jen o základ, který se bude postupně více či méně přizpůsobovat poptávce místního trhu. Z takových jsem ochutnal ta nejlepší a nejzajímavější piva

- profi ČR a Evropa - nebudu rozhodně říkat, že se na nich pivo vaří samo, ale i přes vyšší náklady se jedná o nejlepší řešení pro vaření ležáků českého (plzeňského) typu ve větších objemech a ve stále stejné kvalitě. odzkoušené a doladěné do detailů. Navíc firmy, které je nabízejí, provádí zaškolení obsluhy na nejvyšší možné úrovni včetně poskytnutí know-how, receptur aj. Díky nim jsem měl tu čest pracovat pod vedením předních českých odborníků, bývalých zaměstnanců VÚPS. Díky nim jsem se toho mnoho naučil. Kdo má dostatek peněz a požaduje kvalitu - jednoznačná volba.

- (polo ) a profi Asie, kde bych se rád na chvíli zastavil. Je to zřejmě nejschůdnější finanční varianta vzhledem k tomu, kolik nových varen, tanků u nás nese označení Made in China. Nedivím se, i když mě nějako moc nebere, že jsou dodávány s digitálním panelem a různými efektními čudlíky. Stejně si to raději vždycky obejdu sám a měl by to tak dělat každý. Pivo potřebuje osobní kontakt. V poslední době jsem měl možnost dělat na dvou takovýchto zařízeních a povětšinou nešly tak,jak bylo deklarováno anebo správně nereagovaly. Anebo ukazovaly zavádějící informace. Ale třeba to jen byla chyba zapojení místními odborníky. A to je právě to. Kdo tu technologii dodá a kolik o tom všem kolem piva opravdu ví. Zda je dodávka jen otázkou zisku, anebo chce mít dlouhodobě i příznivé reference. Když teploty na displeji nesedí s reálnýma při zcukření, ohřev o 1 C trvá místo minuty jedné pět, pak už je opravdu umění udělat dobré pivko a nebýt z toho všeho otrávený.

Posledně jsem se docela rozčílil, když jsem slyšel: A co chcete za ty peníze? Teda já, když si koupím škodovku a ne právě porsche, taky chci, aby jezdila. Takže třeba to je o typicky českém švejkovském přístupu. Na druhou stranu, odečítat obsah cukrů ve sladině podle teplot z čínského sacharometru je docela zážitek :) Nu což, kompletní dodávka je kompletní dodávka :) Nebudu lhát. Dobré pivo se na nich dá i tak stejně uvařit.

A teď tedy ta pozvánka:

Pokud chcete vědět, jak jsme se v Havířově popasovali s čínskou technologií a českým dodavatelem, který vše výše zmíněné hrubě odbyl, přijďte ochutnat o tomto víkendu pivo Milver na pivní slavnosti na štěrkovnu do Hlučína u Ostravy. Za sebe můžu prohlásit, že se mi podařilo udělat asi mé nejlepší tmavé pivo nazvané MILVERS PORTER 17. A jelikož jsem tam jen pomáhal se zaváděním výroby a na ustálení produktové řady vč. Milver Cannabis (TOTAL HAVR COOL), chtěl jsem se rozloučit s minipivovarem Venuše v Havířově, jak se patří.

Myslím, že se to docela povedlo :)

Marek Pietoň/Ostrava