Stále více malých pivovarů se snaží využít zvýšeného zájmu o kvasnicová piva, o jejichž výrobu velké pivovary kvůli náročnému skladování příliš nestojí. Pro malé pivovary je výroba speciálních piv cestou, jak získat svůj podíl na trhu.

Milovníci takzvaného „živého“, tedy nepasterizovaného, piva mají stále více možností, kam si na takové pivo zajít. Nemusejí proto čekat na různé slavnosti velkých pivovarů, na nichž se točí často kvasnicové pivo.

Také v našem kraji roste počet takzvaných malých pivovarů, které zásobují jen své restaurace, případě několik podobných podniků. V kraji vznikají dokonce opravdu malé pivovary, které navaří jen několik desítek litrů piva například na víkend.

K takovým hospodám patří například ostravský lokál Hobit či zřejmě nejmenší pivovárek v Letohrádku ve Frýdlantu nad Ostravicí, kde pár desítek litrů piva na víkend vaří sládek z malého pivovaru Štramberk.

Přibývá hospod s vlastním pivem nebo s pivem z tanků

Pivaře, kteří dávají přednost nepasterizovanému pivu, se snaží velké pivovary lákat především na restaurace, v nichž se točí pivo z tanků. Dnes se jejich počet zvyšuje a pivovary dokonce tyto restaurace podporují. Pivo z tanků pak není pasterizováno a zůstává v něm stejně jako v pivech z malých pivovarů doslova koktejl vitamínů. Tyto vitamíny, především řady B, obsahují pivovarnické kvasnice, jež například v lahvovém pivu, ale i sudovém pivu s trvanlivostí delší než tři týdny umrtví právě pasterizace.

Takzvaná pasterizace nastoupila až poté, co pivovary na počátku minulého století začaly stáčet pivo do lahví. V nich působily živé kvasnice neesteticky, pivo kalily a byly někdy viditelné jako sedlina na spodku lahve. Přesto i tak pivovary dodávaly pivo méně pasterizované. Ovšem v devadesátých letech si silnou pasterizaci vynutily řetězce a sklady, aby se pivo při dlouhém pobytu v regálech či skladech nekazilo. A tak některá piva dostala až osmiměsíční trvanlivost. Někteří zapřísáhlí odpůrci pasterizace takovým pivům přezdívají „mrtvolky“.

Pivo může být uvařeno i z pohanky

Jedním z nejnovějších, přesto v ohledu netradičního piva nejdynamičtějších pivovarů je zámeček v Ostravě Zábřehu. Za necelý rok existence tohoto pivovaru s hotelem jeho sládek Václav Baron navařil tisíce litrů piva, ale i několik várek takzvaných speciálů a dokonce přímo experimentálních piv.

Právě v současnosti zraje v zábřežském pivovaru první bezlepkové pivo z pohanky, jíž sládek Václav Baron nahradil jednu ze základních součástí piva a to slad.

„Snažím se přinášet občas něco zcela nového. Pohankové pivo je první bezlepkové pivo a je to taková osmička. Prostě velmi lehké pivo, říkáme mu fitness pivo. Bude určitě hodně chutnat lidem, kteří přijedou do našeho pivovaru třeba po cyklistickém výletu,“ říká Václav Baron.

Dodává, že toto pivo by klidně mohly vyzkoušet přinést na trh i velké pivovary. „Existuje u nás mnoho lidí, kteří mají bezlepkovou dietu a toto pivo by pro ně mohl být samozřejmě v odpovídající míře ideální nápoj. Takové pivo se sem dováží například z Anglie nebo Německa, ale jedno vyjde tak na padesát až sto korun,“ říká sládek zábřežského malého pivovaru, který nedávno dokonce uvařil pivo podle tři sta let starého historického receptu, nalezeného v archivech.

Excelent se vrátil, Freudovo pivo se na to chystá

Nejen sládci malých pivovarů, ale i těch velkých zjišťují, že lidé se vracejí k nepasterizovaným pivům. Pasterizace za tepla nebo za studena, nutná například pro trh v řetězcích, udělá z živého piva pivo „mrtvé“. A tak jak se dnes do jogurtů přidávají živé kultury, snaží se i velké pivovary navracet určitým způsobem k takzvanému živému pivu.

V poslední době přibyly v kraji malé pivovary. Své pivo vaří malé pivovary například ve Štramberku, v Hukvaldech, v Kopřivnici a v Rýmařově opět vaří čtyři roky odmlčený pivovar Excelent.

V Příboře na Novojičínsku sice přestal letos vařit malý pivovar takzvané Freudovo kvasnicové pivo, ovšem do konce roku by měl opět se stejným produktem začít fungovat na jiném místě. „Bude to opět s restaurací. Když jsme v lednu přestali kvůli odchodu majitele vařit, všechny zásoby piva jsme prodali a štamgasti se nyní ptají, kdy zase začneme. Snad to bude na podzim, ale do Vánoc asi určitě,“ říká mistr spilky příborského malého pivovaru Juraj Prokeš.

Lidé chtějí změnu, proto jdou na jiné pivo

Sládek zábřežského zámeckého pivovaru Václav Baron nevidí za zvýšením počtu malých pivovarů současný příznivý vývoj ekonomiky, jak by někdo mohl usuzovat. „To ani ne. Spíše chtějí lidé změnu a tak vyhledávají piva, která jim nebudou chutnat stejně jako piva z velkých pivovarů. A která budou mít odlišnou chuť. Lákají je různě ochucené speciály, například medové pivo či piva, která chutnají po ovoci nebo nějaké zvláštní či netradiční přísadě,“ říká sládek.

Dodává, že některé velké pivovary dnes navíc pracují systémem takzvaného post mixu, kdy kvůli úsporám energie a financí navaří silné pivo a pak jej ředí vodou na tradiční desítku či dvanáctku. Dodává, že řada milovníků piva upřednostňuje také nevyzpytatelnost klasického vaření piva, kdy pivo uvaří sládek a ne počítač, který přesně řídí a sleduje výrobu a s čidly, střežícími barvu, kyselost a přesnou kombinaci přísad navaří vždy stejné pivo.

„Naopak u malého pivovaru je pivo vždy trošku jiné, přestože si také hlídáme poměr základního složení a přísad. Ale to máte jako u kuchaře, který umí svíčkovou nazpaměť, ale vždy ji díky různým vlivům uvaří trošinku jinačí,“ říká sládek Václav Baron.

Na druhé straně s úsměvem prozrazuje, že u vaření piva není co zkazit, pokud sládek u jeho vaření neusne. „Zrovna dnes jsem vařil další várku od osmi večera do rána. A spát půjdu až teď,“ řekl sládek při tomto rozhovoru, který jsme vedli po jedenácté hodině sobotního dopoledne.

Zdroj: MF Dnes.cz | Autor: Petr Broulík