Holandský majster v perfektom čapovaní piva Franck Evers sprostredkoval počas júla tohto roku svoje umenie správneho čapovania a podávania piva Heineken barmanom, prevádzkovateľom pubov, obchodníkom ako aj samotným spotrebiteľom. Položili sme mu niekoľko otázok o tom, čo si myslí o kultúre a kvalite podávania piva na Slovensku.

Na Slovensku ste boli po prvýkrát. Ako vnímate kvalitu podávania a čapovania piva u nás?

»Moja návšteva na Slovensku sa začala v Bratislave a pokračoval som na stredné a východné Slovensko. Spôsob čapovania bol všade viac či menej rovnaký a musím povedať, že je stále čo zlepšovať. Napríklad pivo sa u vás často čapuje do teplých pohárov, čo je pre ležiak absolútny zabijak, pretože v teplom pohári pena na pive veľmi skoro opadne. Barmani tiež čapujú pivo buď príliš pomaly alebo príliš rýchlo, čo nie je veľmi dobré, pretože pivo potom príliš pení. Pohár musia preto na chvíľu odložiť, počkať kým pena opadne a potom ho dočapovať. Pivo by sa ale malo načapovať na jedenkrát. Je to jednak rýchlejšie a pivo zostane aj dlhšie čerstvé.

Ako by teda mali barmani pri čapovaní postupovať?

»Správny spôsob čapovania piva je kombináciou rituálu a umenia. Samotný rituál je však pomerne jednoduchý: stačí zobrať vychladený pohár, nakloniť ho do uhla približne 45 stupňov a nechať pivo z kohútika výčapu do neho špirálovito stekať. Keď je pohár takmer plný, treba ho narovnať a kohútik zatvoriť, keď sa pohár naplní. Veľmi dôležité je zotretie hornej časti peny stierkou, pretože práve tam sa nachádzajú horké látky chmeľu, ktoré prispievajú aj k dehydratácii organizmu. Pena na pive by zároveň mala byť dostatočne pevná, aby vydržala 10-15 minút a chránila tak pivo pred únikom bubliniek a zároveň zhora pred vplyvom kyslíka. Takto načapované pivo vyzerá a aj chutí skvele.

Je nejaký rozdiel medzi pivnými rituálmi v Holandsku, na Slovensku a v iných krajinách?

»Určite áno. V Holandsku konzumenti očakávajú na pive penu vo výške zhruba 2-3 cm a všimol som si, že podobne je to tak aj na Slovensku. Odstránenie vrchnej časti peny som však u vás nevidel, aj keď je to pre zážitok z podávaného piva dôležité. Penová čiapočka sa tak uzatvorí a funguje ako bariéra, ktorá udrží pivo dlhšie čerstvé. V iných krajinách, napríklad vo Veľkej Británii konzumenti piva uprednostňujú iba tenkú vrstvu peny a sú krajiny, kde sa pivo pije úplne bez peny. To by určite nemalo úspech v Rakúsku, kde je hustá a krémová pena na pive nutnosťou. Takže podávanie piva sa líši podľa kultúry a typu piva, spôsob čapovania, ktorý som prezentoval na Slovensku, je však vhodný nielen pre Heineken, ale vlastne pre všetky ležiaky.

Aký bol personál na prevádzkach, ktoré ste navštívili?

»To bolo naozaj rôzne v závislosti od podniku. V niektorých nových, moderných puboch najmä v Bratislave som mal pocit, že zamestnanci si myslia, že sú najlepší, vedia čo robia a nemusia sa učiť. Ale hneď vedľa takéhoto pubu bol iný podnik, kde boli všetci veľmi priateľskí a hneď sa dali do reči. Tiež sa mi zdalo, že aj keď zamestnanci podnikov v menších mestách boli veľmi milí, na začiatku ako keby boli trochu hanbliví. Najprv sa tvárili nedôverčivo, zrejme si mysleli: „Kto je tento človek a čo tu vlastne bude robiť?“ Ale keď som s nimi prehodil pár slov, ľad sa roztopil. Navštívil som mnoho podnikov, kde zamestnanci boli príjemní aj keď bolo plno, ale stále si myslím, že by sa mohli posunúť o krok vpred.

Takže je úsmev a prístup k zákazníkovi to najdôležitejšie?

