"Tuto se pět znamení dává o vybírání piva dobrého: První, aby nebylo zvoctilé neb kyselé: takové zajisté žaludku odporné jest... Druhé, aby bylo čisté, neboť když je kalné, průduchy moče zacpává... Třetí, aby vařeno bylo z obilí zrna plného, ne z porušeného, tedy z ječmene, pšenice neb ovsa výborného: neboť čím lepší zrno je, tím také vlhko odtud pošlé družnější je. Čtvrté, aby dobře uvařené bylo, proto čím lépe zažívá se, tím příhodnější přirození bývá... Páté, aby bylo staré, to jest vyleželé a kvasnic v sobě nemající, neboť mladé pivo, ty stejné zlé věci dělá jako nedokvašené..."

Tolik o nárocích na kvalitu piva Lékařská kniha v rukopise z roku 1580. To, zda nám pivo chutná či nikoliv, poznáme všichni, kdo si rádi piva čas od času zavdáme, ale odhalit jemnější nuance a přisoudit konkrétnímu pivu konkrétní stupeň na žebříčku kvality, to umí jen degustátor. A my se ptáme ing. Pavla Čejky, CSc., manažera kvality AZL Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., v Praze:

Jaké schopnosti a jaké vlastnosti musí mít dobrý degustátor? Co z nich je vrozené a co se může degustátor na-učit? Jak člověk zjistí, že má dispozice k tomu stát se degustátorem piva?

Každý hodnotitel musí splňovat fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady jsou z velké časti vrozené a stárnutím člověka se mění. Je zajímavé, že mezi lidmi existují velké rozdíly ve vnímání různých chutí a vůní, o čemž se lze přesvědčit různými testy. Odborné předpoklady se zjišťují degustačními zkouškami. Degustátoři musejí umět rozlišit a pojmenovat základní i některé speciální pivovarské chutě a vůně, prokázat dobrou chuťovou paměť atd.

Psychické předpoklady souvisejí s vlastní prací v degustační komisi. Samozřejmostí jsou dostatečné intelektové schopnosti, dále jsou třeba vlastnosti, které lze označit jako kladné: smysl pro spolupráci, tolerance k názorům ostatních, praktičnost, uvážlivost, sebedůvěra atd. Naopak nevhodné vlastnosti jsou např. nerozhodnost, povrchnost, chaotičnost, nedostatek odpovědnosti, sklon k poučování atd. Zcela zakázána by měla být účast v degustační komisi osobám se sklonem k alkoholismu a též silným kuřákům.

Co všechno se při degustaci na pivu posuzuje a vyhodnocuje? Co lze v pivu odhalit?

Pro senzorické hodnocení piva byla vypracována celá řada testů. Nejvíce se používá test podle EBC (European Brewery Convention) a rozdílové testy.

Po obdržení vzorku piva (asi 100-150 ml ve sklenici, která je plná pouze z poloviny) se chvilku vyčká, až se nad hladinou koncentruje aroma piva. Poté se ohodnotí celková intenzita vůně. Pivo má vonět po svých surovinách, tedy po sladu a chmelu, u piva českého typu je ještě přípustná slabá ovocná a kvasničná složka vznikající při kvašení. Ostatní vůně se označují jako cizí. V této době se se vzorkem nemíchá, aby se neporušila nasycenost piva oxidem uhličitým. Poté je možné přistoupit k chuťové stránce. Z prvního doušku se ohodnotí říz piva (který právě určuje nasycení piva oxidem uhličitým), pak se již může sklenicí mírně zakroužit a eventuálně se vrátit ke specifikaci cizích vůní. Z druhého doušku se potom hodnotí plnost (někdy nazývaná chlebnatost), která je typickou vlastností pro piva českého typu a způsobuje v ústech pocit jakési hutnosti. Ze třetího doušku se posoudí další vlastnost typická pro české pivo, a tou je hořkost; u té se hodnotí nejen její intenzita, ale i její jemný nebo drsný charakter a délka doznívání. Někdy se ještě posuzuje sladkost, kyselost a trpkost piva. U tmavých piv se ještě přistupuje ke stanovení intenzity karamelové a sladké chuti. Nakonec se i u chuti hodnotí přítomnost cizích složek, které jsou často společné s cizími vůněmi. Dobrý degustátor by měl rozpoznat asi 20-30 různých chutí a vůní.

Já jsem ale někde četla, že v pivu existuje snad přes 70 druhů vůní?

To je pravda, vědecky je v pivu popsáno celkem 122 různých chutí a vůní. Je ale třeba dodat, že zatímco v českém pivu (tento název, jak jistě mnozí vědí, byl nedávno přijat Evropskou unií jako ochrana zeměpisného označení) je drtivá většina těchto chutí a vůní nepřípustná, ve světě se vyrábějí piva, kde jsou některé z nich naopak žádoucí a dávají těmto pivům svůj typický charakter.

Můžete některé chutě a vůně v pivu jmenovat?

Některé příklady: ovocná, esterová, kvasničná, karamelová, oxidační, obilná, sirupová, mladinová, autolyzační, zatuchlá, diacetylová, sirná, kovová, fenolová, medicinální atd.

Co když se v pivu nějaká cizí vůně, která tam nepatří, vyskytne?

