Oreon









ico rss feed ico rss valid
Přidej na Seznam

Špatně vymytý půllitr zkazí i vynikající pivo

Co se píše o pivovarech a pivu


Špatně vymytý půllitr zkazí i vynikající pivo

[středa, 18. srpen 2010]

Když vám pivo v hospodě nechutná jako obvykle, zanadáváte si na pivovar. Že už to pivo není jako dřív, že je přesycené a vy jste pak celí nafouklí... Někdy možná právem, jindy však nemusí být viníkem pivovar, nýbrž hospodský, který se o pivo špatně stará. Třeba tím, že neumí správně umýt sklenice. Při testu letních zahrádek jsme se o tom mnohokrát přesvědčili. „Mytí skla v hospodách je u nás ještě nedotažená a nedořešená záležitost,“ říká odborník na péči o pivo Josef Krýsl. „Většina hospodských myje sklo způsobem, který jim doporučí pivovar, a používá doporučené mycí prostředky. Někteří ale chtějí ušetřit a kupují si lacinější přípravky, a to se bohužel projeví i na kvalitě piva.

* Jak? Mytí skla má skutečně tak velký vliv?

Obrovský. Laciné prostředky se hůře oplachují a jejich zbytky ve sklenici jsou pro pivo hrob. Rychle likvidují pěnu. Špatně vymytá sklenice - nebo spíš dobře umytá, ale špatně vypláchnutá - pivo ve finále poškodí. A zákazník si pak řekne, že to pivo je mizerné. Přitom nejde o špatně vyrobené pivo, ale o špatně načepované.

* Co když hospodský sklenici sotva „vyráchá“ ve vodě a už ji nese k pípě?

To je samozřejmě špatně. Pivní sklo se nesmí mýt jen ve vodě, ale v roztoku studené vody a mycího prostředku, který je k tomu účelu vyzkoušen a doporučen Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským. Každý prostředek se totiž nehodí. Špatně vymytá sklenice pokazí i vynikající pivo

Každý, kdo podniká v pohostinství, by měl znát zásady správné péče o pivo, říká nezávislý pivovarský odborník Josef Krýsl. Předpisy na čepování piva neexistují, doporučení však ano. Stačí se jimi řídit.

* Jak by tedy měl hospodský správně mýt sklenici?

Nejprve ji musí důkladně umýt ve „špílboji“, jak říkáme mycímu válci, pak ji před čepováním ještě dát na oplach - na jehlu, která ji opláchne vodou zevnitř i zvenku, a to nejméně pět vteřin. Před čepováním musí sklenici nechat minimálně tři čtyři vteřiny odkapat a současně pohledem zkontrolovat, že je čistá.

* Jak poznám, že sklenice není dobře vymytá?

Vy to asi nezjistíte. Ale existuje jednoduchá, laciná a velice průkazná zkouška. Když přijdeme do sporu s odběratelem piva, který tvrdí, že má všechno v pořádku a že za špatnou pěnu může pivo, tak si prověříme, zda myje dobře sklo. Vezmeme několik umytých sklenic, nabereme do nich vodu, ve které se sklo vyplachuje před čepováním, a naškrabeme do nich trochu kafru. Ten odhalí pravdu. Krystalky kafru totiž reagují na povrchové napětí na hladině vody. Pokud je sklenice dokonale čistá, krystalky se krásně roztočí a na hladině jakoby tancují. Když je ve vodě sebemenší stopa tuku nebo detergentu či čehokoliv jiného, co ruší stabilitu pěny, tak se kafr přestane točit. Je to evidentní důkaz, že sklenice nebyla řádně vymytá.

* Je možné, že občas cítím v pivu stopy jaru?

Takzvaná „jarovost“ piva může mít tři příčiny: buď je to špatně vymytá sklenice, nebo je pivo přechlazené; a třetí důvod může být nízký obsah CO2 v pivě.

* Co všechno ještě musí udělat hospodský, aby pivo nezkazil?

V první řadě musí zajistit dobré skladovací podmínky pro sudy. Pivo nemůže strčit, kam se zrovna vejde, musí ležet při teplotě mezi pěti a deseti stupni Celsia.

* Je to tak důležité? Vždyť dnešní piva jsou pasterovaná a mají dlouhou trvanlivost a výčepní zařízení má vlastní chladič.

Je důležité, aby se teplota skladovaného piva moc nelišila od teploty čepovaného piva. Představte si takové extrémní teploty, jaké jsme nedávno prožili. Co se stane, když necháte stát sud s pivem někde ve stánku pod stolem? Pivo bude mít 25, možná 28 stupňů a vy ho pak proženete výkonným chladičem, který srazí teplotu na pět až šest stupňů. Důsledek? Pivo je takzvaně stržené. Poznáte to podle rychlého rozpadu pěny a nepříjemné chuti.

