Tak to zase na nějaký čas máme za sebou. Během druhé poloviny srpna a první třetiny září probíhala na českých chmelnicích sklizeň českého zeleného zlata, bez kterého si pivař nedokáže svůj milovaný nápoj vůbec představit. A už je dočesáno.

Jelikož se i já rád napiji chmelového nektaru, stal jsem se letos už podruhé jedním z brigádníků, kteří se na letošní sklizni chmele podíleli. Od loňska jsem se pouze přesunul do vedlejší vesnice. Zůstal jsem na Rakovnicku.

Na první pohled bylo zřejmé a potěšující, že chmele se letos urodilo poměrně dost, přinejmenším o hodně více, než vloni. Díky celkem vlhkému jaru tentokrát chmel dorostl do vrcholků chmelových konstrukcí a byl tak daleko bohatší na šišky. Na naší farmě v Heřmanově na Rakovnicku trvala sklizeň i proto o dva dny déle, než před rokem a výnosy byly daleko lepší.

Mimochodem mi to nedalo a stejně jako vloni jsem si musel vyzkoušet jednu chmelovou šišku sníst. Řeknu vám, stojí to za to. Pokud ji pořádně rozkoušete, hořkost se rozlije v puse jako jed, ještě hodinu potom se šklebíte a plivete kolem sebe hořké sliny. Je to opravdu síla. Kam se hrabou pálivé papričky. Chmel, to je panečku koření.

Tím hořkým je lupulin, látka obsažená v chmelových šiškách, je to vlastně pyl - nenápadný žlutý prášek. Pouhé tři chmelové šištičky vystačí na výrobu jednoho desetistupňového piva. Na pohled se to zdá málo, ale kdo onu chmelovou šišku zkoušel sníst, pochopí, že to stačí.

Zemědělec nedostává zaplaceno jen podle kvantity chmele, nýbrž i dle jeho kvality. Při výkupu chmele se udělá chemická analýza sklizně, zjistí se obsah alfa kyselin, které dávají pivu onu očkávanou hořkost. Podle výsledků rozborů je pak stanovena cena, kterou zemědělec za vypěstovaný chmel dostane.

Dobrou zprávou pro pivaře je, že české chmelařství má své nejhorší časy konečně za sebou. Zemědělci konečně začali chmelnice obnovovat, dostávají na ně i příspěvky z EU. Pomáhá jim cena chmele, která se hodně zvedla v posledních letech. Investuje se proto i do nového vybavení, například traktorů. Po více jak 20 letech zemědělci na mé farmě koupili nový traktor určený na chmel.

Chmelnice vydrží asi tak maximálně 30 let, pak je nutné ji rekonstruovat. Dřevěné kůly, tedy nosná konstrukce, časem podléhají sešlosti věkem, traktory při sklizni občas do nějakého narazí a zlomí ho. Dráty na vrchu se postupně prověsí a rezavějí. Samotné chmelové rostliny - trvalky - po jisté době vymírají a je třeba je dosazovat novými. Na tyto nutné věci v minulosti nebyly peníze, dnes už chvála bohu jsou.

Kolem chmele je spousta práce po celý rok. Jeho produkce je hodně náročná na peníze a pokud se pak sklizeň nepovede, je to katastrofa. Letos to naštěstí nebyl ten případ. Stává se i to, že nějaká silná bouře celou chmelnici zboří a to je pak teprve nadělení...

Kvalitu chmele ovlivňují i takové věci, jako je počasí při sklizni. Ideální je vlhko a chladno. Při teplém a suchém počasí se totiž začínají šišky rozevírat a chmelový prášek z nich vypadá. Zvláště pak na česačce. Ta hrubým způsobem šišky doslova oškube od stonků. Při teplu a suchu se hodně cenného lupulinu rozpráší kolem. Naopak jakmile zaprší, chmelová šiška se zavře a prášek zůstane poctivě uvnitř. Jednou se zkoušelo chmel před navěšením do česačky kropit vodou. Tím bylo sice dosaženo lepších výnosů, ale česačky pak byly plné vody a rychle se ničily, proto se od experimentu upustilo.