Pokud se v pivu nalézá nějaká cizí chuť ve vyšší míře, než je ze senzorického hlediska přípustné, samotná degustace většinou nestačí a přistupuje se k podrobné chemické analýze senzoricky aktivních látek. Až ta potom může danou příčinu odhalit.

V jedné z minulých odpovědí jste se zmínil o rozdílových testech. Co to je?

V řadě případů použití metoda popisu není vhodná a je lepší použít metody rozdílové. Mají za úkol zjistit existenci či neexistenci rozdílu mezi dvěma pivy (např. ve vůni, chuti, hořkosti ad.). Nejpoužívanějším typem tohoto testu je trojúhelníková zkouška. Hodnotitel obdrží tři vzorky piva, z nichž dva jsou totožné a jeden odlišný. Cílem je určit, který z nich to je. Čím více členů degustační komise odlišný vzorek určí, tím významnější je mezi zkoumanými pivy rozdíl.

Platí při degustacích nějaká pravidla, podle kterých se postupuje?

Je nesmírně důležité, že k získání objektivních a reprodukovatelných výsledků je třeba zachovávat přesně určená pravidla. Musí být splněny a dodržovány přesně stanovené zásady, které se týkají degustační místnosti, degustačních sklenic, množství a teploty vzorku, degustačního sousta, anonymity vzorků, systému vyhodnocení atd.

Jak probíhá degustace na soutěžích? Kolik vzorků degustátor oceňuje a jak vypadá vyhodnocení (charakteristika) pivního vzorku?

Nejdříve mi dovolte, abych se pro informaci stručně zmínil o některých soutěžích piv, probíhajících v České republice. Oficiální soutěží, kterou pořádá Český svaz pivovarů a sladoven, je "České pivo 200x". Probíhá v kategoriích světlá a tmavá výčepní piva, světlé a tmavé ležáky, nealkoholická piva. Další významnou soutěží je "Zlatý pohár PIVEX", pořadatelem jsou SNIP & Co, s.r.o., a Veletrhy Brno, a.s. Aby se předešlo co nejnižší náhodnosti výsledků, jsou obě tyto soutěže dvoukolové. Jejich řádný průběh osvědčuje notář. Dále bych se zmínil o "Jarní ceně českých sládků", ve které se utkávají piva z restauračních minipivovarů. Letos se poprvé uskuteční nová soutěž "Znojemský hrozen", která je vypsána pro speciální a neobvyklá piva z produkce komerčních pivovarů. Další soutěže jsou např. "Dočesná", "Česká pivní pečeť", "Pivo České republiky" atd. Jak je vidět, paleta pivních soutěží je u nás opravdu bohatá.

Množství degustovaných piv se soutěž od soutěže liší, v seriózních soutěžích by jeden degustátor neměl za den hodnotit více než asi 20-30 piv. Hodnocení piv v soutěžích podléhá vlastním pravidlům, liší se od soutěže k soutěži a nelze je bohužel nějak zjednodušeně popsat.

A co degustátor dělá, když nesedí v porotě nějaké pivní soutěže? Jaký je jeho běžný pracovní den?

Degustátor piva, alespoň u nás, není samostatnou profesí. Samotným degustováním piva by se neuživil, nehledě k tomu, že po hodnocení delší série piv se dostavuje únava a degustační schopnosti se snižují.

V pivovarech pracují degustační komise, které se skládají z pracovníků výroby, laboratoří, někde i marketingu. Tyto komise pravidelně zasedají (většinou několikrát týdně) a posuzují hlavně vzorky z výroby. Na soutěže jednotlivé pivovary delegují degustátory podle pravidel soutěže.

Kolik je u nás degustátorů piva? Vyučuje se tato profese jako jiné obory?

Jak už jsem řekl výše, v každém pivovaru pracuje degustační komise, v té bývá asi 7-15 členů. Samostatně se tato profese nevyučuje, pouze v rámci středoškolského nebo vysokoškolského studia v oboru pivovarství. Každá komise by ale měla pravidelně trénovat, a tak zdokonalovat svoje schopnosti. To se prakticky provádí např. přídavky různých látek do piva; degustátoři musí určit, o jaké látky se jedná.

V zahraničí se věnují výuce degustačních dovedností některé specializované komerční firmy, u nás pořádá degustační semináře Vý-zkumný ústav pivovarský a sladařský.

Jak pít pivo, aby si jej člověk vychutnal? Čeho si všímat?

Pivo by nemělo připomínat sodovku s přídavkem alkoholu, nemá být nudné a má pobízet k dalšímu napití. Mělo by být něčím pozoruhodné a vyvolávat požitek.

Chodí degustátor "na pivo"? A na jaké?

Myslím, že ani více nebo méně než běžný konzument. Rozdíl snad je v tom, že degustátoři jsou poučenější a rádi ochutnají různá speciální piva, ať tuzemská nebo zahraniční. A ještě jeden rozdíl, u degustátorů asi existuje něco jako profesní deformace - podvědomě degustují, i když jdou jen na pivo.

Jsou mezi degustátory piva také ženy?

Samozřejmě, na některé chutě a vůně bývají dokonce citlivější než muži.

Ing. Pavel Čejka, CSc. (1951), vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou, katedru kvasné chemie a bioinženýrství. Ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, a.s., v Praze se zabývá výzkumem a analytikou pivovarských surovin a piva a je zde též předsedou degustační komise.

Zdroj: iHNed.cz | Autor: Zdena Bočarova