Sládek pivo vaří, hospodský jej dělá. Tak zní známé pořekadlo, které však podle odborníků není daleko od pravdy. „Pivo je nejkvalitnější na začátku v pivovaře. Pak už se kvalita jen zhoršuje. Je na výčepním, aby tuhle sestupnou tendenci minimalizoval,“ říká Jiří Fáměra z Výzkumného ústavu pivovarnického a sladařského. Ten v pátek v areálu Plzeňského Prazdroje připojil některé rady, jak udržet zlatavý pěnivý mok v co nejlepším stavu.

Jiří Fáměra předvádí jednu z metod, jak zjistit, jestli je sklenice řádně umyta. Nejprve se naplní vodou. Pak se do ní dá kafr. Pokud jeho úlomky ve vodě rotují, sklenice je čistá. Stačí však, aby se dovnitř strčil prst, a pohyb částeček ustane

„Pivo stárne. Pro zpomalení tohoto procesu je důležitá teplota. Ta skladovací by se neměla příliš lišit od té servírovací, která je ideálně sedm stupňů Celsia,“ vysvětluje. Pro skladování by se měla pohybovat mezi pěti až osmi stupni.

Pokud si domů pořídíte ´lahváče´, je třeba dávat pozor rovněž na světlo. To může způsobit značnou neplechu. „Například zelenými lahvemi pronikají sluneční paprsky a jejich přičiněním může pivo změnit chuť i aroma. Světlo totiž rozkládá hořké látky, což pak vede k něčemu, čemu v Americe říkají skunky of flavour. U nás bychom mohli zvolit ekvivalent ´vůně terária´,“ varuje.

A co si myslí o dnes módním čepování piva do PET lahví? „Určitě nejsem proti. Ovšem musí se vypít nejpozději do třetího dne. Kromě působení světla tady hraje ještě roli pronikání kyslíku. Oxidace může působit škrábavou chuť v krku,“ doplňuje Fáměra.

Výčepní prý může ovlivnit minimálně osm věcí: teplotu skladování piva, tlačný plyn, tlak ve výčepním zařízení, čistotu sklenice, ideální teplotu piva, správné čepování, čistotu pivních trubek a správné servírování.

Prohřešků, kterých se mohou v některých restauracích dopustit, je několik. Není prý dobré používat jako tlačný plyn vzduch. Ideální je prý směs dusíku a kysličníku uhličitého. Velkým prohřeškem je samozřejmě špinavá sklenice. Pokud je dobře umyta, lépe drží pěnu, která pivo chrání. Pivo je rovněž velice citlivé na mikroorganismy, a proto je třeba provádět sanitaci. Ideální je to prý jednou za týden, maximálně za čtrnáct dní. A to se v mnoha případech neděje.

Zdroj: Plzeňský deník | Autor: Ladislav Vaindl | Foto: Vlastimil Leška