Češi pijí málo piva, stěžují si velké pivovary. Objevují kvalitu, kontrují malí výrobci v čele s pivovarem Svijany, největším výrobcem speciálů, který letos uvaří o 15–20 % více piva než loni. Jaký mají malé pivovary recept na úspěch?

Tradiční postupy jsou drahé

"Velkým pivovarům se dařilo, když se nedařilo malým, teď se role obrátily," vysvětluje současnou situaci sládek pivovaru Svijany Petr Menšík. Po revoluci jim pomohly k uchvácení trhu kapitály nadnárodních koncernů. Ty do výroby zavedly vlastní, v zahraničí prověřené postupy. Původní česká piva ovšem svůj typický charakter ztrácela. "Ten souvisí s tradičními českými výrobními postupy, které jsou drahé. Malé pivovary neměly dostatek financí na inovace a tradiční výroba se nyní stává jejich předností, odlišná chuť je pro konzumenty zajímavější," tvrdí Menšík.Pivovar Svijany.

Ve Svijanech investovali v uplynulých dvanácti letech zejména do zařízení podporujících kvalitu piva, například do nové spilky (kde probíhá kvašení) a sklepů, tzv. ležáckých, v nichž pivo zraje. Všechny úpravy se však prováděly v souladu s postupy prověřenými staletími. Peníze šly pouze do technologií, kterými lze ušetřit lidskou práci a energii, aniž by byla ohrožena výsledná kvalita piva. Slad tu prochází dvojím rmutováním a pivo kvasí v nerezových kádích, ze kterých se sbírají nečistoty.

"Při používání moderních CK tanků se veškeré látky rozpustí v pivu, což zapříčiňuje jeho nepříjemnou hořkost, ale ušetříte tak až 10 % chmelu," vysvětluje odlišnost výroby konkurence Petr Menšík. Oproti mnohdy obrovským tankům na zrání používaným ve velkých pivovarech, o průměru i několika metrů, udržují ve Svijanech již po staletí identický průměr 240 cm. "Spolu se správnou teplotou a časem je klíčem k dobré pěnivosti piva, kvasinky klesají spolu s kaly ke dnu a CO2 stoupá vzhůru." Pivo vyrábějí v týdenních cyklech podle aktuálních požadavků trhu, hotové je za dva měsíce. Nepasterují je ani nestabilizují, proto nezmění chuť, vůni ani pěnivost. Do distribuce jde do dvou týdnů po stočení.

Aby chutnal i druhý lok

Svijany sází na pojem, jenž je v pivovarnictví v posledních letech velmi frekventovaný: pitelnost. V zásadě jde o to, jestli konkrétní značka piva poslouží jen k ukojení žízně, nebo zda konzumenta přiměje k opakovanému pití. Jinými slovy, jestli mu výjimečně zachutná, aby si ji zapamatoval a vyhledal znovu.

"Nikdo neví, čím je pitelnost způsobená. Je to souhra více faktorů, ukazuje se ale, že pivo s použitím moderních procesů pitelnost ztratilo. Proto spotřeba piva v Čechách klesá," tvrdí Menšík. Letos ve Svijanech plánují uvařit 400 000 hl, desetkrát více než v roce 1998, kdy malý regionální pivovar před krachem koupila společnost LIF. Od té doby získalo každé svijanské pivo alespoň jedno ocenění. Místní pivo chutná jinak, ale má svůj charakter. Ochutnat je můžete 17. července na Svijanských slavnostech nebo při prohlídce pivovaru vedené třeba Miss zlatého moku.

Zdroj: Lidovky.cz | Autorka: Kristina Šemberová