Podle slov obsluhy česaček skončí asi 20 % úrody v odpadu. Je to dost smutné, ale bohužel nikdo nevymyslel lepší způsob, jak chmel rychle, levně a efektivně sklidit. Zároveň naopak mezi šiškami v pytlech skončí i nějaké listy a kusy stonků, které tam nemají co dělat. Česačka neumí třídit dokonale. Tyto takzvané příměsy snižují kvalitu chmele.

Další prohřešek, který se dělá naprosto běžně, je ponechávání neočesaného chmele delší dobu po ustřižení chmelového štoku. Jakmile mechanické nůžky u traktoru štok uříznou, začně okamžitě vadnout. Podle teorie, která se učí na zemědělských školách, se chmel nesmí nechat vadnout přes noc. Jenže navážení chmele na česačky na naší farmě trvalo denně až do 19:00, obsluha česaček pracovala do 20:00 Za hodinu se nestihl všechen dovezený chmel zpracovat, tudíž se nechal ležel přes noc na zemi a očesal se až druhý den ráno. Chmel vadne a může i zahnívat. Správně by se měl všechen stržený chmel očesat ještě téhož dne.

Stačí, aby brigádník navěsil do česačky štok s nahnědlým (nahnilým) chmelem a kvalita várky jde prudce dolů. Takhle vznikají rozdílně kvalitní suroviny a pivovary pak mohou nakupovat různou kvalitu za různé ceny. Kdo šetří na surovinách, nebude mít ani pivo z nejlepších.

Očesané šišky pak okamžitě míří na sušárnu, kde se několik hodin chmel vystavuje teplotám přes 50 stupňů. Dříve se sušilo samovolnou cestou, chmel se prostě nechal v patrech na podlaze a čekalo se třeba až do Vánoc. Dnes už to nejde, komodita se musí rychle prodat. Po pár hodinách žáru jsou usušené chmelové šišky lisovány do padesátikilových pytlů a v nich dopravovány do Žatce, tam jsou chmelové sklady.

Odsud už nakupují surovinu pivovary, někdy jako rozemletý a poté granulovaný chmel, někteří výrobci si dodnes potrpí na nákupu chmele hlávkového, tedy ve své přírodní formě. Pivo jakožto konečný produkt je neodmyslitelným průvodcem brigádníků na chmelu. Večery po práci snad ani nejde trávit jinak, než u orosené sklenky.

Letos se naším útočištěm staly stoly a lavičky a okénko jako bufet, tedy žádná regulérní hospoda. Místní paní nám točila desítku Bernarda a v lahvi prodávala nealko stejného pivovaru a jako bonus Gambrinus. Na mé přání mi začala vozit jen pro mou konzumaci lahvového Bakaláře 12 z Rakovníka. Zpočátku jsem byl sám a tak trochu za blázna, který ho pil. Kolegům ze severní Moravy, kteří drtivě převažovali, se zdál příliš sladký (to ten náš Radek, to je teprv pivo!) Ale ke konci sklizně si k Bakaláři našli cestu i další brigádníci a nakonec si skoro všichni vezli domů na Ostravsko nějaké ty lahve místního piva jako suvenýr. Už i v Ostravě tak díky mě znají Bakaláře. Měl jsem z toho náležitou radost.

Dělali jsme, co jsme mohli, aby byla úroda chmele co nejlepší. Je krásné vidět, jak se všichni snaží ke chmelu chovat ohleduplně i ve chvílích, kdy je nikdo nekontroluje. Brigádníkům by mohlo být jedno, jaká bude úroda, přesto jsem se za celou dobu nesetkal s nikým, kdo by chmel nějak poškozoval, nebo třeba mávl rukou nad štokem ležícím na poli. Bylo vidět, že všichni přítomní mají pivo rádi a svou práci cítí i jako poslání, proto ji chtějí dělat co nejlépe.

Snad to bude po celý příští rok na tom pivu znát. I když ten námi načesaných chmel nejspíš skončí někde v Japonsku. Ale i tak... na zdraví, vážení kolegové pivaři!