Výroba sladu je přírodní proces. Základní surovinou je ječmen a k výrobě je kromě technologického zařízení nutná voda, vzduch a energie.

Slad je jednou z klíčových a nezbytných surovin na výrobu piva. Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad bohatý na enzymy a extrakt, a to za minimálních nákladů a ztrát. Proces výroby sladu lze z hlediska jednotlivých výrobních fází rozdělit na tři úseky - máčení, klíčení a hvozdění. Sladovnický ječmen je máčen ve vodě po dobu jednoho až dvou dní, čímž se zvýší obsah vody v zrnu z 12-14 % na 42-44 %. Dalším krokem je klíčení, které trvá průměrně pět dnů. Během klíčení dochází k tvorbě a aktivaci enzymů a uvolnění škrobových zrn. Závěrečnou fází je řízené snížení vláhy zvané hvozdění, které probíhá jeden až dva dny a sníží vláhu na 4-5 %, čímž je zajištěna dlouhodobá stabilita a skladovatelnost hotového sladu. Teplo zastaví klíčení, vytváří barvu, chuť a aroma sladu. Na výrobu jedné tuny sladu je potřeba v průměru 1,27 tuny ječmene, 5-7 m3 vody a 1,18 MWh energie.

Sladařský průmysl prošel v minulých letech velmi obtížným obdobím. Proč? Důvodem byla celosvětová nerovnováha v nabídce a poptávce po sladu, kdy nejprve nabídka výrazně převýšila poptávku. Došlo k výraznému snížení cen sladu, sladařské marže poklesly pod úroveň nákladů a rovněž ceny sladovnického ječmene byly pod velkým tlakem. Reakce průmyslu byla velmi rychlá a razantní. Byly uzavřeny méně efektivní sladovny a došlo k bankrotu několika sladařských společností, z nichž nejznámější byla německá firma Weissheimer se sladovnami v Německu, Polsku a Maďarsku. V letech 2004-2006 došlo k poklesu výroby sladu v EU o 500 tis. tun. V roce 2006 se situace otočila a nabídka sladu byla a stále je nižší než poptávka. Všechny sladařské firmy jsou v současné době vyprodané a celosvětově je krátkodobý nedostatek výrobních kapacit. Vzniklá mezera bude zaplněna nejpozději v roce 2009, kdy budou do provozu uvedeny rozestavěné či plánované projekty. Trh se sladem a jeho ceny rovněž výrazně ovlivnily problematické sklizně ječmene v Evropě v letech 2006 a 2007. Bezprecedentní růst cen sladovnického ječmene po sklizni 2007 byl s jistým odstupem následován i odpovídající korekcí cen sladu. Faktem ovšem je, že sladařské firmy upravovaly ceny sladu se zpožděním a utrpěly významné finanční ztráty.

Důsledkem výše zmíněných turbulencí je zásadní změna ve způsobu prodeje sladu. Nepřiměřené riziko finančních ztrát pro sladaře a reálná hrozba nedostatku základní suroviny pro pivovary vedly k uzavírání dlouhodobých smluv, které eliminují riziko pro obě strany. V těchto kontraktech je pevně sjednáno množství sladu, sladařská marže a způsob stanovení ceny ječmene po sklizni. Smlouvy jsou uzavírány na 3-5 let. Globální pivovarské a sladařské společnosti tímto způsobem zajistily většinu obchodu se sladem. Jednoznačnou výhodou těchto smluv je, že zajistí financování nových projektů.

Vlastníky sladařských společností v EU jsou především rodinné firmy nebo farmářská družstva. Kromě velkých nadnárodních společností s výrobní kapacitou přes nebo okolo 1 mil. tun je zde i řada malých rodinných sladoven, především v Německu a částečně i v České republice, kde je řada sladoven s kapacitou 1000 až 50 000 tun. Z důvodu roztříštěného vlastnictví dochází k velmi pomalé konsolidaci.

