RUBÍN, SLÁDEK, HARMONIE... Tak se jmenují nové odrůdy chmele, které se od roku 1994 vyšlechtily v České republice. Jaké jsou jejich přednosti a proč vlastně vznikly? Také na to odpovídá šlechtitel Vladimír Nesvadba. Přinášíme tak trochu jiný pohled na pivo.

Od roku 1994 pěstují čeští chmelaři šest nových druhů chmele. Proč to dělají a nestačí jen slavný Žatecký poloraný červeňák?

„Nestačí. Chmel se šlechtí proto, aby se snížily náklady na jeho pěstování. Cílem je získat podobnou odrůdu, která bude vhodná k vaření piva, ale zároveň bude odolnější proti chorobám,“ říká v rozhovoru vedoucí oddělení šlechtění Chmelařského institutu Žatec Vladimír Nesvadba. Přesto podle něj zůstane základem pěstování na Žatecku, Litoměřicku a na Moravě zmíněný červeňák. Světově uznávaný chmel stále roste na devadesáti procentech českých chmelnic.

* Za posledních třináct let se u nás objevilo šest nových odrůd chmele. Je to hodně, nebo málo?

V poslední době to vypadá, že je u nás boom s novými odrůdami. Ale v Německu jich už vyšlechtili třicet nebo čtyřicet. Věnují se tomu totiž už desítky let. U nás naopak až do roku 1995 platil zákon, který dovoloval pěstovat pouze chmele původu Žatecký poloraný červeňák. Jiné odrůdy se pěstovat nesměly, aby nedošlo k míchání.

* Jak se nové české odrůdy jmenují?

Naši šlechtitelé chmele zaregistrovali v roce 1994 jako odrůdy Sládek, Bor, Premiant, v roce 2001 to byl Agnus, o tři roky později Harmonie. Poslední odrůdou je Rubín, který jsme představili loni.

* Proč vůbec vznikají nové odrůdy?

Především proto, aby se pěstitelům snížily náklady.

* V čem ty úspory spočívají?

Třeba v tom, že u nových odrůd mohou být mezi rostlinami větší mezery, na jednom drátku pak mohou být místo dvou výhonků tři. Jestliže nové odrůdy mají proti žateckému červeňáku dvou až trojnásobný výnos, tak ta rostlina musí být mohutnější. „Žatec“ se pěstuje metr od sebe, tyto nové odrůdy 114 nebo 133 centimetrů, aby měly světlo. Jinak by si stínily a hlávky by byly jen v nejvyšších dvou metrech. Ono navíc kdybychom hybridní odrůdy nepěstovali, tak by plocha chmelnic byla nižší. Neděláme to tedy na úkor žateckého červeňáku, ale proto, aby podobné odrůdy nemusely pivovary nakupovat ze zahraničí. Šlechtění tedy pomáhá pěstitelům rozšiřovat plochy.

Žatecký chmel: kvalitní, ale drahý

* Je to tedy tak, že původně byl v Čechách jen Žatecký poloraný červeňák?

Základem u nás byl vždy, ale i v současné době tvoří devadesát procent ploch. Je to chmel nejkvalitnější, ale současně i nejdražší.

* Je cena jeho jediná nevýhoda?

Co je u žateckého chmele ještě špatné, je to, že nesnáší vysoké teploty. Když je horké léto, tak je nízký výnos i obsah důležitých alfa hořkých kyselin.

* Znamená to tedy, že vývoj klimatu jde proti tradičnímu českému chmelu?

Přesně tak. Jestli se mluví o globálním oteplování nebo nějakých periodách, tak my vidíme, že teploty opravdu jdou nahoru. Žatecký červeňák by tím trpěl. Když jsem ho viděl ve Francii nebo Slovinsku, tak to bylo žalostné, měli tam třetinové výnosy.

* Dá se říct, že čím je kvalitnější chmel, tím je lepší pivo?

Jsou pivovary, které si zakládají na tom, že používají výhradně žatecký chmel. Ale přibližně třetina žateckého červeňáku se používá hned na začátku, takže se hodinu a půl vaří. Jenže za tu dobu většina silic vytěká. Přitom je to jen základní chmelení pro hořkost piva. Proto každý pivovar musí zvážit, zda pro tuto fázi použije drahou kvalitu -žatecký chmel, který zjemňuje hořkost - nebo levnější chmel jen pro základ hořkosti.

* Je tedy lepší využívat při vaření piva víc druhů chmele?

Na první chmelení se používají spíš takové odrůdy, které mají vysoký obsah alfa hořkých kyselin. To jsou látky, které dávají pivu jeho hořkost. Jsou to například české odrůdy Agnus nebo zahraniční Magnum a Columbus. Žatecký červeňák má obsah těchto kyselin desetkrát nižší, ale jeho cena je dvojnásobná.

Po nových odrůdách je poptávka i v zahraničí

* Tyto odrůdy jsou tedy levnější i odolnější?

Levnější ano, odolnější ani ne. Nejsou třeba tak kvalitní, proto je pivovary používají jen na první chmelení. Pivovary u nás tyto odrůdy (Magnum a německou Perlu) používají už dlouho, ale dovážely je ze zahraničí. A proto se začaly pěstovat moderní odrůdy, aby se v českých pivovarech používal český chmel na první i a druhé chmelení.