* O co dalšího se musí hospodský starat?

Musí si vybrat hnací médium, kterým bude pivo vytlačovat z trubek. U piv pasterovaných a filtrovaných jsou doporučené dva druhy - jednak oxid uhličitý, ten se ale používá, jen když je vyšší teplota skladování, anebo směs dusíku a CO2. Kromě toho je nutné, aby každý večer po zavření hospody vytlačil pomocí vody z trubek zbytky piva a minimálně jednou za týden se postaral o chemickou sanitaci pivních cest.

* Co to znamená?

Sanitace odstraní pivní kámen, který je pro pivo nebezpečný, protože se v něm zachycují mikroorganismy. A v kyselém prostředí se šťavelan vápenatý, tedy hlavní součást kamene, usazuje docela vydatně. Když nejsou pivní trubky uvnitř dokonale hladké, pivo nebude dobře pěnit. Potrubí, kterým protéká pivo, si představte jako ohromný proud vody. Když mu postavíte do cesty sebemenší překážku, tak se za ní udělá peřej. Podobně to funguje i v pivních trubkách.

* Jak je to s mírou? Někteří výčepní tvrdí, že když čepují hladinku, může být pivo pod míru.

Pivo nemůže být nikdy pod míru, ani u hladinky s mokrou pěnou, která nepřesahuje okraj sklenice. Hladinka může být pod míru, když nesete půllitr ke stolu, ale jakmile ho postavíte před zákazníka, měla by být k rysce. V tom je přece umění výčepního!

***

VIZITKA

Josef Krýsl Dlouhé roky pracoval jako sládek v Plzeňském Prazdroji. Dnes staví hlavně restaurační minipivovary -projektuje a zajišťuje technologie. V Česku jich vybudoval již devět, pivo jezdí vařit i do zahraničí - do Vietnamu, Velké Británie nebo Švédska. Je spoluautorem kodexu Péče o pivo v gastronomii.

FAKTA

Co je u čepovaného piva důležité

Neexistuje žádný předpis, který by hospodským nařizoval, jakým způsobem by měli čepovat pivo nebo jakou teplotu by mělo mít. Je pouze doporučení, jak se o pivo starat, aby ho zákazník dostal v nejlepší kvalitě. Před čtyřmi lety ho pro Český svaz pivovarů a sladoven vypracovala skupina odborníků. Pěna Pro české pivo je charakteristická hustá pěna. Při čepování na hladinku, tedy na jeden zátah, vzniká mokrá pěna, která nikdy nepřesahuje okraj sklenice. Je hladká, krémová až smetanová a s malými mikrobublinkami. Na rozdíl od suché pěny, u které si musíte počkat, až trochu opadne, mokrou pěnu můžete pít okamžitě, je totiž plná piva. Jak pivo ve sklenici ubývá, kreslí po stěnách kroužky - hladinky. Při čepování na dva až tři zátahy, mezi nimiž nechá hospodský pivo trochu „usadit“, se na hladině vytvoří vysoká čepice suché pěny. Takový způsob je běžný, ale není nejlepší. A absolutně nepřípustné je přelévání pěny z jedné sklenice do druhé, které lze také občas vidět. Pivo může takovým „cmrndáním“ ztratit chuť a získat nepříjemnou hořkost vzniklou rychlou oxidací chmelových látek. Pěna by v každém případě měla vydržet alespoň tři minuty, než spadne na takzvanou lysinku. To je moment, kdy se poprvé na hladině objeví čisté pivo. Pokud se rozpadne rychleji, může za to špatně umytá sklenice nebo nesprávný způsob čepování. Pokud pěna „nekreslí“, ale sklouzne po stěně sklenice, aniž by na ní zanechala stopy, je to opět známka špatně vymyté sklenice. Míra Ať už hospodský čepuje jakýmkoliv způsobem, zákazník by měl vždy dostat přesnou míru, za kterou platí. Správná míra se měří až po opadnutí pěny, tedy po třech minutách. Na každé pivní sklenici je ryska, na které by se mělo objevit rozhraní mezi čistým pivem a pěnou. Teplota Teplé pivo nechutná a neosvěží, příliš studené schovává svou chuť a zakrývá i nedostatky. Ideální je teplota mezi šesti a sedmi stupni Celsia, v zimě až osmi. Rozhodně by však neměla klesnout pod čtyři stupně a stoupnout nad deset (výjimkou jsou svrchně kvašená piva). U podchlazeného piva hrozí vznik chladového zákalu, teplé pivo naopak nepění a ztrácí chuť, protože z něj rychle uniká oxid uhličitý.

Zdroj: Zprávy iDnes.cz | Autorka: Hana Večerková


Přidat reakci

Jméno:
E-mail:

Na tento příspěvek zatím nikdo nereagoval!


PI podporuje nae zemdlce Reklama na PI