Evropa a svět

Na světovém trhu se sladem se ročně zobchoduje 4,5 mil. tun, přičemž podíl EU činí 2,5 mil. tun, tj. více než 55 %. Na vnitřním trhu EU se prodá ročně 5,9 mil. tun. Proč má evropský slad dominantní postavení? Hlavní důvody jsou dva:

- evropské klima, které je ideální pro pěstování sladovnického ječmene a výrobu sladu;

- logistika.

Evropa je největším světovým producentem ječmene. Pokud dochází ke kvalitativním výpadkům sklizně, tak jsou to lokální problémy, které jsou kompenzovány dodávkami z jiných regionů Evropy. V minulosti se nikdy nestalo, že by byl postižen celý kontinent. Rovněž je malé riziko, že by byl vývoz sladu nahrazen výrobou sladu v některé z importních zemí v tropech. Evropské moderní sladovny jsou velmi efektivní ve spotřebě energie a pokus o výrobu sladu v tropech by byl ekonomickým nesmyslem.

Logistika je vždy konkurenceschopná, pokud existuje tok zboží oběma směry. Evropa je v současné době obrovský trh s 456 miliony spotřebiteli s relativně vysokou kupní silou a životní úrovní. Je to významný obchodní partner pro všechny státy, které importují slad.

Pokud vezmeme v úvahu následující čísla, tak mluví sama za sebe:

V Kanadě žije 32,5 mil. a v Austrálii 20 mil. obyvatel. Náklady na dopravu kontejnerů z klíčových přístavů v Evropě do Asie jsou nižší než z Kanady a dokonce i Austrálie. Vzdálenost přitom nehraje rozhodující roli.

Zásadní dopad na sladařský průmysl v EU měla výstavba nových sladařských kapacit v Rusku a na Ukrajině. Rychlý rozvoj pivovarského průmyslu v Rusku si z počátku vyžádal import kvalitního sladu především z EU. Ten v letech 2002-2004 činil 500-550 000 tun. Poté prudce klesl na 140-150 000 tun v letech 2006 a 2007, jako důsledek nárůstu tamní výroby sladu. Od roku 2003 do roku 2008 bylo vybudováno 1 285 000 tun nových sladařských kapacit. Rusko se stalo od roku 2006 dokonce exportérem sladu. Od roku 2007 disponuje přebytky kapacit v objemu 150-170 tisíc tun.

Velký vliv na potřebu sladu má pokles spotřeby sladu při výrobě piva. V nových pivovarských zemích je sypání na 1 hl výrazně nižší než v tradičních pivovarských regionech. Výsledkem je výrazný pokles spotřeby z tradičních 16-18 kg/hl na 12-13 kg/hl, což je celých 30 %. Rovněž v západní a střední Evropě se v posledních 10 letech snížila spotřeba sladu v důsledku vyššího extraktu sladu, vyšší efektivnosti pivovarů a trendu výroby méně stupňových piv.

Významný vliv na budoucnost sladařství v EU budou mít ceny sladovnického ječmene. Jejich výše musí být taková, aby zajistila farmářům atraktivní příjem na hektar plochy. Protože farmář je jediným článkem v řetězu mezi ječmenem, sladem a pivem, který má možnost volby. Farmář může nahradit ječmen jakoukoliv jinou plodinou, která mu zajistí větší návratnost vložených prostředků a často s menším rizikem. Sladař a pivovarník tuto možnost volby nemají, potřebují ječmen a slad. V souvislosti s předpokládanými změnami klimatu začne narůstat využívání ozimých odrůd ječmene. Rovněž pěstování ječmene a výroba sladu bude vystavena většímu riziku, zvláště ve Středomoří a na Balkáně. Zdá se, že velké ohrožení pěstování ječmene ze strany surovin na výrobu biopaliv se snížilo, v souvislosti s předpokládanou revizí dotační podpory zavádění biopaliv.