* Pěstitelé tedy vycházejí vstříc pivovarům, aby nejen chuť, ale i základ piva byl z českého chmele?

Ano, aby celé chmelení bylo české. Proč dovážet levnější zahraniční odrůdy, když je můžeme pěstovat taky? Řada našich pivovarů si přitom začíná budovat svou image na tom, že používá výhradně český chmel.

* Platí ale pořád, že nejlepší chuť dodává pivu žatecký červeňák?

Hybridy tvoří základ. Ale typickou chuť dodává červeňák - je to něco jako koření. Dá se říct, že žatecký červeňák nemá konkurenci. Když jsme byli v Jihoafrické republice, tak tam bylo pivo a u něj bylo napsáno: S polibkem žateckého chmele. Měli ho tam jen špetku, ale zakládali si na tom, že tam je i žatecký chmel.

* Má vůbec normální člověk šanci poznat, jestli je v pivu červeňák, nebo český hybridní chmel nebo chmel ze zahraničí?

Nemyslím, že by zrovna poznal, jestli je v pivu právě česká hybridní odrůda Sládek nebo Premiant, nebo jestli je tam 20 nebo 50 procent žateckého chmele. Ale pivovary si zakládají na charakteristické vlastnosti piva. Specifičnost pivu dodává právě fakt, jestli pivovar červeňák používá třeba ze 30 nebo 70 procent. Kdyby to pivovar změnil, tak už to nebude jeho typický výrobek.

* Konkrétním důvodem, proč šlechtíte nové odrůdy českého chmele, je tedy udržení prestiže českého chmelařství?

Ano, chceme, aby české pivovary používaly český chmel. Ale české pivo i chmel se vyváží také do zahraničí a my jsme i v tomto ohledu udělali velký kus práce. Českou republiku znali světoví pivovarníci jen jako producenta žateckého chmele. Když jsme začali produkovat další druhy, bylo to k nelibosti zahraničních obchodníků. Začali jsme jim konkurovat. Sládek nebo Premiant jsou v pivu vynikající a začínají vytlačovat zahraniční odrůdy.

* Jak se vlastně šlechtí nové odrůdy?

Základem je křížení. Chmel je dvoudomá rostlina a ve všech oblastech samičí rostliny ničí samce. Já ale právě samce potřebuji. Mám vybrané „otce“ a chmelovou rostlinu musím zaizolovat takovým papírovým rukávem. Tam potom nasypu pyl otce a ze semen získáme potomstvo. Z toho se pak vybírají nejlepší genotypy. Výběr trvá až šest let, pak následuje sledování v polních podmínkách. Šlechtění nové odrůdy celkem trvá patnáct až šestnáct let.

Chmel jako surovina pro výrobu léčiv

* Potřebujete ke křížení zahraniční odrůdy, nebo si můžete teoreticky vystačit s našimi?

Můžeme, ale používáme i zahraniční. Ročně dělám čtyřicet až padesát křížení, z toho dvě tři se zahraničními odrůdami. Snažíme se tam vnést nové znaky. Ve světě je to stejné. Každý má svoji genobanku, geny si vyměňujeme. Já mám 320 druhů z celého světa. Když potřebuju odrůdu odolnější proti suchu, vybírám takové, které se osvědčily v sušších podmínkách. Když v zahraničí potřebují vysokou kvalitu, použijí náš poloraný červeňák.

* Máte jako výzkumný ústav při šlechtění chmele nějakou státní podporu nebo dotace?

Šlechtění chmele u nás podporuje ministerstvo zemědělství. Jde o podporu na získání nových genotypů chmele, které budou odolnější vůči houbovým chorobám nebo změnám teplot. Nová věc je, že na ministerstvu školství prošel nový projekt, který umožňuje získat genotypy pro medicínské účely. Ve chmelu jsou totiž také látky, které mají léčivé účinky. Do budoucna by tak mohl být odběr nejen u pivovarů, ale také od farmaceutických a medicínských společností. Když se to podaří, tak by to bylo pro pěstitele perfektní.

***

* Vladimír Nesvadba

Vedoucí oddělení šlechtění Chmelařského institutu v Žatci. Absolvoval Vysokou školu zemědělskou. V roce 2000 završil doktorandské studium na České zemědělské univerzitě. Zabývá se genetikou a šlechtěním chmele. Přednáší po celém světě, v minulých letech třeba v Anglii, Německu nebo Jihoafrické republice. Ve světě sbírá plané chmele, které se používají při šlechtění. Jeho největším úspěchem je vyšlechtění českých odrůd Agnus, Harmonie, Rubín. * Klady a zápory Žatecký poloraný červeňák + vysoká kvalita + vyvážený poměr pivovarsky cenných látek + ověřený zájem v Česku i ve světě - relativně nízký výnos (průměrně 1 tuna z hektaru) nové odrůdy + vysoké výnosy (průměrně 2 až 2,5 tuny z hektaru) + nižší náklady na pěstování - kvalita nových odrůd nedosahuje špičkové úrovně červeňáku

„Proč dovážet levnější zahraniční odrůdy, když je můžeme pěstovat taky? Řada našich pivovarů si přitom začíná budovat svou image na tom, že používá výhradně český chmel.“

Zdroj: MF Dnes | Autor: Tomáš Kassal