»Určite je to jedna z najdôležitejších vecí, ktorá ovplyvňuje ziskovosť podniku. Ako zákazník aj vy chcete byť obslúžení správne a slušne, a preto je prístup personálu nesmierne dôležitý. Všimol som si napríklad, že u vás často čašník len príde k stolu a čaká na objednávku. Ani keď prinesie pivo nenadviaže žiadny slovný kontakt so zákazníkom. Zákazník sa ale musí cítiť dôležitý. Viem, že je to veľmi náročná práca, ľudia musia pracovať dlhé hodiny. Napríklad do jedného baru na strednom Slovensku sme prišli okolo tretej poobede a o jedenástej večer keď sme odchádzali, dievčatá ešte stále pracovali. Pri takých dlhých hodinách je naozaj veľmi ťažké usmievať sa a rozprávať sa so zákazníkmi, ale naozaj to robí obrovský rozdiel. Samozrejme zamestnanci musia byť motivovaní a majiteľ podniku ich musí aj vzdelávať a trénovať. Tréning by sa mal týkať jednak prístupu k zákazníkom, ale aj spôsobu, ako sa správne starať o pivo.

Čo ďalšie okrem lepšieho prístupu k zákazníkom môže pomôcť dosiahnuť väčší zisk?

»Myslím si, že manažér baru by mal prácu za barom lepšie organizovať. Vo väčšine podnikov som si všimol za barom obrovský chaos a rozhádzané všetky možné druhy pohárov. Barmani pracujú veľmi ťažko, ale nemá to nijakú štruktúru alebo logistiku. Každý by mal vedieť presne čo robiť a mal by byť určitý systém, čo sa deje s pohárom, keď sa vráti zo stola za bar. V jednom podniku sa za barom hromadilo neuveriteľné množstvo prázdnych pohárov až sa barman cítil stiesnený. V takom prostredí veľa práce neurobíte.

Takisto by som rád videl za barom umývačky pohárov. S tým som sa tu nestretol. Poháre idú po umytí ešte teplé priamo na bar a keď je podnik plný, nestihnú vychladnúť a pivo sa čapuje do teplých pohárov. To je naozaj veľký problém.

V procese organizácie je však veľmi dôležitá osobnosť samotného manažéra baru...

Presne tak. Ak manažér trvá na tom, aby sa práca robila kvalitne, každý bude pracovať lepšie. Ak je však majiteľ či prevádzkar lenivý, nemôže očakávať od zamestnancov, že budú napríklad dbať na správnosť čapovania. Ak je celý čas len niekde vzadu a nesleduje prevádzku, zamestnanci si budú myslieť, že na tom nezáleží. Manažér musí byť ten, kto ide príkladom. Aj ja keď som mal bar, bol som na svojich zamestnancov prísny. Administratívu okolo rozpisu služieb či dodávok tovaru som nechal na iných, pretože ja som chcel stáť za barom a sledovať celý proces. Je to veľmi dôležitá práca.

Trénovali ste aj obchodných zástupcov a výčapných technikov Heinekenu. Bolo to pre nich prínosom?

Som nesmierne rád, že prišli. Boli veľmi zanietení a chceli sa učiť, a aj keď sa na začiatku trochu ostýchali, po tréningu prišli a chceli si čapovanie vyskúšať. Je veľmi dôležité, aby mali tieto vedomosti, pretože oni môžu ďalej vzdelávať prevádzkarov. Môžu im povedať, čo by mali robiť alebo čo naopak nie, dokážu vysvetliť rozdiely v chuti, v správaní piva pri čapovaní, jednoducho vedia porozprávať celý príbeh. Starostlivosť o značku a jej správny spôsob čapovania ide vždy zhora, od manažéra značky cez obchodných zástupcov k majiteľom podniku až k personálu. To, že ma Heineken pozval na Slovensko, bola obrovská príležitosť ako urobiť niečo pre jeho správne čapovanie. Myslím, že sa nám to naozaj podarilo posunúť ďalej.

Na Slovensku ste teda urobili skutočne kus práce...

Môj pobyt na Slovensku bol najdlhším a najkomplexnejším „turné“ aké som zatiaľ robil. Raz som bol robiť tréningy v USA na dva týždne, ale tam som vzdelával iba majiteľov barov a barmanov. Na Slovensku som robil prezentáciu pre novinárov, pre barmanov a prevádzkarov, pre obchodných zástupcov Heinekenu, ako aj pre samotných zákazníkov. Aj keď to bolo vyčerpávajúce, verím, že za krátky čas sa nám podarilo získať nielen mnoho priaznivcov značky Heineken, ale aj urobiť kus práce pre kultúru čapovania piva na Slovensku. Ak sa správne čapuje, je to lepšie pre pivo aj pre zákazníka a v konečnom dôsledku aj pre majiteľa podniku.

Zdroj: Media Infoservis.sk | Autor: Heineken.sk