Česká republika

Český sladařský průmysl již prošel částečnou restrukturalizací, ale stále patří společně s německým k nejméně efektivním v Evropské unii. Průměrná výrobní kapacita přibližně 14,6 tis. tun na jednu sladovnu je příliš nízká a dlouhodobě neudržitelná. Je sice pravda, že tato struktura, stejně jako v Německu, do jisté míry odráží strukturu pivovarského průmyslu, ale sladovna je výrobcem suroviny a nikoliv konečného výrobku, a tudíž nikdy nebude moci kalkulovat s výraznou prémií za vyšší nákladovost v menším provozu, respektive za vyšší podíl lidské práce při výrobě humnových sladů. Na zvýšení produktivity bude neúprosně tlačit růst mzdových nákladů a rovněž snížená ochota sladovníků k namáhavé manuální práci.

Stále roste podíl nákladů na energie na celkových nákladech na výrobu sladu (bez nákladů na ječmen). V moderních sladovnách činí přibližně 35 % a na výrobních nákladech bez odpisů je to dokonce více než 55 %. Je to jednoznačně největší nákladová položka a pouze sladovny využívající energii efektivně budou schopny v budoucnu obstát.

Výrazný růst prodeje sladu mimo EU není reálný. Tlak z okolních zemí EU působí i na trh v ČR. Po vstupu ČR do EU byly okamžitě zrušeny veškeré celní a dotační bariéry omezující či bránící volnému pohybu sladu na vnitřním trhu EU. Čeští sladaři mají na jedné straně volný přístup na obrovský trh, ale na druhé straně musí čelit výrazně větším konkurenčním tlakům. Zhruba polovina sladu vyrobeného v ČR je využita českými pivovary, druhá polovina je exportována především do okolních států, zejména Polska, kam směřuje téměř polovina českého vývozu sladu. Růst tuzemské spotřeby piva není reálný, a tedy jakýkoliv nárůst výroby sladu musí být určen pro export, a to ve formě piva nebo sladu. Zatím se dařilo zvyšovat vývoz sladu i piva. Pro sladaře je výzvou podpora úsilí pivovarů při prosazování českého typu piva na světových trzích.

Vliv vývoje v pivovarství

Rychlá celosvětová koncentrace pivovarského průmyslu působí zpětně i na klíčové dodavatele. Zavádění kvalitativních standardů, sjednocená nákupní politika, využívání globálních znalostí trhu a požadavek na maximální transparentnost cenových kalkulací vytváří na menší nezávislé dodavatele tlak, kterému nejsou schopni čelit. Logickým důsledkem tedy je, že partnerem těchto globálních pivovarských skupin se stává pouze dodavatel, který je schopen se rozvíjet stejně dynamicky a zajistit požadovanou kvalitu, konkurenceschopnou cenu a bezpečnost dodávek v plném smyslu tohoto slova.

V současné době probíhá koncentrace v pivovarském průmyslu rychleji než ve sladařském. Podíl největších světových pivovarských skupin na trhu je vyšší než podíl největších sladařských firem. Je velmi pravděpodobné, že současné cenové turbulence urychlí restrukturalizaci sladařského průmyslu a že zanikne celá řada sladoven i celých společností. Otázkou pouze je, jak dlouho tento proces bude trvat.

Sladařský průmysl v EU

Zpracuje 11 milionů tun sladovnického ječmene pěstovaného téměř výhradně v EU.

Umožňuje efektivní využití 3,3 milionu hektarů půdy na pěstování ječmene.

Roční výroba dosahuje 8,8 mil. tun sladu, což je 42 % světové výroby.

Celosvětová spotřeba je 22 milionů tun sladu, z čehož 94 % je využito na výrobu piva, 4 % k výrobě destilátů (především whisky) a 2 % pro ostatní odvětví potravinářského průmyslu.

EU představuje více než 55 % rostoucího světového obchodu se sladem, v roce 2006 činil vývoz 2,5 milionu tun.

Je zde 147 výrobců sladu (2006).

Zdroj: iHNed.cz | Autor: Richard Paulů - generální ředitel Sladoven Soufflet ČR